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Relatório Técnica dietética Leguminosas

Por:   •  10/6/2018  •  Trabalho acadêmico  •  738 Palavras (3 Páginas)  •  513 Visualizações

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Centro universitário da fundação assis gurgacz

Anna paula mello

diego shigueyuki sawada lopes

edson luiz carollo junior

relatório prático de leguminosas

cascavel – pr

2018

Anna paula mello

diego shigueyuki sawada lopes

edson luiz carollo junior

relatório prático de Leguminosas

Trabalho apresentado como requisito parcial de nota do 2° bimestre à disciplina de Bases da Técnica Dietética do Curso de Nutrição do Centro Universitário da Fundação Assis Gurgacz.

Professora Esp. Adriana Hernandes Martins.

cascavel – pr

2018


  1. introdução

As leguminosas podem ser definidas como grãos contidos em vagens. Segundo o material apresentado em referência, as leguminosas possuem uma estrutura física externa (vagem), formada principalmente por celulose. O valor nutricional possui em média 50% de amido e 23% de proteína. Todas são ricas em Ca, Fe, Zn, vitaminas do complexo B e ácido fólico.

Podem ser classificadas em oleaginosas (amendoim e soja) ou em grãos (feijão, lentilha, ervilha).

As leguminosas secas necessitam de remolho antes da cocção, devendo ser lavadas antes, e podem ser cozidas na própria água em que ficaram de remolho, assim as substâncias e pigmentos (elementos nutritivos) que tenham dissolvidos durante o remolho, tornando o alimento mais nutritivo (ORNELAS, 2007).


  1. objetivos

  • Identificar o tempo de rendimento e de cocção das leguminosas em diferentes procedimentos;
  • Verificar suas qualidades sensoriais;
  • Porcionar;
  • Calcular seus indicadores, VET e nutricional;
  • Determinar o tempo de preparação e cocção.

  1. materiais e métodos
  1. materiais:
  • Balança digital;
  • Fogão;
  • Panela de pressão (2);
  • Cronômetro;
  • Feijão preto (100g);
  • Grão-de-bico (100g);
  • Lentilha (100g).
  1. método

3.2.1. Técnica de Preparo

  1. Pesar os ingredientes, lavar, colocar cada leguminosa de remolho em 500ml de água na véspera da aula (10 a 12 horas);
  2. No dia da aula escorrer a água, pesar a leguminosa e calcular a absorção de água;
  3. No grão-de-bico, separar a metade e retirar a película que envolve o grão. Pesar novamente. A outra metade, deixar com a película;
  4. Submeter a cocção (calor úmido sob pressão) as leguminosas com película e sem película e demais leguminosas em panelas separadas. Juntar a água para completar 3,5 vezes o volume em relação ao peso dos grãos secos. Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos;
  5. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado;
  6. Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e reiniciar a cocção. Marcar o tempo;
  7. Pesar o grão sem caldo. Medir o caldo. Calcular o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal com e sem caldo.


  1. resultados e discussão

Alimento

PB (g)

PL (g)

FC

Feijão Preto

100

100

-

Sal

3,1

3,1

-

Óleo

9

9

-

Alho

7,1

5,3

1,33

Água

500

500

-

Alimento

PB (g)

PL (g)

FC

Grão-de-Bico

100

100

-

Sal

2,7

2,7

-

Óleo

8

8

-

Alho

7,7

5

1,54

Água

500

500

-

Alimento

PB (g)

PL (g)

FC

Lentilha

100

100

-

Sal

3

3

-

Óleo

9

9

-

Alho

8,2

6,5

1,26

Água

500

500

-

Cereais

Técnica

Peso após cocção (g)

IC

Feijão

Panela de pressão (30 min.)

311

3,1

Grão-de-Bico

Panela de pressão (15 min.)

193

1,9

Lentilha

Panela com tampa (32 min.)

254

2,5

Feijão preto: tempo total de cozimento em 30 minutos na panela de pressão. Foi usado 500 ml de água – sem necessidade de adição durante o cozimento – 2 colheres de sopa de azeite de oliva (?ml), um dente de alho (?g) e uma colher de café de sal (3g) com a finalidade de temperar o ingrediente.

...

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