RELATÓRIO - AVALIAÇÃO DO EFEITO DO pH E AÇÚCAR NA FORMAÇÃO DE GÉIS DE PECTINA
Por: Carolina Selbach • 7/11/2017 • Relatório de pesquisa • 1.668 Palavras (7 Páginas) • 691 Visualizações
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA[pic 1]
CURSO DE FARMÁCIA
CAROLINA SELBACH PEREIRA
- RELATÓRIO -
AVALIAÇÃO DO EFEITO DO pH E AÇÚCAR NA FORMAÇÃO DE GÉIS DE PECTINA
Uruguaiana, outubro de 2017
CAROLINA SELBACH PEREIRA
- RELATÓRIO –
AVALIAÇÃO DO EFEITO DO pH E AÇÚCAR NA FORMAÇÃO DE GÉIS DE PECTINA
Relato de atividades desenvolvidas
em aula prática para complemento de nota
na disciplina de Tecnologia de Alimentos
do Curso de Farmácia pela
Universidade federal do Pampa - UNIPAMPA
PROFª DRª CRISTIANE CASAGRANDE DENARDIN
Uruguaiana, outubro de 2017
INTRODUÇÃO:
As pectinas consistem em complexos de polissacarídeos com cerca de 150 a 500 unidades de ácidos galacturônicos parcialmente esterificados com grupos metoxilícos, unidos por ligações glicosídicas α- 1,4 em uma longa cadeia molecular e presentes em vários tecidos vegetais, as quais fazem parte de uma variada classe de substâncias denominadas pécticas. Abrange o grupo das protopectinas, substância insolúvel em água, presente nos vegetais e frutas verdes, conferindo textura compacta; ácidos pécticos, solúveis em água e não apresentam metoxilas e os ácidos pectínicos que são solúveis em água e apresentam metoxilação. Essas substâncias São amplamente utilizadas na indústria de alimentos no preparo de geleias, doces de frutas, produtos de confeitaria e sucos de frutas, isto devido a sua capacidade de formar géis. As pectinas também
são utilizadas em alimentos como espessantes, texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes.
A pectina é considerada uma fibra alimentar muito importante para a digestão, que ao ser consumida, forma uma espécie de gel juntamente com a água, que conterá a gordura consumida, dificultando a absorção e o armazenamento dessas gorduras. Além disto, a pectina é capaz de diminuir a sensação de fome, o que faz com que o individuo consoma menos calorias, levando a diminuição de níveis de colesterol e triglicerídeos no organismo. Devido a tais propriedades, muitas pessoas introduzem a dieta a farinha da casca do maracujá e a parte branca da laranja triturada e fervida, são alguns das importantes fontes de pectina.
Existem alguns fatores importantes que influenciam na solubilidade da pectina, ou seja, a tendência para a formação de gel, entre eles estão, temperatura, pH, açúcar e outros solúveis, e íons de cálcio. A partir disto a relevância da avaliação destes fatores.
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OBJETIVO
Avaliar a formação de géis de pectina considerando a influência do pH, edulcorante e sacarose.
MATERIAIS E MÉTODOS:
Grupo 1 – Influência da sacarose na formação de gel de pectina ATM
Béquer 1
- 0,5g de pectina ATM
- 1,5g de ácido cítrico
- 50 ml de água
Béquer 2
- 0,5g de pectina ATM
- 45g de sacarose
- 1,5g de ácido cítrico
- 50 ml de água
Béquer 3
- 0,5 g de pectina ATM
- 75g de sacarose
- 1,5 g de ácido cítrico
- 50 ml de água
Béquer 4
- 0,5 g de pectina ATM
- 100g de sacarose
- 1,5 g de ácido cítrico
- 50 ml de água
Béquer 5
- 100g de sacarose
- 1,5 g de ácido cítrico
- 50 ml de água
Grupo 2 – Influência de edulcorante na formação de gel de pectina ATM
Béquer 6
- 0,5 g de pectina ATM
- 45g de sacarose
- 1,5 g de ácido cítrico
- 50 ml de água
Béquer 7
- 0,5 g de pectina ATM
- 0,5 ml de adoçante
- 1,5 g de ácido cítrico
- 50 ml de água
Grupo 3 – Influência do pH na formação de gel de pectina ATM (Obs: medir com fita o pH de cada béquer)
Béquer 8
- 0,5 g de pectina ATM
- 45g de sacarose
- 1,5 g de citrato de sódio
- 50 ml de água
Béquer 9
- 0,5 g de pectina ATM
- 45g de sacarose
- 1,5 g de ácido cítrico
- 50 ml de água
Béquer 10
- 0,5 g de pectina ATM
- 45g de sacarose
- 50 ml de suco de limão ao invés de água
Procedimento:
Géis de pectina ATM – Pesar a pectina e a sacarose (ou adicionar o adoçante), misturar bem, adicionar a água destilada a ± 80ºC, e levar ao aquecimento, mexendo e controlando os ºBRIX desta mistura. Quando estiver próximo a 68°Brix (Brix das geléias) adicionar o ácido cítrico ou o citrato a cada um dos béqueres, e apósdissolvidos retirar do fogo e deixar solidificar. No caso dos géis confeccionados com adoçante não é necessário controlar os graus ºBrix. O ácido cítrico não é adicionado antes do pH atingir 68ºBrix, porque ele pode hidrolizar a pectina, fazendo com que esta perca o poder gelificante. O pH ideal das geléias é pH = 3,5-4,5.
Após resfriamento, verificar qual dos béqueres solidificou melhor (descola da parede do béquer uniformemente, em ângulo de 45º). O gel que se desprende naturalmente da parede será o gel ideal.
- A determinação do poder gelificante da pectina ATM é indicado pelo seu valor de ºSAG, que indica quantos gramas de açúcar podem ser gelificados por 1g de pectina. Com base nos resultados do grupo 1, estime o valor de ºSAG da pectina utilizada em aula.
- Observe o que aconteceu com a pectina ATM na ausência de açúcar, na presença de pouca ou muita quantidade de açúcar.
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