DETERMINAÇÃO DE BROMATO EM PÃES TIPO FRANCÊS COMERCIALIZADOS EM CUIABÁ E VÁZEA GRANDE – MT.
Por: Isabela Narita • 16/3/2016 • Trabalho acadêmico • 1.969 Palavras (8 Páginas) • 485 Visualizações
COORDENAÇÃO DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
ISABELA MENDES PACHECO NARITA
DETERMINAÇÃO DE BROMATO EM PÃES TIPO FRANCÊS COMERCIALIZADOS EM CUIABÁ E VÁZEA GRANDE – MT.
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ISABELA MENDES PACHECO NARITA
DETERMINAÇÃO DE BROMATO EM PÃES TIPO FRANCÊS COMERCIALIZADOS EM CUIABÁ E VÁZEA GRANDE – MT.
Projeto de pesquisa apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Estado de Mato Campus Cuiabá Bela Vista.
Orientador: Profa. Dra. Adriana Paiva de Oliveira.
Equipe Técnica
Orientadora do projeto: Adriana Paiva de Oliveira
Discente: Isabela Mendes Pacheco Narita
Atualmente está cursando o 10º semestre de Engenharia de Alimentos no Instituto Federal de Mato Grosso Campus Cuiabá - Bela Vista. Participou de projeto de pesquisa na área de Controle de Qualidade de Alimentos.
Colaboradores para realização dos experimentos:
Os colaboradores irão auxiliar na coleta e tratamentos das amostras, execução dos experimentos e tratamento dos dados obtidos.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
3. HIPÓTESE
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
5. MATERIAL E MÉTODOS OU METODOLOGIA
6. CRONOGRAMA
7. CUSTOS E FONTES DE FINANCIAMENTO
8. RESULTADOS ESPERADOS
9. REFERÊNCIAS
- INTRODUÇÃO
No Brasil o pão francês perece ter surgido por volta de 1910, quando a elite da Primeira República, com o objetivo de minimizar tudo o que lembrava o antigo Império e o passado da colonização portuguesa, difundem costumes da capital da França, como vestimentas e consumo de bebidas em mesas dispostas em calçadas. Crescendo o número de confeitarias e cafés que servissem com estilo e elegância, sendo assim, as padarias que ainda comercializavam o pão da casca e miolos escuros começaram a ser solicitadas a produzirem o pãozinho de casca dourada e miolo branco dos franceses. Então,os padeiros, pela descrição dos viajantes, criaram uma receita que passaram a chamar de “pão francês”.
A receita que os padeiros criaram superou as características do pãozinho original, por ser mais macio e saboroso, com o acréscimo de um pouco de açúcar e gordura na massa.1
Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia.2 Tornando o pão francês um dos alimentos mais populares presente na dieta dos brasileiros. Fonte de carboidrato, além de apresentar vitaminas do complexo B e minerais como ferro, potássio, cálcio, sódio, magnésio e fósforo.3
A qualidade do pão é normalmente determinada pela avaliação das características como volume específico, a cor e textura da crosta, a quebra e simetria, cor e textura do miolo, além de aroma e sabor.4 Com o avanço tecnológico condicionadores de massa começaram a ser utilizados como aditivos para produtos de panificação, visando maximizar a produção além de melhorar estas características organolépticas e aumentar o tempo de prateleira desses produtos.5
Dentre os condicionadores, estão os agentes oxidantes como o Bromato de Potássio (KBrO3), que são responsáveis por fortalecer as cadeias do glúten favorecendo a retenção de gases promovendo o aumento de volume, melhorando a textura do pão. Porém, estudos toxicológicos realizados pelo comitê de peritos da FAO/OMS em Aditivos alimentares comprovou que sua ingestão prolongada pode provocar vômitos, diarreias, possuir efeitos mutagênicos, destruir a vitamina B1, inibir a disponibilidade do ferro e degradar o ácido fólico, além de ser um carcinógeno genotóxico.6 Sendo assim, o uso desse aditivo em qualquer quantidade no preparo de massas e produtos de panificação é proibido no Brasil desde 2001.7
Em virtude da problemática exposta o presente estudo avaliará amostras de pão tipo francês comercializados nas cidades de Cuiabá e Várzea Grande, ambas no estado de Mato grosso, afim de, identificar possíveis fraudes por adição de bromato de potássio na comercialização desses pães.
- REFERENCIAL TEORICO
Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia, devido ao alto consumo cresce também a exigência dos consumidores por pães com melhores características como textura e sabor. Na tentativa de acompanhar essas exigências as panificadoras começaram a fazer uso de agentes oxidantes como o bromato de potássio, que são responsáveis por fortalecer as cadeias de glúten, expandindo a massa e conferindo as características de um pão com pouco miolo e casca durinha.
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