Bromatologia

Resumo

O objetivo deste trabalho é determinar a quantidade de carboidratos no alimento doce de leite. Para tal, realizou-se a análise por método de determinação de açúcares redutores em glicose e açúcares não redutores em sacarose. O resultado da análise para o alimento em questão é apto para o consumo, pois não há legislação vigente para a determinação de açúcares redutores e totais.

Palavras-chave: Carboidratos, doce de leite, açúcares redutores, açúcares não redutores, análise de alimentos, bromatologia.

1. Introdução

Carboidratos são macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, seja na forma de carboidratos complexos (amido e/ou celulose) ou na forma de açúcares (dissacarídeos) como a sacarose, além da glicose e da frutose, que são os monossacarídeos mais comuns da dieta. A maioria das formas dos carboidratos é composta de carbono, hidrogênio e oxigênio, na proporção de 1:2:1, respectivamente. A fórmula geral é (CH2O)n onde o “n” indica o número das proporções repetidas. Os carboidratos são classificados como monossacarídeos, que são os açúcares mais simples, não podem ser hidrolisados para uma forma mais simples (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos, que são os açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados (sacarose, lactose, maltose) e polissacarídeos, que são cadeias de unidades de glicose, que diferem apenas no tipo de ligação, além de serem menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples (amido, dextrina, glicogênio, celulose, pectina).

Monossacarídeos: Figura 1.

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Dissacarídeos: Figura 2.

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Polissacarídeos: Figura 3.

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Os carboidratos são considerados a fonte primaria de energia para o organismo devido a formação de ATP a partir do catabolismo destes. Além disso, fornecem primariamente combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas para o sangue. Possuem também a função de poupadora de proteínas, uma vez que uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas sejam utilizadas para a produção de energia, ou seja, os carboidratos regulam o metabolismo proteico. Os carboidratos também estão relacionados com o metabolismo das gorduras, pois a quantidade de CHO presente da dieta irá determinar como as gorduras serão utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata, afetando a produção de cetonas. Os carboidratos são necessários também para o funcionamento normal do sistema nervoso central, uma vez que uma interrupção prolongada de glicose sanguínea pode causar danos irreversíveis ao cérebro, por isso o carboidrato é indispensável para a integridade funcional. Podemos citar também o uso do glicogênio pelo músculo cardíaco como combustível em situações emergenciais. A celulose e outros carboidratos insolúveis e indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal. Os carboidratos e seus derivados também servem como precursores de componentes como ácido nucleicos (DNA e RNA).

Os métodos realizados em aula prática foi proposto par LANE-EYNON, em que se baseia no fato de que os sais cúpricos, em solução tartárica alcalina (solução de Fehling), podem ser reduzidos a quente por aldoses ou cetoses transformando-se em sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, perdendo sua cor azul primitiva. A expressão “poder redutor” significa que os carboidratos são doadores de elétrons por possuírem grupos aldeídos ou cetônicos livres ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes e se oxidam em meio alcalino. A água é considerada um solvente universal, e neste método age como extrator de glicose, um monossacarídeo 100% solúvel. Já os dissacarídeos possuem apenas 70% de solubilidade, devido à presença de ligações glicosídicas, precisando ser quebrados para se transformarem em monossacarídeos e dessa forma, se tornam totalmente solúveis.

Os antiinferentes utilizados no método Lane-Eynon, formam o ferrocianeto de potássio e o acetato de zinco, que juntos irão formar um quelato insolúvel, onde o primeiro complexa a gordura e o segundo a proteína, impedindo a ação de outros fatores que podem interferir na qualidade e na precisão do método. Este método determina a concentração de açúcares redutores e total, pela reação da glicose com o cobre, formando ácido cuproso de cor avermelhado, ou seja, esse método é baseado na propriedade dos açúcares, que contém um grupo aldeído ou cetona, em reduzir cobre alcalino a óxido cuproso, a reação é indicada pela cor vermelho tijolo que a solução adquire. A amostra de glicose deve ser preparada de forma e eliminar interferentes. Os aldeídos são facilmente oxidados, são capazes de doar elétrons, sendo importantes na obtenção de ácidos carboxílicos. As cetonas são mais resistentes à oxidação. Estes componentes na estrututa de glicose reagem com o cobre alcalino, doando elétrons a este que reduz o óxido cuproso.

A ligação glicosídica, que se forma com a união de dois monossacarídeos, faz com que as funções anoméricas deste fiquem comprometidas, impedindo assim que este apresente a capacidade de reduzir os sais de cobre, ferro e prata dos reativos analíticos. A sacarose apresenta com a ligação glicosídica, duas funções anoméricas comprometidas, a cetônica da frutose e a aldeídica da glicose, fazendo com que esta não apresente capacidade de reduzir os sais de cobre do reativo analítico. Entretanto, esta ligação pode ser facilmente quebrada através de hidrólise enzimática ou em meio ácido, assim liberando os dois monossacarídeos, então redutores (DEMIATE et al., 2002). A lactose mesmo sendo um dissacarídeo é considerada um açúcar redutor, pois a lactose possui apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação de monossacarídeos e reduz soluções alcalinas como a Fehling.

A dosagem do amido pelo método Lane-Eynon só se torna possível a partir da quebra desse polissacarídeo, gerando monossacarídeos que serão totalmente solúveis. É então adicionado ácido clorídrico ao método, isto em uma temperatura alta, para simular a digestão humana e logo depois de um tempo, é possível dosar o amido.

1. Metodologia

2.1- Título da aula: Determinação de carboidratos em alimentos

2.2- Alimento em análise: Doce de leite

2.3- Técnica utilizada: Determinação de açúcares redutores em glicose e determinação de açúcares não redutores em sacarose.

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