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Processamento de Doce de Leite

Por:   •  16/11/2022  •  Ensaio  •  460 Palavras (2 Páginas)  •  101 Visualizações

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Oficina – Obtenção de doce de leite

INTRODUÇÃO

O doce de leite é originário da América Latina sendo um dos derivados lácteos mais fabricados no Brasil. Ele é produzido por cozimento do leite e o açúcar até atingir uma concentração conveniente, denominada de ponto. Três variedades são admitidas: a ambrosia, doce de leite em pasta ou mole e o doce de leite em tabletes, ou duro.

Else podem ser fabricados com leite padronizado integral, semidesnatado e desnatado com ou sem inclusões como geleias, coco ralado ou mesmo nibs de cacau. Tais produtos apresentam baixo teor de água que possibilita sua conservação prolongada por até 6 meses em temperatura ambiente, ausente de umidade e calor, ou seja, em local seco, arejado e fresco.

O doce de leite corresponde a um derivado lácteo de grande aceitação pela sua agradável característica sensorial. Nutricionalmente, apresenta alto valor energético e alta concentração de proteínas, minerais e carboidratos. Que conforme a legislação (BRASIL, 1997), o doce de leite deve conter no mínimo 5 % de proteínas, no máximo 30 % de umidade e de 6,0 a 9,0 % de gordura.

Sensorialmente sua coloração, consistência e sabor são provenientes da reação de escurecimento não enzimático, ocorrendo a complexação dos aminoácidos presentes no leite e dos açúcares redutores.

Desse modo, o objetivo dessa oficina é elaborar o doce de leite do tipo pasta com inclusão de nibs de cacau.

Ficha técnica de preparo

Prof.ª JAQUELINE SILVA – Engenheira e mestre em ciência dos alimentos

Doce de leite em pasta com nibs de cacau

Ingredientes

Quantidades

Custo (R$)

Equipamentos e utensílios

foto

Caseira

Padrão

Leite UHT

6000mL

35,00

Tacho/Panela

Açúcar

1500g

5,00

Colher longa

Nibs de cacau

300g

21,00

Balança

Bicarbonato de sódio

3g

0,50

Embalagem

Custo total (R$) 61,50

PASSO A PASSO

  1. Higienização do tacho e da colher de cabo longo:
  • Lavagem com água e sabão.
  • Imersão em água clorada a 20ppm por 15min (20mL de Cl a cada litro água).
  • Enxague em água corrente.
  • Secagem com toalha descartável.
  1. Mistura dos ingredientes no tacho:
  • Adição de 6000ml de leite UHT.
  • Adição de 1500g de açúcar.
  • Adição de 3g de bicarbonato de sódio.
  1. Cozimento sob agitação em fogo baixo.
  2. Incremento do Nibs de cacau:
  • Quebra e redução de tamanho do Nibs.
  • Adição de 300g de nibs em um saco plástico com capacidade para 3L.
  • Pressão sob o saco de nibs com o rolo de massas.
  1. Adição do nibs ao doce em agitação quando ocorrer a mudança de cor.
  2. Obtenção do ponto de pasta.
  3. Resfriamento do doce em banho de gelo.
  4. Envase do doce:
  • Tara a balança com o pote vazio sob ela.
  • Adiciona 50g de doce ao pote.
  • Selagem da tampa do pote com o rótulo adesivo.

Obs.: o ponto de pasta ocorre quando o fundo da panela se torna momentaneamente visível com a agitação.

Tempo

Rendimento

Quantidade de porções

Custo por porção

...

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