Relatório Escurecimento Enzimático
Por: Maria Eduarda Vilela • 22/4/2019 • Trabalho acadêmico • 2.330 Palavras (10 Páginas) • 573 Visualizações
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS- CAMPUS INCONFIDENTES
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
Inconfidentes
2018
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS- CAMPUS INCONFIDENTES
Maria Eduarda Vilela
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
Relatório de aula prática da disciplina de Química de Alimentos I do curso de Engenharia de Alimentos
Profª: Mariana Borges de Lima Dutra
Inconfidentes
2018
SUMÁRIO
1. SUMÁRIO I
1. INTRODUÇÃO 1
2. OBJETIVOS 2
3. MATERIAIS E MÉTODOS 2
3.1. Materiais 2
3.1.1. Reagentes 2
3.2. Métodos 3
3.2.1. Escurecimento enzimático em diferentes vegetais 3
3.2.2. Escurecimento enzimático da batata em diferentes soluções 3
3.2.3. Escurecimento enzimático da berinjela em diferentes concentrações de bissulfito de sódio 3
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 4
4.1. Escurecimento enzimático em diferentes vegetais 4
4.2. Escurecimento enzimático da batata em diferentes soluções 5
4.2.1. Escurecimento enzimático da berinjela em diferentes concentrações de bissulfito de sódio 6
5. CONCLUSÕES 7
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8
índice de figura
Figura 1: Reação enzimática a partir da polifenoloxidase. 1
Figura 2: Aspecto visual dos vegetais antes e após o escurecimento enzimático. 4
Figura 3: Resultado do aspecto visual da batata em diferentes soluções químicas. 5
Figura 4: Resultados do aspecto visual da beringela em diferentes concentrações de bissulfito. 6
NTRODUÇÃO
A reação de escurecimento enzimático é responsável pelo aparecimento de coloração escura em frutas, vegetais e bebidas, consequentemente, acarreta significativa perda econômica em todo o mundo tornando-se um desafio para a indústria de alimentos pois além da modificação da cor do produto, também pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos. Conforme Araújo (2012), cerca de 50 % das perdas de frutas tropicais no mundo é resultado do escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO).
O escurecimento enzimático é dado na presença de oxigênio, da enzima polifenoloxidase e de seus substratos, os fenóis. Os danos aos tecidos vegetais provocados por cortes, amassamentos ou triturações, leva a descompartimentação das células, tornando possível a contiguidade entre as enzimas PPO’s e os fenóis que juntamente ao oxigênio desencadeiam as reações de escurecimento (SANTIAGO, 2008).
Figura 1: Reação enzimática a partir da polifenoloxidase.
[pic 1]
Fonte: CLERICI et al., 2014
Como mostrado na figura acima, a reação de escurecimento enzimático pode ter início nos fenóis que posteriormente são oxidados a o-difenois, ou então, diretamente nos o-difenois. Esses substratos são oxidados pela enzima PPO e o oxigênio gerando a quinona que se complexa entre si formando a melanina que é um composto escuro insolúvel, ou então reage com compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, gerando a melanina também (ARAÚJO,2012).
Segundo Cabello (2005), a ausência de qualquer fator na reação de escurecimento enzimático (enzima polifenoloxidase, fenóis e oxigênio) impede que o mesmo aconteça. Tendo isso em vista, pode-se usar a retirada de um desses componentes do meio como forma de prevenção do escurecimento.
O uso de calor através de branqueamento, além de eliminar ou reduzir os microrganismos, também provoca a desnaturação de enzimas. A enzima PPO é termorresistente, por isso, para ser destruída, é preciso utilizar o binômio tempo/ temperatura em escalas adequadas (AZEREDO, 2004).
Afim de evitar o escurecimento enzimático, pode retirar o oxigênio ou os fenóis do meio, sendo que o oxigênio pode ser retirado facilmente através de embalagens à vácuo ou com atmosferas modificadas, enquanto a retirada dos fenóis é de maior complexibilidade, mas é possível através da adição de ciclodextrinas (ARAÚJO, 2012)
As enzimas em geral possuem um pH ótimo para atividade máxima, sendo que pH’s abaixo de 3 destroem a maioria das enzimas. A polifenoloxidase apresenta atividade máxima em uma faixa de pH entre 6 e 7, sendo destruídas em pH menor ou igual a 4, haja vista, pode-se reduzir o pH do meio através da adição de ácido cítrico e seus sais para a destruição das PPO evitando, assim, o escurecimento enzimático (ALCANTÂRA e SANTOS, 2014).
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