Relatório Estudo Experimental dos Alimentos: Gostos Básicos

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Relatório Estudo Experimental dos Alimentos:

Gostos Básicos

 

 

 Prof.ª Bruna Lima

Erivalda Martins 1788088

Maria Luiza Carvalho Pompeu 1778348

Caique Moreno 1784903

Fabrício Abdala Brandt 1772665

Matheus Henrique Ribeiro 1786732

Cássia do Nascimento Castao 1790017

Nutrição 8° termo

 

 Setembro. 2019

1. Introdução

A realização da análise sensorial, é feita por meio de indivíduos, que entram em contato com produtos, sentindo sensações originadas de reações fisiológicas resultantes de certos estímulos, os quais geram determinadas interpretações das propriedades dos produtos. A medida desse estímulo é dada por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).  

O que seria gosto? É o Sentido pelo qual se distinguem sabores.  Também são as propriedades certas substâncias têm de impressionar o paladar. Sendo uma sensação gustativa de determinadas substâncias, como exemplo: “Gosto de abacaxi”; “gosto de chocolate”.

Paladar, é a função sensorial que permite a percepção dos sabores pela língua e sua transmissão do nervo gustativo ao cérebro, região na qual são recebidos e analisados.

Sabor, é a sensação que certos corpos ou substâncias exercem sobre os órgãos do paladar.

 O Gosto é percebido principalmente através do sentido, localizado na língua e na cavidade bucal. O sentido do gosto envolve a percepção dos cinco gostos primários ou básicos: ácido, salgado, doce, amargo e umami. As outras sensações gustativas provêm da mistura dos gostos básicos, em diferentes proporções causando variadas interações (COBUCC I, 2007).  

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      Fonte: Meirelles, CS; Palazzo, CC; Sicchieri, JMF; Diez-Garcia, RW, 2017.

Para realizar a análise sensorial de gostos básicos é utilizado o paladar, onde a língua é o maior órgão sensorial, sendo recoberta por membrana cuja superfície contém as papilas, onde se encontram as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que entram em contato pelos poros e alcançam as células receptoras conectadas, a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro. A sensibilidade não se restringe apenas à língua, mas também a outras regiões que respondem aos estímulos sendo eles o palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas e superfície inferior da boca. A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo, e também o umami. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,2008).  

 O gosto ácido é considerado o mais simples dos gostos, produzido por íons de hidrogênio presente em ácidos como o ácido acético e o ácido cítrico, e substâncias ácidas em geral, já o gosto salgado, provocado por sais solúveis, é representado principalmente pelo cloreto de sódio (NaC l), e o gosto doce, é produzido por ativadores como os açúcares sacarose, frutose, glicose e substâncias similares, o gosto amargo, normalmente é produzido por quinino, cafeína, nicotina e cloreto de magnésio (MgC l2), e o umami provem de inosinato de sódio e glutamato monossódico (TOKO ,2004).

O quinto gosto, umami, foi descoberto no início do século XX pelo cientista japonês K ikunae Ikeda, no entanto só foi reconhecido pela comunidade mundial no ano de 2000. A palavra umami significa saboroso em japonês, onde tal sabor é conferido pela combinação do glutamato monossódico característico desse gosto que também é composto pelos nucleotídeos inosinato e o quanilato. Além desses cinco gostos, alguns autores ainda citam o gosto metálico e o alcalino, os quais se enquadram nos gostos secundários, ou seja, não obedecem a receptores próprios sensibilizados. Trata-se da soma de sabores primários, em proporções variáveis. O sabor metálico estima-se ser o resultado do somatório de receptores de salgado e doce e o sabor alcalino é identificado pela excitação simultânea de receptores de salgado e azedo promovendo um gosto de sabão (ANDRADE et al,s/d.).  

1. Objetivos

O objetivo desta prática foi avaliar e identificar os cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami, utilizando soluções que caracterizam tais gostos, em determinadas intensidades e concentrações.

1. Metodologia

O teste ocorreu em um laboratório limpo, longe de locais de odor forte ou alto nível de ruído, ambiente calmo e de fácil acesso, bem iluminado, de cor neutra e clara, com temperatura agradável e arejado.

Foram postas 6 amostras em recipientes de plástico, uma para cada gosto básico e um somente com água, intitulado ‘’Nenhum’’, sendo que cada amostra foi codificada por 4 códigos diferentes.