Doce Cremoso de Banana
Por: Delaine Meireles • 11/3/2019 • Trabalho acadêmico • 3.277 Palavras (14 Páginas) • 293 Visualizações
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Doce em massa de banana
Professor: Afonso Mota Ramos
Estudante: Marcos Roberto. M. Ribeiro Pinto
Viçosa
Novembro de 2010
Sumário
1. INTRODUÇAO 4
2. REVISÃO DE LITERATURA 5
2.1. Matéria Prima 5
2.2. Doce em pasta 5
2.2.1. Definição 5
2.2.2. Classificação: 6
2.2.2.1. Quanto aos vegetais empregados 6
2.2.2.2. Quanto à consistência 6
2.2.3. Designação 6
2.2.4. Composição e fatores essenciais 6
2.3. Doce em massa de banana 7
3. DESCRIÇÃO DO PROCESSO 7
3.1. Recepção e estocagem 7
3.2. Lavagem 8
3.3. Seleção 8
3.4. Descascamento 8
3.5. Desintegração 8
3.6. Despolpamento 9
3.7. Cocção 9
3.8. Resfriamento e embalagem 10
4. MATERIAL E MÉTODO 10
4.1. Local do experimento 10
4.2. Obtenção da matéria prima 10
4.3. O método 10
4.4. Detalhamento do método 10
4.5. Procedimentos das análises 11
4.5.1. Sólidos solúveis 11
4.5.2. Atividade de água 11
4.5.3. Análise visual 11
4.5.4. pH 11
4.5.5. Acidez total titulável 11
4.5.6. Rendimento do processo 12
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 12
6. CONCLUSÃO 13
7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 13
- INTRODUÇAO
Os novos interesses do consumidor quanto a produtos mais naturais ou elaborados com ingredientes naturais tem sido verificada nas últimas décadas. Assim, o mercado de frutas, tal como as de hortaliças, tem se adaptado as novas exigências.
Visando atender a esse público, que embora busque alimentos saudáveis, não abre mão da praticidade do dia-a-dia, é que novos produtos derivados de frutas tem sido desenvolvido pelas indústrias alimentícias. Em 1990, 20% dos novos produtos alimentícios lançados no mercado norte americano eram à base de fruta ou com sabor de fruta.
O Brasil, maior produtor mundial de frutas, produz 32 milhões de toneladas em 2,2 milhões de hectares, gerando 4 milhões de empregos diretos e indiretos. A extensão do país e sua inserção, em grande parte, nas zonas de clima tropical e temperado possibilitaram o cultivo de diferentes variedades de frutíferas nativas e exóticas.
O sucesso na fabricação de doces está associado a vários fatores, principalmente ao tipo de fruta utilizada e ao processamento adequado, porém a produção dentro de padrões técnicos e utilizando boas práticas é o que assegura a qualidade do produto (Machado & Matta, 2006).
É imprescindível que a matéria-prima seja de qualidade e que seja processada sob condições higiênicas adequadas, para que o produto final possa ser conservado por um bom período de tempo, sem alterações (Machado & Matta, 2006).
Neste relatório será abordando a produção de doce em massa de banana.
- REVISÃO DE LITERATURA
- Matéria Prima
A cultura da banana ocupa o segundo lugar em volume de frutas produzidas no Brasil e a terceira posição em área colhida. Entre as frutas mais consumidas nos domicílios das principais regiões metropolitanas do País, a banana somente é superada pela laranja. Consumida pelas mais diversas camadas da população, a banana se faz presente na mesa dos brasileiros como um alimento, não apenas como sobremesa.
Entre os diversos tipos de bananas, a ‘Prata’ é a mais consumida, seguida da‘banana d´Água’ e ‘Maçã’. O peso das despesas com banana em relação às despesas das famílias com alimentação, representa muito pouco, mesmo nas classes de menor renda e nas regiões metropolitanas mais carentes. A parcela da renda auferida pelas famílias brasileiras residentes nas principaisregiões metropolitanas do país que é gasta na compra de banana corresponde a 0,87% do total das despesas com alimentação.
A produção brasileira de banana está distribuída por todo o território nacional, sendo a região Nordeste a maior produtora (34%), seguida das Regiões Norte (26%), Sudeste (24%), Sul (10%) e Centro-Oeste (6%). A área plantada no Brasil é de cerca de 520 000 ha, dos quais Rondônia participa com cerca de 8000 ha, registrando-se baixos rendimentos para a cultura, mesmo considerando os dados fornecidos pelo IBGE, em cachos/ha. Embora a região Norte apresente excelentes condições de clima e solo para a produção de banana de alto padrão de qualidade, embora tenha sido a região que apresentou o maior crescimento em área plantada no Brasil, ainda é preciso superar, em grande parte, a baixa eficiência na produção e no manejo pós-colheita. São vários os problemas que afetam a bananicultura dessa região, que, de modo geral, apresenta baixo nível de tecnificação, resultando em baixa produtividade e qualidade dos frutos.
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