FICHAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO ou RECEITUÁRIO-PADRÃO
Por: Iasmim Cardoso • 1/6/2017 • Relatório de pesquisa • 903 Palavras (4 Páginas) • 892 Visualizações
FICHAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO ou RECEITUÁRIO-PADRÃO
Definir nas Fichas Técnicas de Produção ou Receituário-Padrão incompletos os itens sublinhados:
- Nome do estabelecimento;
- Nome da preparação;
- Tipo de Serviço – à la carte, self service, porcionado, livre, etc.
- Data da última revisão da receita;
- Ingredientes e suas unidades de medida (gramas, dúzias, unidade, ml);
- Informação nutricional – valor calórico, macronutrientes, fibra e sódio;
- Custo unitário da preparação;
- Modo de Preparo;
- Utensílios e equipamentos necessários para a execução e distribuição;
- Rendimento da preparação (medido em litros, doses, porções).
- Indicadores
Para tipo de serviço:
Preparações porcionadas: Prato Principal, Guarnição e Sobremesa
Outras: Livre
Carne à Portuguesa:
Ingredientes | Per capita | Preço de venda (Kg, lt, un) | Custo Unitário | Valor Calórico (Kcal) | CHO (g) | PTN (g) | LIP (g) | Fibra (g) | Sódio (mg) |
Coxão duro Bovino Peça | R$ 22,50 | ||||||||
Alho | R$ 7,50 | ||||||||
Sal Refinado | R$ 1,20 | ||||||||
Tomate Molho | R$ 2,20 | ||||||||
Extrato de Tomate | R$ 3,50 | ||||||||
Batata Inglesa | R$ 2,90 | ||||||||
Azeitona Verde | R$ 9,75 | ||||||||
% | % | % |
Preparação | Carne à Portuguesa | Tipo de Serviço: Data revisão: | ||||||
Prato Principal | Modo de Preparo | Informação Nutricional | ||||||
Ingredientes | Per capita | - Cortar o coxão duro em cubos e cozinhar; - Descascar a batata; - Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e azeitona. Acrescentar a carne cozida, verificar o tempero e deixar cozinhar. | Valor Calórico (Kcal) | CHO (g) | PTN (g) | LIP (g) | Fibra (g) | Sódio (mg) |
Coxão duro Bovino Peça | 200g | % | % | % | ||||
Alho | 5g | Utensílios e Equipamentos Panelas de ferro fundido 200l. Fogão Industrial Descascador de Batatas Descascador legumes manual Facas 12 pol. Colheres mexer, polietileno Placas polietileno GN’s fundas Tempo de Preparo: | ||||||
Sal Refinado | 0,5g | |||||||
Tomate Molho | 15g | |||||||
Extrato de Tomate | 2g | |||||||
Batata Inglesa | 50g | |||||||
Azeitona Verde | 3g | |||||||
Rendimento | 1 colher de servir grande | Custo unitário: R$ |
Chuchu Tropeiro
Ingredientes | Per capita | Preço de venda (Kg, lt, un) | Custo Unitário | Valor Calórico (Kcal) | CHO (g) | PTN (g) | LIP (g) | Fibra (g) | Sódio (mg) |
Chuchu | R$ 1,90 | ||||||||
Alho | R$ 7,50 | ||||||||
Sal Refinado | R$ 1,20 | ||||||||
Bacon | R$ 8,87 | ||||||||
Ovo de galinha | R$ 0,39 unidade | ||||||||
Milho Verde | R$ 6,90 | ||||||||
Óleo de soja | R$ 4,50 | ||||||||
Cheiro Verde | |||||||||
% | % | % |
Preparação | Chuchu Tropeiro | Tipo de Serviço: Data revisão: | ||||||
Guarnição | Modo de Preparo | |||||||
Ingredientes | Per capita | - Descascar o chuchu e picar em cubos médios; - Picar o bacon em dados e fritar; - Cozinhar o ovo e picar em dados; - Refogar o chuchu com o bacon, ovo, milho verde e verificar o tempero; - Salpicar o cheiro verde e servir. | Valor Calórico (Kcal) | CHO (g) | PTN (g) | LIP (g) | Fibra (g) | Sódio (mg) |
Chuchu | 130g | % | % | % | ||||
Alho | 5g | Utensílios e Equipamentos Panelas ferro fundido 100 ou 200 litros. Fogão Industrial Facas 12 pol. Placas polietileno Colheres mexer, polietileno GN’s médias. Tempo de Preparo: | ||||||
Sal Refinado | 0,5g | |||||||
Bacon | 10g | |||||||
Ovo de galinha | 0,12 un. | |||||||
Milho Verde | 5g | |||||||
Óleo de soja | 2ml | |||||||
Cheiro Verde | Q.s.p. | |||||||
Rendimento | 1 colher de servir grande | Custo unitário: R$ |
Salada Ametista
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