AS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE SOJA

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INSTITUTO FEDERAL DO TRIANGULO MINEIRO

MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS DE SOJA

Uberaba - MG

Julho/2015

1. INTRODUÇÃO

A soja (Glycine max (L.) Merrill) é reconhecida como uma das mais antigas plantas cultivadas no Planeta. As primeiras citações do grão apareceram no período entre 2883 e 2838 a.C., quando a soja era considerada um dos cinco grãos sagrados, ao lado do arroz, trigo, cevada e milheto, por sua importância na dieta alimentar dos chineses. Alguns autores acreditam que as referências à soja sejam ainda mais antigas (EMBRAPA SOJA, 2004).

Por séculos, a produção e o consumo de soja ficaram restritos às civilizações orientais, enquanto o Ocidente ignorava sua existência e importância. Foi introduzida na Europa, no final do século 15, nos jardins botânicos reais de países como: Inglaterra, França e Alemanha. Com o conhecimento do potencial da cultura, do seu teor de óleo e proteína, em meados da segunda década do século 20, começou o interesse das indústrias alimentícias (EMBRAPA SOJA, 2002).

Atualmente, a soja é de grande importância para a humanidade, em razão da farta aplicabilidade dos seus produtos, da facilidade de seu cultivo e por ser a única proteína vegetal que mais se assemelha a dos produtos animais (ESTEVES & MONTEIRO, 2001). Constitui um dos produtos agrícolas de maior importância na economia brasileira, ocupando lugar de realce na pauta de exportação do país. Somente cerca de 2% da produção chega à mesa do consumidor para consumo direto, exportando-se cerca de 70% da produção nacional, principalmente na forma de grão in natura (BRASIL, 2007).

Segundo a Conab (2012) o Brasil é o segundo maior produtor mundial de soja. Na safra 2009/2010, a cultura ocupou uma área de 23,6 milhões de hectares, o que totalizou uma produção de 68,7 milhões de toneladas. A produtividade média da soja brasileira foi de 2941 kg por hectar.

O grão é componente essencial na fabricação de rações animais e com uso crescente na alimentação humana (MAPA, 2011).

1. Valor nutricional da soja

A soja é um alimento saudável e de baixo custo, sendo usada por milhões de pessoas em todo o mundo na forma de óleos comestíveis e muitos outros produtos alimentícios. A Tabela 1 mostra a composição química da soja em relação a outros alimentos.

Tabela 1 - Comparativa da composição química da soja com outros alimentos

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1. Proteínas

Tendo uma importante função em todas as atividades dos organismos vivos, as proteínas, como elementos estruturais ou como biocatalisadores, participam em todo processo biológico, ou seja, em todo nível de organização bioquímica. As propriedades funcionais da soja são normalmente atribuídas às proteínas (GOODHART, 1974 apud SILVEIRA et al., 1989).

Atualmente, a soja é a principal fonte de proteína vegetal com alto valor biológico existente no mundo, com grande oferta e sem concorrência em volume e em acessibilidade (PÍPOLO, 2002).

Dentre as fontes vegetais com potencialidade de uso na dieta humana, soja é aquela que possui maior teor – na média, 40% – de proteínas (MORAIS; SILVA, 2000). Sendo constituídas por aminoácidos essenciais (lisina 6,9%, leucina 5,1%, felanina 5,0%, treonina 4,3% e, em menor quantidade, metionina, cistina e triptofano) e não-essenciais (ácido glutânico 21%, ácido aspártico 12% e, em menor quantidade, a arginina e a tirosina) (TONIOLO; MOSCA, 1991).

1. Óleos

Os óleos e as gorduras são a forma mais concentrada de energia nos alimentos e, nesse particular, são duas vezes mais eficientes do que as proteínas, ou os carboidratos. Regulam o nível de lipídeos do sangue, são veículos transportadores de vitaminas lipossolúveis, além de transportar outros compostos, como carotenóides, pigmentos e esteróis (SILVEIRA et al., 1989).

O óleo é o produto da soja mais utilizado na alimentação brasileira. O óleo de soja é o líder mundial dos óleos vegetais, representando entre 20% e 24% de todos os óleos e gorduras consumidas no mundo. No Brasil, esse número eleva-se acima de 50% em produtos alimentícios (MOREIRA, 1999).

Normalmente, as cultivares apresentam entre 15% e 25% de lipídios totais (MIRANDA et al.,1984). No óleo de soja, os principais ácidos graxos (expressos como porcentagem do peso dos ésteres metílicos correspondentes), encontram-se, em média, nas seguintes proporções: ácido palmítico, 11,8; ácido oléico, 26,8; ácido linoléico, 46,4; ácido linolínico, 15,0 (TONIOLO; MOSCA, 1991).

1. Carboidratos

Os carboidratos são o segundo componente mais abundante na soja e representam entre 30% e 35% dos componentes do grão. As cultivares de soja apresentam, em média, cerca de 19% de fibras insolúveis, 5% de sacarose, 5% de oligossacarídeos (estaquiose e rafinose) e 5% de outros açúcares (MANDARINO et al., 2000).

1. Minerais

A soja é um dos alimentos vegetais ricos em minerais como: cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, cobalto e cobre (Tabela 2). A presença de complexantes de minerais, como o ácido fítico, faz com que a biodisponibilidade desses minerais, principalmente o zinco e o ferro, seja baixa. Como o zinco é necessário para o crescimento e o ferro para a formação da hemoglobina, uma dieta à base de soja deve ser suplementada com esses minerais, especialmente para crianças, a fim de garantir o seu crescimento adequado e prevenir a anemia ferropriva.

Tabela 2 - Concentração de minerais nos grãos de soja e percentual das necessidades nutricionais recomendadas

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1. Fibras

As fibras contribuem com cerca de 11% da soja, sendo 5% solúveis e 6% insolúveis e desempenham importante papel no efeito da soja na redução de colesterol sangüíneo (DUARTE; COSTA, 1997).

1. OBJETIVO

Determinar umidade, lipídeos, proteínas, fibra bruta, cinzas, carboidratos, pH Brix em grãos de soja.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido nos Laboratórios de Análise de Alimentos e Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro- Campus Uberaba. MG.

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