Escurecimento Nao Enzimatico

Reações de Escurecimento Não Enzimático

As reações de escurecimento são reações que ocorrem com o açúcar presentes nos alimentos, onde se forma a cor característica, caramelo. Para que ocorram, deve-se ter a presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, pH ácido ou básico, entre outros.

As reações são desejadas em produtos de confeitaria (bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães), carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura. Já devem ser evitadas em alimentos desidratados, que são armazenados secos por longo tempo como o leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e os sucos de frutas.

Elas ocorrem de dois métodos, por caramelização ou por Reação de Maillard.

A sacarose pura quando aquecida a 160ºC, derrete, torna-se amarela e depois marrom claro. Neste processo, ela perde água e se transforma nos anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e levulosanos. Esta água perdida se combina com os anidridos formados e produzem ácidos que hidrolisam a sacarose remanescente, produzindo glicose e frutose. Os levulosanos e glicosanos também agem assim.

No final da reação há presença de ácidos (acético e fórmico), de aldeídos (formaldeído e hidroximetilfurfural), diacetil, carbonilas e grupos enólicos. São responsáveis pelo aroma, porque são voláteis e pela cor, porque são ativos. A 200ºC a sacarose é degradada, com formação de espuma e mais pigmento. Ao final, os produtos de degradação se recombinam e formam o caramelo. Se o aquecimento continuar, haverá a carbonização ou queima.

Em alimentos, como não possibilidade de temperaturas tão altas, a sacarose, não se funde. A cor de caramelo vai aparecer do açúcar na forma redutora reativa, formando derivados de menor peso molecular que se recombinarão e formarão o pigmento escuro. Os açúcares redutores são: glicose, frutose, galactose, maltose e lactose.

Em meio ácido, sofre uma isomerização a nível do C1, grupamento redutor, formando um isômero pela passagem de um hidrogênio do C2 ao C1 receptivo de prótons; perde o caráter aldeídico, forma o 1, 2 enol, e adquire o caráter álcool. Dupla ligação insaturada, entre o C1 e o C2, gera alta instabilidade. Em uma segunda etapa, há saída de 3 moléculas de água. Após a saída da 1ª molécula há uma isomerização que leva ao aparecimento de um isômero insaturado, altamente instável que logo se transforma em saturado e mais estável. Há então a perda das outras 2 moléculas de água. O isômero se encolhe a ponto de formar uma ligação hemi-acetálica entre os carbonos 2 e 5. É o hidroximetilfurfural (HMF), que é precursor da cor.

O HMF se constitui em um anel de 5 membros (furanose), com grupamento aldeídico (reativo) em C1 que está ligado ao anel no C2, e 1 grupamento metílico hidroxilado no C6, ligado ao anel no C5. Ocorre então a formação do polímero colorido, chamado melanoidina após a polimerização do HMF.

Em meio alcalino, ocorre da mesma forma, exceto que na segunda etapa, ao invés de formar HMF, o açúcar pode se fragmentar em compostos reativos, lábeis, de rápida oxidação e escurecimento (gliceraldeído, triose-enediol, piruvaldeído e ácido lático), e a partir desses compostos, pode-se formar os polímeros.

A outra

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