APPC Risoto De Frango

UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Andréia Menin Lohmann

APPCC de Risoto de Frango

Disciplina: Controle de Qualidade

Professor: Cristian Oliveira Reinehr

Passo Fundo 2012

APPCC Risoto de Peito de frango

O produto elabora para a aplicação do APPCC será um risoto com carne de frango.

Formulário Equipe APPCC

NOME FUNÇÃO

Andreia Menin Lohmann Responsável pela aplicação do APPCC

Descrição do processo e uso esperado

Recepção da matéria prima:

A carne de frango, temperos (cebola, alho, tomate) e o queijo parmesão, serão acondicionados em ambiente refrigerado (geladeira), ate o preparo do prato.

Arroz e o aceite de oliva: Será acondiçoando em ambiente que não tenha luz diretamente, e nem umidade e um lugar seco (armário).

Cozimento 01:

Serão cozidos quatro filemos de peito de frango em uma temperatura (100 °C) em uma panela de pressão por 15 nós, após o cozimento a carne será desfiada e acondicionada em ambiente refrigerado.

Descrição do processo:

O peito de frango é desfiado em tiras menores, para ter um maior aproveitamento de toda a carne. E o reserva em um refratário, até o começo do preparo, na geladeira.

Lavagem e preparo dos temperos:

Vamos fazer uma seleção dos temperos, os que apresentarem improprio para o consumo serão descartados.

Após a seleção vai ser realizada a lavagem deste em agua potável e corrente.

Preparo:

Todos os temperos utilizados serão picados e reservados em ambiente refrigerado, ate a hora do preparo.

Risoto:

Arroz

Para o preparo deste risoto vai ser necessária a utilização de 200g de arroz.

Mistura dos ingredientes:

Em uma panela aquecida já com azeite de oliva adiciona-se o peito de frango (cozimento 02) juntamente com os temperos (cebola, alho e tomate) refoga-se por uns 10 mim, em seguida coloca-se o arroz e 500 ml de agua. Deixando cozinha por um tempo de 30 mim. Após o termino adiciona-se o queijo ralado.

Cozimento 03:

O cozimento do risoto por aproximadamente por 30 mim.

COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

Produto : Risoto de peito de frango .

MATERIA-PRIMA INGREDIENTES SECOS INGREDIENTES LIQUIDOS

Arroz, temperos, aceite de oliva, queijo parmesão , peito de frango, agua . Arroz

Queijo parmesão

Peito de frango

Temperos Água

Aceite de oliva

Outros ingredientes Aromatizantes Conservadores

Não tem Não tem Não tem

Material de embalagem

Não tem

FLUXOGRAMA DO PROCESSO

Risco dos perigos biológico relacionados com matérias-primas, ingredientes, etapas do processo .

Ingredientes/etapas

do processo Perigos biológicos Justificativa Risco Medidas preventivas

Arroz

Fungos Se estes forem encontrados e consumindo podem causar danos a saúde. Alto Análise do produto antes do preparo .

Temperos Fungos Se estes forem encontrados e consumindo podem causar danos a saúde Médio Análise do produto antes do preparo .

Frango Bactérias Se estes forem encontrados e consumindo podem causar danos a saúde Alto Análise do produto antes do preparo .

Queijo ralado Fungos, Salmonella, Se estes forem encontrados e consumindo podem causar danos a saúde Médio Análise do produto antes do preparo .

Aceite de oliva Não tem Não tem Não tem Não tem

Recepção Não tem Não tem Não tem Não tem

Cozimento Bactérias Podem causar dano a saúde Alto Analise da agua para o cozimento

Desfiamento do frango e corte dos temperos Fungos e bactérias nos utensílios Podem causar dano a saúde Alto Lavar antes de ser usados

Risco dos perigos Físicos relacionados com matérias-primas, ingredientes, etapas do processo :

Ingredientes/etapas

do processo Perigos Físicos Justificativa Risco Medidas preventivas

Arroz Pedras,metais,fragmento de vidro, madeira. Podem causar algum dano a saúde . Alto Peneiras na hora da seleção

Temperos Não tem Não tem Não tem Não tem

Frango Não tem Não tem Não tem Não tem

Queijo ralado Cabelo, metais Danos a saúde Médio Identificador ---- de metais

Aceite de oliva Não tem Não tem Não tem Não tem

Recepção Não tem Não tem Não tem Não tem

Cozimento Não tem Não tem Não tem