RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA A FÁBRICA DE CAFÉ
Por: Neia Andrade • 7/10/2022 • Trabalho acadêmico • 1.686 Palavras (7 Páginas) • 111 Visualizações
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RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA A FÁBRICA DE CAFÉ
Relatório de visita técnica apresentado às disciplinas de
Bromatologia e Microbiologia dos alimentos do curso de
Nutrição como requisito para composição da ME4
Relatório de visita técnica apresentado às disciplinas de
Bromatologia e Microbiologia dos alimentos do curso de
Nutrição como requisito para composição da ME4
Relatório de visita técnica apresentado às disciplinas de
Bromatologia e Microbiologia dos alimentos do curso de
Nutrição como requisito para composição da ME
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Jequié – BA
Setembro 2022
INFORMAÇÕES GERAIS
INSTITUIÇÃO
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RELATORES
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EMPRESA
Fabrica de Café, localizada no centro Industrial da cidade de Jequié
DISCIPLINA
Estágio de Bromatologia
PROFESSORA RESPONSÁVEL
bbbbbb
LOCAL E DATA
Jequié, BA. Dia 29/08/2022
DURAÇÃO
Aproximadamente 1 hora
INTRODUÇÃO
O café é um dos produtos mais consumidos e comercializados no mundo, sendo o Brasil o país que possui o maior mercado de café torrado e moído. A qualidade do café se caracteriza pelo seu sabor, aroma que por sua vez são determinados por uma série de fatores pré e pós-colheita. O conhecimento do processo produtivo do café torrado e moído é de extrema importância para que haja um melhor controle e planejamento de sua produção, pois cada etapa do processo desde o campo até a embalagem influenciam na qualidade do produto final.
Conforme a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - CNNPA nº 12, de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (2005), o café torrado é o grão do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente de Coffea arabica, Coffea liberica e Coffea robusta, submetido a tratamento térmico adequado podendo, de acordo com a sua apresentação, ser classificado em café torrado em grão ou café torrado e moído. Pela definição da Portaria nº 377, de 26 de abril de 1999 da Anvisa (2005), o café torrado e moído é definido como o café torrado em grão submetido a processo de moagem adequado. De acordo com o Ministério da Agricultura – MAPA (s.d.), o Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café, e segundo maior consumidor do produto, apresenta, atualmente, um parque cafeeiro estimado em 2,25 milhões de hectares. São cerca de 287 mil produtores, predominando mini e pequenos, em aproximadamente 1.900 municípios e 15 Estados: Acre, Bahia, Ceará, Espírito Santo, Goiás, Distrito Federal, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraná, Pernambuco, Rio de Janeiro, Rondônia e São Paulo. Com dimensões continentais, o país possui uma variedade de climas, relevos, altitudes e latitudes que permitem a produção de uma ampla gama de tipos e qualidades de cafés.
OBJETIVO DA VISITA
Conhecer os padrões de segurança alimentar e garantia de qualidade do processo de fabricação do café.
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
Após o processamento, os grãos de café são levados à fábrica, que os transformará no pó que conhecemos. O processo produtivo do café torrado e moído é composto pelas etapas apresentadas na Figura 1.
FIGURA 1 - Fluxograma das etapas do processamento do café torrado e moído.[pic 1]
EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA A TORREFAÇÃO DE CAFÉ
• Elevador de café cru
• Silo para grãos torrados
• Conjunto torrados
• Conjunto moagem/empacotamento
• Máquina para fechar
Na fábrica visitada, são utilizados três tipos de grãos de café para a produção do pó, como pode ser analisado a seguir, onde poderemos observar as principais características de cada um deles:
O café dito conilon é uma espécie de café. Ele é considerado um café do tipo canéfora, do qual o mais comum é robusta. É uma espécie mais barata, e de acordo com os funcionários da fábrica ele é responsável por dar cor ao café.[pic 2] |
Originário da Etiópia e cultivado pelo mundo todo, o arábica foi uma das primeiras espécies de café a ser produzida. Este nome, “arábica”, se deve muito provavelmente ao fato da Arábia ter sido responsável pela propagação da cultura do café. É um café respectivamente caro, a presente fábrica utiliza tanto o verde quanto o maduro no preparo do seu produto. O arábica verde possui um tom mais esverdeado e é responsável pelo amargo, já o maduro é amarelado e é responsável pelo sabor. A seguir poderemos comparar ambos:[pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7] |
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Armazenamento da Matéria-prima
Na fábrica visitada, o processo de fabricação se inicia no armazenamento, pois este deve ser realizado de forma correta para manter a qualidade dos grãos. De acordo com o que foi apurado as sacas ideais para armazenar o grão são as de estopa ou de linhagem, no entanto, durante a visita observou-se que o tipo conilon encontrava-se estocados em sacas de nylon, que de acordo com o funcionário, não agregava riscos a matéria-prima devido ao menor tempo de armazenamento devido a maior quantidade utilizada no processo. Vale ressaltar que o local onde estavam armazenados os grãos não dispõe de controle de temperatura e umidade, sendo este controlado apenas pela analise visual dos funcionários. O armazenamento em condições inadequadas, conforme Hoffman (2001) “é considerado um dos principais fatores determinantes de perdas qualitativas e quantitativas no produto, esta operação deve obedecer um conjunto de recomendações para evitar perdas”. Na fábrica em questão, utiliza-se 160 sacos de café por produção, sendo aproximadamente 90% conilon, 8% arábica maduro e 2% arábica verde. Vale ressaltar que estes valores podem ser alterados a depender da qualidade da matéria-prima e do momento do mercado.
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