Glúten

Glúten

O glúten nada mais é do que uma proteína de tamanho grande, formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa. É uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formada quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica, onde essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito. Este complexo é o que é chamado de glúten.

Ele é encontrado junto ao amido, em cereais como trigo, centeio, aveia, cevada, triticale e malte. Todos os alimentos derivados desses grãos, como farinha de trigo, cerveja e uísque, também possuem glúten em sua composição. O arroz, o milho e a soja não possuem glúten. Essa substância possui diferentes finalidades na produção dos alimentos. No processo de fermentação do pão, por exemplo, o glúten contido na farinha de trigo é responsável pela permanência dos gases no interior da massa, fazendo com que o pão aumente de volume e não diminua após esfriar. É responsável por essa elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação. Serve também para dar mais sabor a pratos vegetarianos e pode ser usado como fonte de proteína.

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