RELATÓRIO: Molho Campanha

CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINOVAFAPI

COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TECNICA DIETÉTICA

PROFESSORA: VÂNIA MARISA DA S. VASCONCELOS

RELATÓRIO

PRÁTICA DE ÓLEOS E GORDURAS

FRANCISCA SABRINNE

ILLANA DE ARAÚJO COSTA MARINHO

PAULO GIOVANNI FIGUEIREDO MARINHO

TERESINA

OUTUBRO, 2019

INTRODUÇÃO

Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42°C (PHILIPPI, Sonia Tucunduva).

Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras de origem animal, podem ser citadas banha, toucinho, manteiga e bacon (PHILIPPI, Sonia Tucunduva). Na presente prática utilizamos o azeite de oliva.

Óleos e gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, visto que, na forma pura, 1 g de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais do que o dobro fornecido pelo mesmo peso de carboidrato ou proteína (4 kcal/g) (PHILIPPI, Sonia Tucunduva).

O azeite de oliva é obtido por meio da prensagem mecânica de azeitonas, é o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação (PHILIPPI, Sonia Tucunduva).

O azeite é usado principalmente como tempero em saladas, em molhos ou em emulsões como maionese, e serve também para regar alimentos (pizzas, refogados etc.). Quando aquecido em alta temperatura, perde odor e sabor; por isso, se o objetivo for manter suas características sensoriais, deve ser mantido no fogo somente até aquecer, fazendo com que o odor seja ressaltado. Na Europa, principalmente Espanha, o azeite de oliva é usado para frituras em imersão, tanto para preparações salgadas como para doces (como churros ou bolinhos). Como perde odor e sabor com o aquecimento, não confere as características da oliva ao alimento. Embora não seja o mais indicado para fritura, dado seu baixo ponto de fumaça, pode ser usado com essa finalidade (PHILIPPI, Sonia Tucunduva). O azeite é um ingrediente que dá um sabor muito agradável ao molho campanha.

Os molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor. (PHILIPPI, Sonia Tucunduva).

O valor nutritivo de um molho depende dos ingredientes adicionados. Em geral, é uma preparação calórica. (PHILIPPI, Sonia Tucunduva).

Existem molhos líquidos, cuja base, na maior parte das vezes, é o vinagre. Os tipos de molhos líquidos mais utilizados são: Molho vinagrete, Molho campanha e Molho primavera. Na prática usamos o molho campanha.

Molho campanha é preparado com vinagre, tomate, cebola, cheiro verde, azeite de oliva, molho inglês e sal. Usado em saladas e carnes. (Sonia Tucunduva Philippi).

Na técnica de preparo do molho campanha foi usados os seguintes ingredientes: Azeite: 30 mL, vinagre: 50 mL,  Sal: 1%,  Cebola: 40g, Tomate: 2 unidades, - Cheiro verde,  10g e Água: 200 m. Como não precisam ser limpos, pois não tinham excessos, não obtivemos o Fator de Correção.

Após esses procedimentos nós lavamos e higienizamos todas as hortaliças e depois pesamos todos os ingredientes.

Já na técnica de preparo picamos os tomates e as cebolas em cubos e também picamos e o cheiro verde. Logo após pegamos uma tigela e juntamos o azeite e o vinagrete, acrescentamos os tomates, cebola, cheiro verde e o sal e adicionamos água. Após o molho ficar pronto calculamos o rendimento e a porção ideal.

O objetivo da presente prática foi observar o rendimento e a porção ideal do molho campanha. Na avaliação de comentários verificamos a diferença do uso do molho campanha e o vinagrete e notamos grande semelhança. Também tivemos como objetivo: - Diferenciar o ponto de fumaça de diferentes óleos e gorduras; - Determinar o efeito da temperatura, tipo de óleo e gordura na qualidade de alimentos fritos; - Mostrar a ação do óleo em preparações sem emulsão.

METODOLOGIA (OU MATERIAIS E MÉTODOS)

Após breve apresentação sobre o tema da aula de “ÓLEOS E GORDURAS”, os ingredientes foram distribuídos por bancadas sob a coordenação da professora Vânia. Cada bancada ficou com um tipo de receita, sendo distribuído entre as bancadas: Molho Campanha, batata frita e batata dourada. O método definido para a prática que será descrita e analisada nesta prática foi o molho campanha.

•        os ingredientes foram lavados e higienizados, logo após foram pesados, para obter o peso descrito na receita a ser: Azeite: 30 mL, vinagre: 50 mL,  Sal: 1%,  Cebola: 40g, Tomate: 2 unidades, - Cheiro verde,  10g e Água: 200 m, como se tratava de medidas predefinidas na receita não precisaram tirar  excessos.

•        O próximo passo picar os ingredientes em cubos e em uma tigela juntamos o azeite e o vinagre e acrescentamos os tomates, cebola, cheiro verde e sal.

•        Como o molho não precisava de cocção não foi levado ao fogo e não precisou ser calculado o fator de cocção.

•        Calculou-se a porção ideal, de 150g.

•        Por fim, foram degustados para o preenchimento do teste de aceitabilidade.

RESULTADO E DISCUSSÃO

Através desta prática de óleos executada sob a supervisão da professora Vânia e sua monitora Maranna, foi trabalhado o molho campanha que não precisou de cocção. Os dois tipos de cocção calor úmido e calor seco frituras e sua relação com o rendimento e sabor do preparo para batatas foram feitos pelas outras banacadas. Dentre as formas de cocção abordadas, a bancada deste grupo ficou responsável pelo preparo do molho campanha sendo que este não precisou de cocção, sendo utilizados legumes frescos, azeite, vinagre, sal e água.

...