Relatório Sucos

Introdução: Com a Revolução Industrial e o advento da tecnologia, ocorreu- se uma grande transformação no que se deve aos fatores alimentícios. A corrida capitalista, o surgimento de empresas e industrias em escala mundial e  o individualismo consequente, influenciaram significamente na criação dos chamados “ Fast Food’s”. A base alimentar desses tipos de estabelecimentos são produtos fáceis e rápidos de serem preparados, de grande teor de gordura, geralmente fritos, comumente representados por lanches e porções. Consequentemente, com sua expansão, começaram a ser identificados índices altos de obesidade, hipertensão, colesterol, os quais se relacionam com a síndrome metabólica, gerando problemas de saúde em grande escala. Em decorrência, a população iniciou a busca por alimentos e produtos de fontes mais saudáveis. Um exemplo dessas fontes são os sucos naturais, relacionados ao presente trabalho.

O aumento no consumo de bebidas a base de frutas foi promovido pela preocupação com a saúde, o que elevou a procura por bebidas com características nutricionais importantes para a prevenção e controle de doenças. A tendência mundial de consumo é a substituição dos refrigerantes por bebidas mais saudáveis e com apelo à praticidade, gerando uma demanda por produtos naturais, orgânicos e enriquecidos.Com o mercado altamente competitivo, as indústrias de bebidas apostam na diversificação de sua linha de produtos. Além do suco concentrado, integral e reconstituído, o néctar é outra opção de bebida a base de laranja. Por possuir menor teor de suco, o preço final dos néctares é menor que os preços praticados de sucos integrais pasteurizados e sucos reconstituídos. Neste aspecto, os néctares vêm ganhando espaço entre os consumidores. A fiscalização das bebidas a base de frutas fabricadas no Brasil tem como objetivo garantir à população produtos de qualidade certificada. Assim, faz-se necessário conhecer a composição físico-química dos sucos, néctares e refrigerantes de laranja para verificar se estão em conformidade com os padrões do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Codex Alimentarius.( Figueira Et al,2010).

O Ministro do Estado da Agricultura,Pecuária e Abastecimento,no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, e o que consta do Processo nº 21000.009965/2010-18, resolve no Art. 1º ,estabelecer em todo território nacional a complementação dos padrões de identidade e qualidade para as seguintes bebidas: refresco; refrigerante; bebida composta; chá pronto para consumo e soda. (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 19, DE 19 DE JUNHO DE 2013)

Segundo o Laboratório de Bebidas da UNESP, suco de laranja é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da laranja, através de processo tecnológico adequado. A este poderá ser adicionado açúcar na quantidade máxima de dez por cento (gramas de açúcar por cem gramas de suco). A designação “integral” será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural. Suco concentrado é o suco parcialmente desidratado. Este, quando reconstituído, deverá conservar os teores de sólidos solúveis originais do suco integral, ou o teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos PIQ para cada tipo de suco. O suco concentrado de laranja não possui PIQ fixado pelo MAPA. Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto. A legislação brasileira não determina o PIQ para néctar de laranja, entretanto, o néctar, enquanto não possuir Regulamento Técnico específico, deve conter no mínimo 30% (m/m) de polpa, ressalvado as exceções: fruta com acidez, sabor muito forte, conteúdo de polpa muito elevado; neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (m/m).

Bebida de baixa caloria (light) é a bebida não alcoólica e hipocalórica, que deve ter o conteúdo de açúcares adicionados normalmente na bebida convencional inteiramente substituído por edulcorantes hipocalóricos e não calóricos, naturais ou artificiais. (Figueira Et al, 2010).

Materiais e Métodos: Foram usados para a análise, 6 tipos de sucos de laranja, sendo 3 em néctar, 1 suco pronto e 2 em pó já preparados, onde todas as análises foram realizadas em duplicata.A marca e o teor de suco das amostras utilizadas foram representados na tabela a seguir:

A análise de Acidez foi feita através do método de Acidez Titulável, enquanto a medida do PH foi realizada em Potenciômetro. O índice de sólidos solúveis foi obtido através de um Refratômetro, onde o método é denominado Brix, já o teor de Açúcares Totais resultou do método Lane-Eynon. Todas as metodologias foram realizadas segundo Adolfo Lutz (1976).  

Parte Experimental: Em relação á parte experimental do projeto, como explicado anteriormente, foram usados para a análise, 6 tipos de sucos de laranja, sendo 3 em néctar, 1 suco pronto e 2 em pó já preparados, onde cada um foi analisado em duplicata. Foi feito o teste de Acidez Titulável, a amostra foi transferida para um recipiente,onde se completou com água destilada e posteriormente titulou-se com solução de hidróxido de sódio até atingir coloração rosa.

No método de avaliação de PH, a amostra foi colocada em um béquer e este,levado para um potenciômetro, onde se obteve o valor do PH já convertido.

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