Relatório de Técnica dietética frutas

Universidade  Unigranrio

Técnica Dietética e Culinária

Frutas e Hortaliças

Introdução

As hortaliças denominadas de raízes, tubérculos e bulbos reúnem todas as culturas cujas partes comerciais são órgãos de reserva que se formam dentro do solo ou na sua superfície. Muitas hortaliças possuem alto valor nutritivo, são ricas em sais minerais e vitaminas essenciais à saúde humana.

A cor dos alimentos in natura pode ser modificadas para melhor ou pior, sob influência de determinados agentes, principalmente durante o processo de cocção. 

As verduras e os legumes, após a colheita, estão muito suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como congelamento, branqueamento, produção de conservas, desidratação e enlatamento.

As verduras folhosas devem estar frescas, viçosas, rijas e com coloração uniforme, com talos firmes e sem manchas. Hortaliças compactas de- vem apresentar a superfície lisa e firme, com casca brilhante e uniforme, sem manchas ou partes amassadas, moles ou com rachaduras. Após a aquisição, as verduras de- vem ser higienizadas e armazenadas.

Durante a cocção, devem-se evitar tempo prolongado e altas temperaturas, pois ambos causam desestruturação dos tecidos vegetais e perdas de vitaminas hidrossolúveis.

As frutas, também são fontes naturais de nutrientes, vitaminas e sais minerais, além de fornecer fibras que contribuem com o funcionamento do intestino. A alimentação deve ser enriquecida com frutas que previnem doenças e fortalecem o corpo.

Algumas frutas são classificadas por suas características, são elas:

•  Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. Deve apresentar tamanho, cor e conformação uniformes.

•  De primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos, apresenta tamanho, cor e conformação uniformes; no máximo, são tolerados pequenos defeitos.

• De  segunda:  fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento e na conformação, os quais não devem prejudicar as características e a aparência da fruta.

•  De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, é constituída por frutas que não foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas características. Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e conformação.

Objetivo

O objetivo deste trabalho é avaliar as diferentes alterações físicas em função das preparações realizadas em ambiente com ph acido e alcalino. O volume da água de cocção deve ser reduzido, a fim de evitar perdas por dissolução; quando for possível, a água de cocção deve ser utilizada em outras preparações.

 Além da cocção com água, há outras formas de cozinhar alimentos: fritura, utilização de forno, cocção a vapor e por pressão. Entre essas, a cocção a vapor merece destaque por manter o valor nutritivo e as características sensoriais de verduras e legumes.

...