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ANÁLISE SENSORIAL DO CAFÉ ADULTERADO COM DIFERENTES TEORES DE CASCAS DO FRUTO DO CAFEEIRO

Por:   •  10/5/2017  •  Pesquisas Acadêmicas  •  450 Palavras (2 Páginas)  •  298 Visualizações

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ANÁLISE SENSORIAL DO CAFÉ ADULTERADO COM DIFERENTES TEORES DE CASCAS DO FRUTO DO CAFEEIRO

KATIANY MANSUR TAVARES[1], ROSEMARY GUALBERTO F. A. PEREIRA[2]; MÍRIAN PEREIRA RODARTE3, ANA CARLA MARQUES PINHEIRO4, MÍRIAM HELENA ALVES EUGÊNIO5.

A qualidade do café pode ser definida como um conjunto de atributos físicos, químicos, sensoriais e higiênico-sanitários que proporcionam ao consumidor prazer e segurança ao degustá-lo. Este trabalho teve como objetivo avaliar a percepção sensorial da bebida obtida do café (Coffea arabica L.) adulterado com diferentes percentuais de cascas do fruto do cafeeiro. Foram utilizados grãos de café classificado como bebida dura e cascas do fruto do cafeeiro, oriundas do processamento natural cedidos pelo Pólo de tecnologia em Qualidade de Café da Universidade Federal de Lavras. Os teores de adulteração do café foram 6, 12, 18, 30 e 36%. A bebida do café foi preparada utilizando-se 70g de amostra pra 1 litro de água a 90ºC e 11% de açúcar. A análise sensorial foi realizada por 23 provadores, consumidores de café, no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA. Foi aplicado o teste triangular para a determinação do threshold, utilizando-se o café puro como “padrão”. A adulteração causada a partir da adição de 12% de cascas foi percebida por mais de 50% dos provadores quando comparado a um café sem adulterantes classificado como bebida dura, ou seja, o consumidor detectou diferença no café adulterado com uma pequena quantidade de adulterante. Os resultados foram analisados utilizando a tabela de nível de significância para o teste triangular (ABNT, 1993). Somente para a amostra com teor de 6% adulteração a porcentagem de acerto não foi significativa. Para as amostras com 12 e 18% de adulterante o percentual de acerto foi significativo a um nível de significância de 2%. Para o teor de 30% de adulteração o nível de significância foi de 0,5% e para 36% de adulterante o nível de significância do percentual de acerto foi de 0,1%. Com a aplicação do threshold foi possível determinar um limiar de detecção igual a 14,63% de cascas, sendo esta a quantidade mínima de adulteração necessária para provocar um estímulo de percepção de diferença da bebida do café no consumidor.

Palavras-chaves: café, qualidade, adulteração e avaliação sensorial.


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