REAÇÃO DE LUGOS PARA IDENTIFICAÇÃO DE AMIDO NO DOCE DE LEITE E DEXTIRNA E AMIDO NO MEL

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REAÇÃO DE LUGOS PARA IDENTIFICAÇÃO DE AMIDO NO DOCE DE LEITE E DEXTIRNA E AMIDO NO MEL.

Introdução

O doce  de leite é um alimento característico da América Latina, fabricado e consumido em grande proporção  no Brasil e na Argentina. É principalmente uma criação resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, das quais a fabricação no Brasil encontra-se ao em torno de 34.000 t/ano . O doce de leite apresenta  alto valor nutricional por possuir proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético. No caso do fabricação  do doce de leite pastoso tradicional a quantidade de açúcar (sacarose) incorporada geralmente equivale a valores entre 18% e 20% do volume de leite utilizado.  O doce de leite, além de seus componentes principais, o leite e o açúcar, pode possuir também ingredientes opcionais,  como: creme, glicose, cacau, chocolate, entre outros como os Glicídios não redutores, em amido,  possuindo uma quantidade máxima de 2,0% p/p

Outro o alimento presente na alimentação humana é o mel , o mesmo  sempre foi alvo de falsificações . Normalmente, o processo de falsificação  é realizado  com a incorporação  de açúcares comerciais, como glicose comercial, solução ou xarope de sacarose, melado e solução de sacarose invertida. Mas, a forma mais utilizada de falsificação é obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar que é levado ao fogo para concentrar o açúcar, clarificado com aditivos químicos e, em seguida, adicionado ao mel , outra fralde presente no mel é a adição de amido , para ajudar na incorporação do produto, alterando a sua consistência para uma próxima de um mel puro.

O amido é utilizado  em adulterações para alterar na maioria das fraudes a consistência  do produto ,  a qual o mesmo foi adicionado,  um teste qualitativo para de detecção do mesmo é a reação de lugol, que tem como base a reação da solução de Lugol com os polímeros provenientes da hidrólise do amido contido no xarope de amido de milho hidrolisado . Se o resultado for uma solução vermelha ou violeta, houve adulteração com produto derivado de amido.

Objetivo

        A prática tem como objetivo realizar a  análise qualitativa da presença de amido no doce de leite e  dextrinas e amido no mel.

Materiais e Métodos

Reagente:

Solução de Lugol:Adicionar 3 g de iodeto de potássio e dissolver em 10mL de água purificada em seguida adicionar 1 g de iodo ressublimado, diluir a solução a 50 mL com água purificada. Armazenar a solução em frasco âmbar.

Reação de Lugol no doce de leite

• 2 Vidros de relógio
• Doce de leite industrial
• Doce de leite artesanal
• Solução de lugol
• Balança analítica
• Pipeta  Pasteur
• Espátula

        Pesou-se 1g de doce de leite artesanal em vidro de relógio , em seguida  pingou-se por volta de 3 gotas de solução de lugol, em seguida pode-se verificar que a solução de lugol tornou-se azulada na amostra indicando a presença de amido.

        Pesou-se 1g de doce de leite industrial em vidro de relógio , em seguida  pingou-se por volta de 3 gotas de solução de lugol, em seguida pode-se verificar que a solução de lugol tornou-se azulada na amostra indicando a presença de amido.

Reação de lugol no mel

Materiais e Métodos

Reagente:

Solução de Lugol:Adicionar 3 g de iodeto de potássio e dissolver em 10mL de água purificada em seguida adicionar 1 g de iodo ressublimado, diluir a solução a 50 mL com água purificada. Armazenar a solução em frasco âmbar.

• Balança analítica
• Banho-maria
• Espátula metálica
• Proveta de 50 mL
• Béquer de 50 mL
• Pipeta graduada de 1 mL
• Bastão de Vidro
• Mel
• Solução de Lugol

        Pesou-se 10g da amostra em um béquer de 50mL , adicionou-se 20 mL de água e homogeneizou . Deixou-se no banho-maria de fervente por 1 hora e em seguida aguardou  resfriar a temperatura ambiente.  Logo após ,  adicionou-se  0,5 mL da solução de lugol e verificou-se o resultado.

Resultados e discussões

Reação de Lugol no doce de leite

        Após  o procedimento  pode-se verificar a presença de amido nas duas amostras , porem ocorreu uma fraude de rótulo do doce de leite artesanal , pois o mesmo não informava a presença de amido no mesmo, já o doce de leite industrial , não apresentou fraude de rótulo  , pois o mesmo informava a presença de amido ,  como o  teste  realizado foi qualitativo não pode-se afirmar se a presença  de amido em ambos doces de leite possui a  quantidade máxima estabelecida de 2,0% p/p.