O Trabalho - Taumatina

[pic 1]

UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA CAMPUS TIJUCA Departamento de Nutrição Técnica Dietética I Profª. Daniela Soares Viana

TAUMATINA

Relatores:

Calvin Cordeiro

Lorrany Azevedo

Maria Daniele Ribeiro

Renata Lima

Tamires Queiroz

Rio de Janeiro,14 de setembro de 2017.

SUMÁRIO

1. Introdução........................................................................................................3

        1.1 Açúcares e adoçantes.........................................................................3

        1.2 Taumatina...........................................................................................4

2. Objetivos..........................................................................................................5

3. Materiais e Métodos.........................................................................................5

4. Resultados.......................................................................................................6

5. Conclusão......................................................................................................10

6. Referências Bibliográficas.............................................................................11

1. Introdução

1.1 Açúcares e adoçantes

A preferência pelo sabor doce é uma característica inata aos seres humanos. Presente desde o nascimento, ela persiste durante o ciclo da vida e é influenciada pela frequente exposição à substâncias doces (ZANINI, 2010).

O primeiro “produto para adoçar” foi o mel, consumido desde as antigas culturas da Grécia e da China. Posteriormente, ele foi substituído pela sacarose (o açúcar comum), obtida originalmente a partir da cana-de-açúcar.

Segundo a Resolução CNNPA n°12, de 1978, da ANVISA, açúcar é a sacarose obtida de Sacchorarum Officinarum ou de Beta Alba, L., por processos industriais adequados. O produto é designado "açúcar", seguido da denominação correspondente as suas características, como por exemplo "açúcar cristal", "açúcar mascavo".

Com o passar dos anos, outros produtos foram surgindo e, hoje em dia, a indústria alimentícia oferece aos consumidores uma variedade de produtos que possuem a propriedade de conferir o sabor doce aos alimentos, estando entre eles os edulcorantes.

Edulcorantes são definidos como substâncias de sabor doce, podendo conter, em sua composição molecular, açúcares ou polióis, que apresentam valores calóricos inferiores ao da sacarose e com quantidades equivalentes ou superiores à capacidade adoçantes desta (ORNELLAS, 2007).

Eles podem ser classificados quanto à sua obtenção como:

• Naturais: a partir de plantas e frutas.
• Artificiais ou sintéticos: a partir da produção de substâncias em laboratório.

Os edulcorantes naturais são extratos vegetais modificados quimicamente para obter ou intensificar a doçura. Entre os mono e oligossacarídeos, destacam-se a glicose, a frutose, a sacarose, a lactose, o lactitole o açúcar invertido. Já entre os edulcorantes de natureza glucosídica (moléculas compostas de uma parte glucídica unida a outra não glucídica, chamada aglucona) destacam-se o esteviosídeo, a glicirrizina amoniacal, e o Lo Han Ko. Por fim, entre os edulcorantes de natureza protéica destacam-se a miraculina, a monelina e a taumatina.

A portaria nº 38, de 13 de janeiro de 1998, estabelece a denominação “adoçantes de mesa” aos produtos especificamente formulados para conferir o sabor doce aos alimentos e bebidas. Utiliza-se a expressão “adoçante dietético” quando o produto for formulado para dietas com restrição de sacarose, frutose e glicose (dextrose), atendendo às necessidades de pessoas sujeitas è restrição de ingestão desses açúcares (ORNELLAS, 2007).

Os tipos de edulcorantes atualmente permitidos para comercialização no Brasil são: sorbitol, manitol, isomaltitol, maltitol, lactitol, xilitol e eritritol como edulcorantes calóricos; e sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame K, sucralose, esteviosídeo, neotame e taumatina como não calóricos (ANVISA, 2008).

1.2 Taumatina

Em 1855, o cientista W. F. Daniell documentou pela primeira vez, no Pharmaceutical Journal, uma fruta originária do Oeste Africano e descreveu seu uso como poderoso adoçante e realçador de sabor e aroma em alimentos e bebidas locais. Essa fruta vermelha e triangular, de nome científico Thaumatococcus daniellii, também é conhecida como Katemfe ou “fruta milagrosa do Sudão” e vem sendo usada por séculos pelos habitantes da região para adoçar alimentos como pão e vinho de palma. Com o aprofundamento dos estudos relativos a esta fruta, foi descoberto o princípio ativo naturalmente contido na mesma: uma proteína vegetal de cadeia longa, a taumatina.

[pic 2]

Figura 1. A fruta Katemfe.

1. Objetivo

Este trabalho objetiva compor a nota para a primeira avaliação da disciplina Técnica Dietética I da Universidade Veiga de Almeida. Através de uma revisão bibliográfica, ele dissertará sobre uma alternativa natural e saudável de adoçar alimentos e bebidas: a taumatina.

1. Materiais e Métodos

Este estudo descritivo, de caráter exploratório, foi construído por meio de uma revisão bibliográfica com base nas informações encontradas na literatura. Foram realizadas pesquisas em artigos científicos coletados nos banco de dados Scielo, PubMed e Google Acadêmico, contendo as palavras chaves em português e inglês: edulcorantes, taumatina, utilização, classificação e ingestão diária aceitável.

1. Resultados

A taumatina, conhecida na indústria como aditivo E957, é um edulcorante não calórico (também denominado edulcorante de alta intensidade) que apresenta propriedades e benefícios únicos. Por ser uma proteína de origem vegetal, é digerida pelo organismo seguindo o metabolismo normal de outras proteínas naturais (não requer insulina).

A revisão da literatura sobre sua biologia e estudos em seres humanos sugere que a taumatina não é tóxica, e foi reconhecida como segura nos Estados Unidos (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA), no entanto, pode ser comercializada apenas como um modificador de sabor e não como adoçante (American Dietetic Association, 2004; Manfred, 2006). No Brasil, foi aprovada em 2008 pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), não apresentando limite de ingestão diária estabelecido (IDA). Consta das normas do Codex e da União Européia e foi incluída na Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul.