Defeitos do Doce de Leite

Defeitos o doce de leite

Durante o processamento para a obtenção do doce de leite pode haver algumas alterações indesejáveis. Dentre as alterações está a cristalização, resultante da presença de cristais grandes de lactose formados durante o período de estocagem e comercialização do produto. Esses cristais são formados devido a saturação da lactose, que ocorre em virtude de sua concentração (PERRONE, 2007; CHAGAS, 2011).

O doce talhado é mais um defeito que pode acontecer em consequência a acidez elevada do leite ou açúcar, com baixo teor de gordura do leite, no qual resulta na coagulação. O doce mole/duro é resultante do teor de sólidos na hora do ponto, no qual pode deixar um sabor de queimado, azedo, ranço ou muito doce. Mudando o sabor característico do doce de leite (CHAGAS, 2011).

Além disso, caso a concentração do leite aconteça sob vácuo ou usando “tampa cascata” o doce pode ficar com a coloração clara, que dependendo do objetivo final pode ser indesejável. Já se houver um aquecimento prolongado do leite, ou o uso excessivo de alcalino como redutor, o doce pode resultar numa coloração muito escura. Além do mais, quando há oxigênio na lata ou o enchimento for a baixa temperatura, pode ocorrer a fermentação causada por leveduras (CHAGAS, 2011).

CHAGAS, Bruna Santana das. Defeitos dos produtos lácteos. Universidade Federal do Ceará, Centros de ciências agrarias. Engenharia de alimentos. Fortaleza, 2011. Disponível em<https://www.ebah.com.br/content/ABAAAeqeUAK/defeito-leite> Acesso em: 16 abr. 2019.

PERRONE, Ítalo Tuler. Tecnologia para a fabricação de doce de leite. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.28, n.238, p.67-74, maio/jun. 2007

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