Levedura

As leveduras, como os bolores e cogumelos, são fungos, que se apresentam, usual e predominantemente, sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma.

Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas.

A maioria das espécies de leveduras ocorre na natureza em exsudatos açucarados de plantas, e no néctar das flores, também há muitas espécies que ocorrem na superfície de frutas frescas ou em frutas apodrecidas. Em comum, todos os habitats contêm altas concentrações de açúcares.

Como as leveduras têm grande capacidade de resistência ao estresse osmótico, é comum encontrá-las como contaminantes em produtos industrializados derivados de frutas ou em salmouras de conservas de alimentos. Há também leveduras associadas a águas doces e salgadas, solos, excrementos e trato digestivo de animais. Existem ainda leveduras associadas a insetos, que as dispersam.

Estes microrganismos são cultivados em destilarias para produção de etanol (álcool combustível) a partir do açúcar da cana. São também cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool (álcool combustível e bebidas alcoólicas), além de outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e alimentação animal.