OS PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE

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Centro Universitário Metodista IPA

Biomedicina

Tecnologia de Alimentos

PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE

Bruna Almeida dos Santos

23 de junho de 2017

1. Introdução

O leite natural é o produto íntegro, não adulterado e sem colostro, higienicamente ordenhado, de precedência regular. Além disso, o leite é um dos alimentos mais completos que existe, é indicado em qualquer idade e é importante para a saúde. É  rico em uma grande quantidade de nutrientes essenciais ao crescimento e à maturação de uma vida saudável. A indústria de laticínios tem potencializado seu valor nutritivo com uma série de bebidas lácteas enriquecidas com vitaminas, minerais e ômegas, assim como leites especiais para as pessoas que não conseguem digerir lactose.

O leite possui em sua composição elementos fundamentais, entre eles se destacam a proteína, carboidratos, sais e gorduras. A principal proteína do leite é a caseína, representando entre 77 e 82% de suas proteínas totais. Por ação do coalho, ou dos ácidos, produz uma massa coagulada, chamada coalhada que além da caseína, traz consigo gordura, água e alguns sais minerais. Essa massa coagulada é a mesma que, depois de prensada, salgada e amadurecida, será transformada no queijo.

2.0 FLUXOGRAMA

2.1 FLUXOGRAMA DO QUEIJO FRESCAL SIMPLES

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        Leite pasteurizado       mexer lentamente até atingir 36°C e retirar do fogo.

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         Cloreto de cálcio           Adicionar 1g (1 colher de café cheia).

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                  Vinagre                  Adicionar 5mL (1 colher de sopa rasa).

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                  Coalho                   Adicionar 10mL (2 colheres de sopa) e deixar descansar 20’.

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                    Corte                    De 2cm, horizontal, vertical e diagonal.

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                 Mexedura               Mexer por 5’ e descansar 3’ (de duas a três vezes).

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             Enformagem             Retirar o soro e colocar em formas.

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                    Viragem                  Salga e troca de forma a cada 10’ (de duas a três vezes).

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                Embalagem              Pesar e embalar em papel plástico e deixar refrigerando.

2.2 FLUXOGRAMA DO REQUEIJÃO CASEIRO

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            Leite integral            

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                   Fervura                  

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           Retirar do fogo          

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                Vinagre                   Adicionar 20mL, mexer rapidamente.

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                Descanso                  Por 5 minutos.

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       Retirar e reservar soro    Reservar em um copo.

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               Liquidificador           Bater com manteiga, creme de leite e sal.

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                   Soro                     Caso necessário, colocar um pouco para dar consistência.  

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                   Envazar                  Colocar em potes de vidro e pesar. [pic 36]

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                   Resfriar                  Armazenar na geladeira.

3.0 RESULTADOS

3.1 Queijo Frescal Simples

Rendimento:

Peso do queijo = 245g + 247g = 492g

FR =   492     x 100 = 1,62%[pic 38]

          3036

3.2 Requeijão Caseiro

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