Bromatologia

                                                                        UNIEURO

                                                                              NUTRIÇÃO

ANÁLISE BROMATOLÓGICA DO CAFÉ

DAYANA FELIPE

TAINÁ MAYRA

DEILANNE BEZERRA

JULIANA CRISTINA

RODRIGO GOMES

BRASÍLIA, 2015

1. INTRODUÇÃO

                A Análise de Alimentos visa determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da composição centesimal do alimento. Para a realização dessas determinações diversos métodos podem ser empregados. O nosso procedimento determinou o ter de cinzas, umidade e proteínas existentes no café (ITAL).

                A cinza é um resíduo inorgânico que resta após a completa destruição da matriz orgânica do alimento. A determinação de cinzas é muito simples e é um conteúdo mineral que tem um papel fundamental em vários aspectos na nutrição, como na rotulagem nutricional, qualidade e segurança dos alimentos.

                O teor de umidade em café é um importante índice de qualidade, pois este pode afetar as características da amostra, a preservação do produto e principalmente o aroma. Um alto teor de umidade pode permitir a atividade de microrganismos e enzimas e alterar as características sensoriais do produto. O método mais usual para a determinação de umidade em café ainda é um método lento.

               E o desenvolvimento de metodologias para determinar proteínas tem, cada vez mais, se tornado de fundamental relevância em várias áreas do conhecimento, como por exemplo, em análises clínicas, em nutrição animal, em tecnologia e ciências de alimentos, em ecologia e na área de química de proteínas objetivando purificar novas proteínas e enzimas (ZAIA; LICHTIG, 1998).

               O objetivo da nossa análise foi aprender os métodos de determinações de cinzas que visa detectar resíduos minerais na amostra de café, o teor de umidade utilizando o método de aquecimento direto a 105°C e uma análise quantitativa de proteínas.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Para a determinação das cinzas, foram utilizados:

• Mufla a 550 °C
• Cadinho
• Dessecador com sílica gel
• Pinça
• Espátula
• Amostra do Café do Sítio

Marca: Café do Sítio             Empresa: Café do Sítio Indústria e Comércio Ltda.

Peso líquido: 500g                 Data de fabricação: 05/03/15

Lote: 89F69V                          Data de validade: 05/07/15

Para a determinação do teor de umidade, foram utilizados:

• Estufa a 105 °C
• Béquer
• Espátula
• Papel absorvente
• Balança analítica
• Pinça metálica
• Dessecador com sílica gel
• Amostra do Café do Sítio

Para a determinação de proteínas, foram utilizados:

• Amostra do Café do Sítio
• Reagente de biureto
• Pipeta automática e ponteiras
• HCI 5mol/L
• Tubos de ensaio
• Estantes de tubo de ensaio

2.2. Metodologia

      Na análise de cinzas, pegamos uma amostra, colocamos 5,0185g do café no cadinho. Em seguida a amostra foi levada à Mufla a 550 °C, onde permaneceu por algumas horas. Depois de retirado da Mufla, a amostra foi pesada.

       Na análise de umidade, pegamos uma amostra, colocamos 5,0836g do café no béquer. Em seguida a amostra foi levada à estufa, onde permaneceu por algumas horas. Depois de retirados da estufa, foram esfriados no dessecador com sílica gel e pesados novamente.

       Na análise de proteínas, pipetamos conforme a tabela abaixo:

Os tubos de ensaio com as soluções foram incubados em banho-maria (30-32 °C) por 10 minutos e medidos no espectrofotômetro em 540 nm.

2.2.1. Amostragem:

Foram comprados 03 pacotes de Café do Sítio, cada um contendo 500g. O primeiro passo foi fazer o quarteamento para retirar parte da amostra. Separamos o alimento em quatro partes, retiramos dois segmentos opostos (A e D), Misturamos os restantes (B e C) e repetimos o processo até obter o tamanho ideal de amostra.

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