DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA II

Quadro 1. Equipe de trabalho da UAN

Nome

Cargo

Função

Giovanna Stefanne

Nutricionista

Responsável técnica e coordenadora geral

Ana Claudia

Cozinheira

Monitoramento

Leticia Bianca

Técnica de nutrição

Elaboração de planilhas e atas

Amanda

Estoquista

Monitoramento do estoque e da qualidade do armazenamento

Sara Sayonara

Ajudante de cozinha

Monitoramento

Luciana Daniela

Auxiliar

Secretariado e digitação de planilhas

Eva Débora

Auxiliar

Preencher planilhas

Etapa do Preparo

Perigos

Justificativa

Medidas Preventivas

Recepção do frango

B:  Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus;

F: corpos estranhos;

Q: Hormônios;

Contaminação de origem e no transporte;

Qualidade assegurada pelo fornecedor, verificar condições de transporte, temperatura, e características sensoriais do alimento no momento do recebimento;

Recepção de hortifrútis

B: Salmonella sp.; Shigella sp.; Vibrio cholerge; Listeria Monocytogenes; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli patogênica; Plesiomonas; Aeromonas hydrofila; Enterovírus; Vírus da hepatite; Cryptosporidium parvum; Giardia intestinalis (lamblia); Entamoeba histolytica, insetos e anelídeos;

F: Terra, arame, madeira, ferro;

Q: Pesticidas;

Contaminação na colheita; contaminação por meio de água de irrigação; solo contaminado; caixotes de madeira contaminados; farpas de madeira soltas; contaminação no caminhão de transporte; mãos de manipuladores contaminadas; irrigação com pesticidas.

Análise do solo e da água utilizados na plantação; atenção à condição sanitária dos caixotes e transporte; estabelecer as boas práticas de manipulação; atenção às quantidade e tipos de agrotóxicos utilizados de acordo com a legislação; pré-seleção dos vegetais;

Recebimento dos gêneros secos

B: Clostridium botulinium

F: corpos estranhos;

Q: Contaminantes migrantes da embalagem.

Defeitos na embalagem, embalagens amassadas ou enferrujadas, peças derivadas de maquinas, adornos de funcionários da indústria, substancias nocivas que migram da embalagem para o alimento em condições desfavoráveis de armazenamento e transporte;

Observância a qualidade das embalagens recebidas; atenção às boas práticas de manipulação na indústria, cuidado no armazenamento e transporte.

Armazenamento congelado

B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus;

F: corpos estranhos;

Q: Hormônios;

 Contaminação devido a condições insatisfatorias de congelamento. Propagação microbiológica por causa de temperatura de congelamento inadequada. Contaminação de origem pela suplementação com hormônios. Contagio pela presença de corpos estranhos e substâncias migrantes de embalagens

Controle da temperatura de recebimento dos gêneros congelados, por meio de termômetros. Observância das características visuais dos gêneros, verificando focos de descongelamento e possíveis danos nas embalagens de proteção.

Armazenamento resfriado eva

B: Salmonella sp.; Shigella sp.; Vibrio cholerge; Listeria Monocytogenes; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli patogênica; Plesiomonas; Aeromonas hydrofila; Enterovírus; Vírus da hepatite; Cryptosporidium parvum; Giardia intestinalis (lamblia); Entamoeba histolytica, insetos e anelídeos;

F: Terra, arame, madeira, ferro;

Q: Pesticidas;

Contaminação devido a condições insatisfatórias de resfriamento. Propagação microbiológica por causa de temperatura de resfriamento inadequada. Contaminação pela presença de insetos. Contagio pela presença de corpos estranhos e pesticidas.

Controle da temperatura de resfriamento das câmaras. Observação detelhadas dos aspectos visuais e características físicas dos produtos, visando a eliminação de corpos estranhos e insetos. Lavagem e agua cloradas das embalagens e alimentos possíveis, reduzindo os índices de pesticidas.

Armazenamento no almoxarifado eva

F: corpos estranhos;

Q: Contaminantes migrantes da embalagem.

Contagio pela presença de corpos estranhos e substâncias migrantes de embalagens

Analise criteriosa dos aspetos físicos dos gêneros alimentícios. Observação da integridade das embalagens de proteção.

Descongelamento

Sara

B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus;

F: corpos estranhos;

Q: Hormônios;

Contaminação devido a condições inadequadas de descongelamento. Contaminação microbiológica mediante a temperatura de descongelamento inadequada. Contaminação de origem pela suplementação com hormônios. Contaminação pela presença de corpos estranhos e substâncias migrantes de embalagens.

Controlar a temperatura e condições de descongelamento. Assegurar a qualidade do produto com o fornecedor. Garantir as boas práticas de manipulação.

Pré-preparo: higienização de latas

Luciana

F: corpos estranhos;

Q: Contaminantes migrantes da embalagem.

Contaminação proveniente da migração de substâncias nocivas da embalagem.

Observar se as embalagens apresentam alguma deformidade como: ferrugem e amassado; seguir as boas práticas de manipulação de alimentos na indústria.

Pré-preparo: higienização de hortifrútis

amanda

B: Enterobactérias patogênicas (Salmonella spp; Shigella spp); V: entéricos (hepatite); P: Cryptosporidium parvun; Entamoeba hystolitica e Giardia spp

Sobrevivência de microrganismos devido uso de solução clorada de maneira ineficaz, recontaminação por utilização de água contaminada para enxágue.

Escolha dos fornecedores; seleção e lavagem; controle da qualidade da água, desinfecção; conservação refrigerada.

Pré-preparo: corte

amanda

M: Enterobactérias patogênicas (Escherichia coli, Salmonella sp, Shigella sp.) Staphylococcus aureus

Contaminação cruzada devido à higienização inadequada das mãos dos manipuladores e utensílios.

Treinamento dos manipuladores e utilização de utensílios adequados.

Pré-preparo: condimentação

Giovanna

B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus.

F: corpos estranhos

Q: nenhum;

Contaminação cruzada por utensílios e mãos de manipuladores não corretamente higienizadas.

Treinamento em Boas Práticas

Cocção leticia

B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus.

F: corpos estranhos

Q: nenhum;

Temperatura inadequada de cocção além da possível formação de esporos termorresistentes; atenção à contaminação do alimento com adornos, fios de cabelo, peças de utensílios etc.;

Controlar a temperatura das preparações e garantir as boas práticas durante todo o procedimento.

Montagem

Ana c

B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus. 

F: corpos estranhos;

Q: nenhum;

Temperatura inadequada; Contaminação do alimento com fios de cabelo, gotículas de saliva, poeira, acessórios (anel, colar, brinco), e higiene inadequada dos manipuladores, utensílios e superfícies;

Controle da temperatura e garantir as boas práticas durante todo o processo;

Distribuição

Ana c

B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus.

F: corpos estranhos;

Q: nenhum;

Temperatura de armazenamento inadequada (>10º por um período prolongado – mais de 4 horas); contaminação do alimento com fios de cabelo, gotículas de saliva, poeira, acessórios (anel, colar, brinco), e higiene inadequada dos manipuladores, utensílios e superfícies.

Controle e monitoramento da temperatura; garantir as boas práticas durante todo o processo;