Alimentos que reduzem o valor nutricional dos alimentos

Alimentos que reduzem o valor nutricional dos alimentos.

São de origem vegetal.

Podem interferir na absorção, disgestibilidade e metabolismo dos nutrientes, se ingeridos em altas concentração.

Em altas concentrações também podem fazer mau a saúde, gerando patologias.

Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem

também conter uma variedade de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos,

nitritos, dentre outros, assim denominados, devido ao fato de interferirem na absorção de nutrientes, podendo

acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades. Assim, esse artigo tem como objetivo discutir as

possíveis consequências dos fatores antinutricionais em alimentos, assim como os efeitos do processamento sobre

essas substâncias e apresentar estudos biológicos sobre os mesmos.

O conhecimento da presença de fatores

antinutricionais e/ou tóxicos, que possam afetar o valor

nutricional de hortaliças se faz cada vez mais necessário,

pois a busca por alimentos saudáveis tem aumentado,

especialmente na população brasileira. Tem-se assim, por

exemplo, os taninos que tem habilidade em precipitar

proteínas, os fitatos que podem formar complexos com

proteínas e minerais e os oxalatos que podem precipitar

com o cálcio, formando cristais insolúveis e cálculos

renais nos indivíduos [3].

Nos grãos das leguminosas verifica-se

a ocorrência natural de inibidores de enzimas

proteolíticas, como por exemplo, a tripsina. A ação

destes inibidores no trato gastrintestinal leva à redução

da disponibilidade dos aminoácidos. No entanto,

na nutrição humana algumas dessas substâncias

antinutricionais apresentam pequeno impacto,

pois são termolábeis e geralmente são destruídas

nas condições normais de preparo, doméstico ou

industrial, dos alimentos [4]. Outrossim, a utilização

cada vez maior de alimentos in natura ou o uso de

baixas temperaturas de cozimento podem expor a

população aos efeitos deletérios desses antinutrientes.

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