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Carboidratos

Por:   •  30/9/2015  •  Trabalho acadêmico  •  2.567 Palavras (11 Páginas)  •  321 Visualizações

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CARBOIDRATOS


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Importância

  • Maior grupo de compostos encontrados na natureza.
  • Juntamente com as proteínas formam os constituintes principais dos organismos vivos.
  • Obtenção        de        fontes        renováveis,        ocorrem        em

diversas estruturas e graus de polimerização.

  • Apresentam variadas propriedades físico-químicas, são suscetíveis a modificações físicas e químicas e são biologicamente degradáveis.[pic 11]

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Síntese de carboidratos

Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas, através do processo da fotossíntese, a partir do dióxido de        carbono e água.[pic 13]

6 CO2 + 6 H2O        C6(H20)6  + 6O2[pic 14]


Estrutura química[pic 15][pic 16]

Os carboidratos        tem função mista: Álcoois

Aldeídos ou cetonas[pic 17]


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Classificação dos carboidratos

Classes

Subgrupos

Componentes

Açúcares (1-2)

Monossacarídeos

Hexoses: Glicose, galactose, frutose Pentoses: ribose, arabinose, xilose

Dissacarídeo

Sacarose, lactose, maltose

Polióis

Sorbitol, manitol, etc.

Oligossacarídeos (3-9)

Maltoligossacarídeos

Maltodextrina

Outros oligossacarídeos

Rafinose, estaquiose, frutooligossacarídeo

Polissacarídeos (> 9)

Amido

Amilose, amilopectina, amidos modificados

Glicogênio

Origem animal

Polissacarídeo que não tem amido

Celulose, hemicelulose, pectinas e hidrocolóides


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Monossacarídeos[pic 21]

Glicose, Frutose e Galactose


Monossacarídeos[pic 22][pic 23][pic 24]

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Glicose

  • O monossacarídeo mais abundante é a glicose, também chamada de grape sugar, açúcar do amido e dextrose.
  • É natural na uva (6,9%), na cereja (6,5%), na couve (2,0%), no melão (2,6%) e no alho (2,0%).[pic 27]
  • Sua obtenção comercial se dá pela hidrólise do amido.

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Frutose

  • É conhecido como açúcar da        fruta.
  • A frutose ou levulose é natural da uva (7,8%), da cereja (7,4%), da maçã (6,0%), da pêra (6,8%) e do melão (3,5%) entre outras frutas.
  • É comumente utilizada em alimentos sob a forma de xarope de alta frutose, o qual é obtido comercialmente pela hidrólise do amido até glicose, seguida de isomerização pela enzima glicose- isomerase.[pic 29]
  • > solubilidade e poder adoçante do que a Glicose.

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Galactose

  • Importante na constituição da Lactose.
  • Componente        de        di        e        trissacarídeos,

oligossacarídeos e fibras.

  • Principal fonte: leite e derivados.[pic 31]

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DISSACARÍDEOS[pic 33]


Dissacarídeos[pic 34][pic 35]

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Sacarose

  • Definição:
  • Identifica-se a sacarose natural: açúcar de mesa.
  • Extraída de vegetais: cana-de-açúcar (Saccharum); beterraba açucareira (Beta vulgaris L.); sorgo açucareiro (Sorghum saccharaturn Pers.)[pic 38]

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Açúcar invertido

  • A inversão dos açúcares, fundamentalmente da sacarose, consiste na hidrólise da sua molécula, liberando  uma glicose e uma frutose.
  • Mais solúvel e mais doce que a sacarose.
  • Bastante utilizado em produtos de confeitaria uma vez que previne a cristalização do açúcar (consistência arenosa do produto).[pic 41]

Açúcar invertido[pic 42][pic 43][pic 44]


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Mel

  • Néctar das flores coletado, modificado e concentrado pelas abelhas.
  • Contêm de 40% de frutose, 35% de glicose e 20% de

sacarose, além de vitaminas do complexo B e ferro.

  • Dependendo da origem do néctar, o mel pode variar em cor (do claro ao vermelho vinho) e sabor (do suave ao pungente), conhecendo-se mais de 350 tipos.[pic 47]
  • Provêm de centenas de flores.

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Maltose

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  • Maltose: glicose + glicose.
  • Cevada: obtenção de açúcar pela germinação natural produzindo a

maltose.

  • Depois de seca e triturada[pic 51]

obtenção do extrato de malte utilizada no leite maltado (produto alimentar constituído de malte, farinha de trigo e leite puro que é evaporado até que se forme o pó).[pic 52]

É produzida comercialmente a partir de amido por hidrólise ácida ou

enzimática.

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Karo

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 Obtidos a partir do amido de milho solução xaroposa (karo) que contém 40 a 50% de uma mistura de glicose e maltose, além de dextrinas, água e resíduo mineral .[pic 57]

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