AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL COMERCIALIZADO NO MUNÍCIPIO DE PRESIDENTE OLEGÁRIO- MG

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL COMERCIALIZADO NO MUNÍCIPIO DE PRESIDENTE OLEGÁRIO- MG^[1]

MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF CHEESE MINES ARTISANAL MARKED IN THE CITY OF PRESIDENTE OLEGÁRIO- MG

Luiza Cristina Gonçalves ^[2]; Juliana Borges Pereira ^[3]; Maria Clara Grossi Andrade^[4]

Dalton Cesar Milagres Rigueira^[5]; 

RESUMO

O Queijo Minas Artesanal surgiu a partir de uma receita portuguesa com a necessidade de suportar longas viagens. Desde então ele vem ganhando espaço e conquistando diversos tipos de paladares, dos simples até os gostos sofisticados nacionais e internacionais. Tem como diferencial dos outros diversos queijos a sua produção, ele é fabricado a partir do leite cru, que não requer tratamento térmico, somente a maturação. Esse processo de fabricação que, hoje já é permitido por lei em algumas propriedades, ainda é motivo de discursões, devido aos microrganismos que crescem indesejavelmente. Essas falhas podem ser associadas com alguns fatores na propriedade, desde o animal não ter um leite de alta qualidade até falhas na produção que podem ser associadas a condições de higiene. O estudo avaliou 10 amostras de Queijo Minas Artesanal, sendo 5 amostras coletadas em pequenas propriedades que produzem para o consumo e venda local. E as outras amostras foram de fazendas fiscalizadas e legalizadas para venda em estabelecimentos pelo SIE Serviço de Inspeção Estadual. Os microrganismos avaliados foram Coliformes totais e termotolerantes, Staphyfococcus aureus, e Salmonella sp, estes estão ligados as principais toxinfecções alimentares.

PALAVRAS CHAVE: “Maturação”. “Microrganismo”. “Queijo”.

ABSTRACT

The Queijo Minas Artesanal came from a Portuguese recipe with the need to support long journeys. Since then he has been gaining ground and conquering various types of palates, from simple to sophisticated national and international tastes. Its differential of the various types of cheese is its production, it is made from raw milk, which does not require heat treatment, only ripening. Due to this manufacturing process, which, however, is already permitted by law in some properties today, it is still a matter of discourse due to undesirable growing microorganisms. These failures may be associated with some factors in ownership, such as lack of high quality milk or production failures that may be associated with poor hygiene. This study was to evaluate 10 samples of Queijo Minas Artesanal, initially was analyzed 5 samples, these collected in small traditional properties that produce for consumption and sale to neighbors. And the other samples were from legal and supervised farms for sale in establishments. The main microorganisms to be evaluated are Staphyfococcus aureus, Total and Thermotolerant Coliforms and Salmonella sp. These are linked to the main food poisoning.

KEY WORDS: "Cheese". "Maturation". "Microorganism".

Introdução

Após a descoberta do ouro na Capitania de Minas Gerais, quando se tornou Província em 1822, os portugueses começaram a vir ao Brasil em busca das riquezas da região mineira. Ao perceberem as boas condições ambientais e geográficas do estado para produção leiteira, logo as famílias começaram a adaptar as receitas de Portugal para solo mineiro. As adaptações vinham da necessidade de alimentos com alta durabilidade para resistir às longas jornadas, assim usaram uma antiga receita portuguesa de queijo coalhado produzido a partir de leite fresco o Queijo Minas Artesanal (ALENCAR, 2015).

A Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (EMATER) reconheceu cinco tradicionais regiões produtoras destes queijos no Estado de Minas, e estas foram cadastradas no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), são elas: Serro, Serra da Canastra, Cerrado, Araxá e Campos das Vertentes, que se estendem por 62 municípios (DORES, 2012).

Nas regiões sul e sudeste, o Queijo Frescal, esbranquiçado e úmido, é frequentemente confundido com o tradicional Queijo Minas Artesanal. A principal diferença entre os dois está no processo produtivo, uma vez que o Queijo Minas Artesanal é produzido utilizando leite sem pasteurização ou qualquer outro tratamento térmico (ALENCAR, 2015).

A normatização brasileira excluiu a obrigação de pasteurização ou tratamento térmico quando o leite se destina à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior a 5°C, durante um período não inferior a sessenta dias. O prazo estabelecido visa proteger a saúde do consumidor (BRASIL, 1996).

De acordo com o tempo de maturação e constituição do leite utilizado, pode revelar diversos sabores e texturas, encontrando-se assim uma grande variedade de tipos de queijos em todo o mundo, mais de 1.000 tipos. Feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de produção (FREITAS et al., 2009).

As maiorias dos casos de contaminação dos queijos produzidos artesanalmente estão nas falhas de manejo do rebanho e nas práticas de fabricação, que reduzem as condições sanitárias de higiene e segurança alimentar. Na última década, o Brasil vem sofrendo transformações no mercado de produção e de legislação, normatizando as condições de higiene, produção, instalações e armazenamento dos queijos artesanais (FERNANDES, 2018).

No leite e derivados, quando há contaminação em qualquer parte do processamento, o alimento atua como substrato para o desenvolvimento de microrganismos, que levam à deterioração e alteram as características físicas, químicas e sensoriais. Os microrganismos encontrados no alimento estão relacionados à disponibilidade, abundância e qualidade (CUNHA, 2006; FERNANDES, 2018).

Os principais microrganismos agentes de toxinfecções alimentares são Staphyfococcus aureus, Coliformes totais e termotolerantes e Salmonella sp.

Nas mãos e no nariz dos humanos é comum encontrar o Staphyfococcus, alguns tipos de Staphyfococcus produzem toxinas em alimentos, essas toxinas representam problemas para a população (HOBBS, 1998). O trato intestinal dos animais de sangue quente é colonizado por grupos de coliformes totais e termotolerantes, o nível de coliforme tem sido largamente utilizado como indicador de qualidade higiênica, principalmente a E. coli (OKURA, 2010). A Legislação Brasileira estabelece ausência de Salmonella sp em alimentos, reforçando a importância do controle de qualidade microbiológica em produtos lácteos, uma vez que essa bactéria pode contaminar queijos por longos períodos de tempo e sobreviver após processos de descontaminação (BORGES, 1990; BRASIL, 1996; BRASIL, 2001).