OS ASPECTOS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS DE ESTABELECIMENTO COMERCIAL DO TIPO SUPERMERCADO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS, NATURAIS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA E NUTRIÇÃO

BERNARDO JOSÉ ORRÚ ALVES

IZABELLY SOUZA ICHIMURA

JOÃO PEDRO ASSIS MOREIRA

LETÍCIA MARINS GOMES

LILIANE SIPRIANO DE OLIVEIRA

MARIANA RIBEIRO POLASTRELI

ASPECTOS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS DE ESTABELECIMENTO COMERCIAL DO TIPO “SUPERMERCADO”

ALEGRE

ESPIRÍTO SANTO

2017

BERNARDO JOSÉ ORRÚ ALVES[pic 1]

IZABELLY SOUZA ICHIMURA

JOÃO PEDRO ASSIS MOREIRA

LETÍCIA MARINS GOMES

LILIANE SIPRIANO DE OLIVEIRA

MARIANA RIBEIRO POLASTRELI

ASPECTOS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS DE ESTABELECIMENTO COMERCIAL DO TIPO “SUPERMERCADO”

Trabalho apresentado a disciplina de Higiene de Alimentos, referente ao curso de Nutrição do Centro de Ciências Exatas, Naturais e da Saúde da Universidade Federal do Espírito Santo, como requisito parcial de avaliação e para obtenção de conhecimento.

ALEGRE

ESPÍRITO SANTO

2017

SUMÁRIO [pic 2]

1 INTRODUÇÃO        4

2 OBJETIVOS        6

3 METODOLOGIA        7

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES        9

5 CONCLUSÃO        15

6 REFERÊNCIAS        16

ANEXO        17

Anexo A        17

Anexo B        27

Anexo C        35

Anexo D        39

Anexo E .....................................................................................................................46

1       INTRODUÇÃO

Alimento é toda substancia que de alguma forma fornecerá nutrientes para o organismo, para que haja a manutenção adequada da saúde e das funções do organismo, o alimento pode ser encontrado na forma solida, liquida ou pastosa (SILVA, 2000).

Devido a isto, o alimento se torna um elemento indispensável para a sobrevivência humana, visto que ele irá garantir o funcionamento normal do corpo, mas para que ele possa exercer este efeito benéfico ao corpo, ele precisa apresentar boa qualidade nutricional e também boa qualidade microbiológica, ou seja, estar livre de contaminação por microorganismos patogênicos que possam vir a causar algum distúrbio ao ser humano.  A qualidade do alimento se dá a partir do controle de qualidade, que possui grande importância nas etapas de produção do alimento, uma vez que ele envolve as boas práticas no processo de higiene e manipulação, o que garante a segurança do alimento.

O acesso aos alimentos se dão por vários meios, sendo o principal deles o supermercado. Por ser um meio de acesso, os supermercados tem a obrigação de obedecer as normas de higiene de modo que garanta a qualidade dos alimento ali vendidos, e também diminuam o desperdício por contaminação, aumentando o lucro do comércio.

Temos como responsável pela proteção da saúde do cidadão a Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA), que é responsável não só por punir os estabelecimentos que não estão dentro das conformidades, mas também em orientar, advertir e educar, de modo que possa garantir a segurança sanitária de produtos e serviços voltados aos consumidores.

Como dito anteriormente, os supermercados tem a obrigação de seguir as normas estabelecidas por este órgão (ANVISA), e podemos destacar a RDC 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe o regulamento técnico de Boas Práticas de Serviço de alimentação, onde são detalhas os elementos de Boas Práticas de acordo com o tipo de edificação, instalação, equipamentos, móveis, utensílios, manipulação, dentre outros.

Sabendo disto, as BPF’s são um conjunto de regras, normas e atitudes que devem são aplicadas ao se manusear alimentos, de forma que assegure que o alimento chegue ao consumidor em condições higiênico-sanitária adequada, sendo o regido pelas legislações em vigor.

Desta forma, as BPF’s podem ser definidas como procedimentos necessários que irão garantir a qualidade sanitária dos alimentos, proveniente das normas legais que tem o papel de auxiliar e orientar os estabelecimentos de forma que a qualidade de todas as etapas do processamento do alimento seja garantida (BRASIL, 2004).

Os “Manipuladores de alimentos” são todos aqueles que tem contato com os alimentos dispostos no estabelecimento, sendo responsável pela produção, venda, transporte, recebimento, preparação e em servir alimento. Esse profissional, como todo ser humano, é portador de micro-organismos na parte externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor) e por isso deve-se haver uma lei em que vise a higienização pessoal correta desses manipuladores, seguindo corretamente as BPF’s estabelecidas. (VASCONCELOS et al, 2010).

Assim, de acordo com as informações descritas acima, o objetivo do presente trabalho foi fazer uma avaliação das condições higiênicos-sanitárias da Rede de Supermercados, “Big Conrado” do munícipio de Alegre – ES, com base nas diretrizes propostas pela RDC nº 216/04 e pela RDC nº 275/02, observando as BPF’s e POP’s.

2      OBJETIVOS

Avaliar a aplicação das Boas Práticas de Fabricação em um estabelecimento comercial, baseando-se nas listas de verificação apresentadas na RDC nº275 de 21 de outubro de 2002 e na RDC 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA.

3    METODOLOGIA

O presente trabalho investiga, por meio da análise visual, entrevista realizada após a assinatura do termo de consentimento (ANEXO E) pelo responsável da cozinha (padeiro) procedendo-se o início da abordagem com os funcionários e o responsável do setor de produção e manipulação de alimentos e aplicação de três check-list: um sobre avaliação dos serviços de alimentação (classificado em eliminatório, pontuado e classificatório) (ANEXO C), outro sobre a categorização dos serviços de alimentação (ANEXO A), e por último, um adaptado da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e RDC nº 275 de 22 de outubro de 2002 – ANVISA/MS/BR sobre as condições higiênico-sanitárias (ANEXO B), ambos no Big Supermercado Alegre Ltda, em Alegre, ES, fundamentado nos itens de boas práticas, tendo como principais alvos os seguintes itens:

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