Fontes De Contaminação

Fontes de contaminação

•Manipulador:

–Éuma das principais e mais frequentes fontes de contaminação através das mãos, unhas, cabelos, pelos, boca e nariz.

–O homem apresenta naturalmente micro-organismos em todos os lugares do seu corpo, principalmente no intestino, aparelho respiratório e na pele.

–Estes micro-organismos são desejáveis nesta associação, porém, quando estão presentes nos alimentos, podem se multiplicar causar doença.

–O manipulador também pode ser fonte de contaminantes físicos

Superfícies:

–Superfícies de utensílios, equipamentos e bancadas podem transmitir principalmente perigos biológicos.

–A presença de resíduos de alimentos nas superfícies permite a multiplicação de micro-organismos e a consequente contaminação dos alimentos que entrarem em contato com estas superfícies.

As fontes de contaminação mais frequentes dentro da cozinha são:

•Matéria-prima de má qualidade.

–As matérias-primas podem já entrar na cozinha com contaminações adquiridas em outras etapas de sua obtenção: plantação ou criação, colheita ou abate, transporte, armazenamento, etc.

–Prevenção: seleção dos fornecedores (visita técnica, verificação da documentação, acompanhamento do recebimento).

–Dentro da cozinha devem ser tomadas medidas que visam eliminar ou prevenir a multiplicação dos contaminantes presentes na matéria prima, como por exemplo, o tratamento térmico, higienização, escolha, etc.

As fontes de contaminação mais frequentes dentro da cozinha são:

•Utensílios mal higienizados.

•Equipamentos mal higienizados.

•Mesas, bancadas e pias mal higienizadas.

As fontes de contaminação mais frequentes dentro da cozinha são:

•Manipulador.

•Pragas urbanas.

•Contaminação cruzada.

Contaminação Cruzada

•Pode ocorrer através das seguintes formas:

–Utensílios: utilização de um mesmo utensílio em um alimento contaminado e em seguida em um alimento pronto para o consumo.

–Forma direta: colocar em um mesmo recipiente ou próximos um alimento contaminado e um alimento pronto para o consumo.

–Mão: o manipulador pode realizar a contaminação através das mãos quando manipula um alimento contaminado e em seguida um alimento pronto para o consumo, sem antes realizar a higienização das mãos.

Pode ocorrer através das seguintes formas:

–Panos de prato: o uso de pano de prato é proibido em cozinhas industriais e comerciais por representar uma fácil causa de contaminação cruzada

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