O Relatório de Dietética

Sumário

INTRODUÇÃO        4

OBJETIVO        6

MATERIAL        7

METODOLOGIA (PROCEDIMENTO)        8

RESULTADO        9

CONCLUSÃO        11

 

INTRODUÇÃO

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a técnica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos do olfato, visão, gosto, tato e audição.

Os diversos métodos sensoriais, são baseados nas respostas aos estímulos, que produzem sensações relacionadas a intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer. Em relação aos estímulos, podem ser metidos por métodos físicos e químicos, já as sensações são medidas por processos psicológicos (LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).

A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos como o controle de qualidade da produção industrial, desenvolvimento de novos produtos, testes de consumidores, correlações com medidas físicas, químicas e instrumentais, etc. Na análise sensorial de um produto, a aparência do alimento esta diretamente ligada a sua aceitabilidade (FERREIRA et al., 2000).

        Sendo um instrumento de medida científica utilizado como garantia de qualidade nas indústrias de alimentos por ser uma medida multidimensional integrada, possuindo múltiplas vantagens tais como: (I) ser capaz de identificar a presença ou ausência de diferenças perceptíveis, (II) definirem características sensoriais importantes em um produto, (III) detectar particularidades que não podem ser detectadas por outros procedimentos analíticos, como os físicoquímicos e (IV) ser capaz de avaliar a aceitação de produtos (MUÑOZ et al., 1992).

Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), realiza-se a análise sensorial por meio das respostas dos indivíduos à sensações originadas em reações fisiológicas resultantes de estímulos. Esses estímulos são medidos por reações físicas e químicas e as sensações por estímulos psicológicos. A avaliação é realizada por meio dos sentidos: tato, audição, visão, olfato e paladar.

No senso da visão a luz atinge a retina, que transmite sinais elétricos ao cérebro pelo nervo óptico. É recebida e interpretada, gerando as imagens. Com isso, percebemos luz, formas, brilho, cores e espaço. As cores são perceptíveis entre o espectro de 380 a 760 nm.

No tato, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008),  é “reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca, o indivíduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando utiliza a visão e a audição”.

No sentido do olfato, a mucosa do nariz possui receptores e o bulbo olfativo está ligado ao “banco de dados” do cérebro, que armazena os odores sentidos durante a vida. O ser humano consegue distinguir entre 2000 e 4000 impressões olfativas diferentes. O poder de discriminação entre uma substância e outra, pode-se apresentar substâncias químicas comuns ou não ao indivíduo, como “acético, alcoólico, amoníaco, sulfídrico, pinho, lenhoso, cítrico, caramelo, mentol, eugenol, etc.”. O avaliador pode cheirar o próprio pulso ou outro odor neutro para evitar a fadiga olfatória.

O Instituto Adolfo Lutz (2008) afirma que no sentido do gosto,  que a língua é recoberta pelas papilas gustativas, estruturas que contém as células gustativas e o os corpúsculos de Krause. Outras regiões também respondem aos estímulos. São conhecidos os sabores doce, ácido, amargo, salgado e umami. Algumas soluções podem ser usadas para realçar a discriminação para reconhecimento: sacarose a 5.76g/L, o cloreto de sódio a 1.19g/L, a cafeína a 0.195g/L, o ácido cítrico a 0.43g/L, o glutamato monossódico a 0.595g/L e o sulfato heptahidratado de ferro II a 0.00475g/L

Na audição o ouvido converte ondas mecânicas em estímulos nervosos que serão decodificados e interpretados pelo cérebro. Pode-se avaliar a dureza de um pé-de-moleque, a crocãncia da batata frita, mordida da maçã, etc.

Segundo Santos (2014) os testes tetraédricos foram propostos por lockhart (1951), mas ainda não foi normatizado. Os testes tetraédricos são considerados mais confiáveis do que os testes triangulares. Santos também diz que os testes tetraédricos são utilizados para diferenciar um produto de outro por suas características sensoriais. O avaliador recebe 4 amostras codificadas de dois produtos A e B e deve agrupar as amostras por similaridade em grupos de dois. Desta forma, as combinações possíveis são:AABB, ABAB, ABBA, BBAA, BABA, BAAB.

O teste tetraédrico é um método sensorial discriminativo de diferença, e geralmente é utilizado para diferenciar atributos sensoriais importantes entre dois alimentos (MEILGAARD et al., 1999). Estudos recentes relatam que o teste tetraédrico é o melhor, pois consegue reduzir a fadiga sensorial durante a aplicação dos testes entre outras vantagens destacadas (ENNIS, 2012).

OBJETIVO

Aplicar os testes discriminativos e afetivos para conhecer os procedimentos além de aprender como conduzir testes de Análise Sensorial. No caso do Tetrad, o intuito foi analisar se os provadores reconheciam a diferença entre o refrigerante de cola tradicional e o zero através de amostras sem identificação.

MATERIAL

Utensílios:

- Copos de plástico de 180ml;

- Caneta tipo marcador permanente;

- Ficha para o participante.

Matéria-prima:

- Refrigerante de cola;

- Água mineral.

METODOLOGIA (PROCEDIMENTO)

Antes de iniciar a prática foi feita a higienização correta das mãos e passou-se álcool 70%. A turma foi dividida em cinco grupos e cada um deles fez um teste sensorial diferente. Para realizar o Tetrad, as amostras foram nomeadas em “A” para o refrigerante de cola tradicional e “B” para o refrigerante de cola zero. Para os provadores não reconhecerem o nome da amostra, as mesmas foram codificadas com três números, sendo o do meio aquele que identificava a amostra (3 para o refrigerante tradicional e 2 para o zero) e os demais foram números aleatórios com intuito de mascarar o do meio. Para registrar, a tabela disponibilizada foi preenchida.