COAGULAÇÃO DOCE DE LEITE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

PROFª. DRª.

COAGULAÇÃO DE LEITE E

FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

João Pessoa

2015

COAGULAÇÃO DE LEITE E

FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

                Relatório apresentado à disciplina de Processamento de alimentos de origem animal, do Departamento de Engenharia de Alimentos como requisito a obtenção de nota e para aprimoramento dos conhecimentos obtidos no laboratório de processamento de alimentos de origem animal, requerido pela professora: Drª

João Pessoa

2015

1 INTRODUÇÃO

        O leite é um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada em seu elevado valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Devido à sua riqueza em nutrientes, torna-se susceptível ao ataque de um grande número de microrganismos, provenientes do próprio animal, do homem e dos utensílios usados na ordenha. É considerado como um meio de cultura natural e bastante favorável à reprodução ativa das bactérias (GONÇALVES & FRANCO, 1998). Portanto, o leite deve ser manuseado de forma correta desde a ordenha até chegar à indústria e ao consumidor final.

        A coagulação do leite é a etapa fundamental para a elaboração de queijos. Para isso, normalmente, faz-se uso de enzimas coagulantes, que, dependendo de sua origem, apresentam composições enzimáticas diferenciadas, tanto em quantidade (proporção das enzimas), quanto em qualidade (tipo de enzima) (NEELAKANTAN et al., 1999). As enzimas utilizadas podem ser oriundas de animais, vegetais e/ou de microrganismos, que podem ser usadas isoladamente ou misturadas entre si. Esta mistura de enzimas pode proporcionar, entre outros efeitos, um ajuste da taxa de proteólise durante a maturação, a um nível desejado (RANI & VERMA, 1995).

        O doce de leite, também encontrado em referências internacionais como dulce de leche, é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático, sendo muito apreciado pelos consumidores. É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo. Segundo PAULETTI et al. , seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados Unidos. A produção de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, com distribuição em todo o país.

        O doce de leite pastoso apresenta teor de sólidos de cerca de 70%, com coloração caramelo de intensidade variável, desde creme claro até marrom muito escuro, em função da intensidade das reações de Maillard e da caramelização. O doce de leite é basicamente leite concentrado adicionado de açúcar. Apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético. É um alimento menos perecível que o leite e de grande aceitação sensorial.

2 OBJETIVOS

1. Objetivos Gerais

         A prática teve como objetivo verificar os efeitos da temperatura na coagulação do leite e o processo de fabricação de doce de leite.

    2.2 Objetivos Específicos

• Observar as mudanças na consistência do leite em temperaturas distintas, através da adição de coagulante.  
• Realizar todas as etapas de processamento na elaboração de doce de leite, tomando os devidos cuidados para obtenção de um produto de qualidade.

1. MATERIAL E MÉTODOS

        Para a realização da aula prática foram utilizados os seguintes materiais:

3.1 Material

• Leite pasteurizado tipo C;
• Coagulante Quimase;
• Açúcar;
• Termômetro;
• Pipetas e proveta;
• Panelas
• Fogão;
• Recipientes para colocar o leite;
• Espátulas;
• Recipientes para armazenar.

3.2 Procedimento

        Para verificar os efeitos da temperatura na coagulação do leite, foi extraído 100 ml de leite, resfriado na temperatura de ± 10 ºC, mais 100 ml na temperatura de ± 36 ºC e mais 100 ml aquecido a temperatura de ± 70 ºC e colocados em 3 recipientes distintos e identificados com as respectivas temperaturas. Em seguida adicionamos 0,03 ml do coagulante Quimase em cada recipiente, homogeneizou-se e observamos os efeitos durante 60 min., a cada 10 min. anotando os resultados.  

        Para a elaboração do doce de leite, foi pesado aproximadamente 25% (675 g) de açúcar em relação a quantidade de leite (2,700L) e ambos foram misturados e homogeneizados. Colocou-se a mistura para aquecer por aproximadamente 90 min. sob agitação constante, até atingir a concentração desejada e consequentemente os aspectos sensoriais e organolépticos característicos do doce de leite. A determinação do ponto de concentração adequado foi determinada colocando uma gota de doce em um recipiente com água, não havendo dissolução do doce na água é dado como final da evaporação. Em seguida o doce foi resfriado até atingir uma temperatura de aproximadamente 70°C e então armazenado.

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