TrabalhosGratuitos.com - Trabalhos, Monografias, Artigos, Exames, Resumos de livros, Dissertações
Pesquisar

Caracterização das laranjas/mangas e extração do suco/polpa

Por:   •  10/9/2015  •  Relatório de pesquisa  •  1.108 Palavras (5 Páginas)  •  357 Visualizações

Página 1 de 5

[pic 1]Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

TA322 – Características e Pré-Processamento de Frutas, Hortaliças, Café, Cacau e Cana-de-açúcar

Turma A

Caracterização das laranjas/mangas e extração do suco/polpa

  1. INTRODUÇÃO

A laranja pêra é uma das variedades de citros mais cultivada no país, atendendo a demanda de três mercados: indústria, exportação e consumo interno (CORRÊA NETO, 1999).

Contudo, a maior parte do cultivo é destinada a produção do suco que se trata de um produto complexo, formado por um conjunto de vários compostos orgânicos voláteis e instáveis que dão características ao sabor e aroma, além de açúcares, ácidos e sais minerais, vitaminas e pigmentos (CORRÊA NETO, 1999).

A qualidade do suco de laranja é influenciada basicamente por fatores microbiológicos, enzimáticos, químicos e físicos, que comprometem suas características organolépticas (aroma, sabor, cor, consistência, estabilidade da turbidez, separação de fases sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as alterações durante o acondicionamento, distribuição e estocagem irão influenciar a vida-de-prateleira do produto (GRAUMLICH, 1986).

[pic 2]

[pic 3]

  1. OBJETIVOS

O objetivo da aula foi estabelecer o rendimento de diferentes matérias-primas através da extração manual de seu suco (e da polpa, no caso da manga). Também era visado avaliar o pH dos produtos obtidos, assim como, avaliar a acidez apresentada através de uma amostra de cada e calcular seus respectivos Brix.

3.0 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

Instrumental:

- Facas

- Espremedor de frutas

- Tábua

- Béqueres de diversos tamanhos

- Pipeta

- Erlenmeyer

- Bacia de plástico

- Copos de plástico

- 2078,08 kg de laranjas pêra

- Potenciômetro

- Refratômetro

- Balança semi - analítica

Reagentes:

- Fenolftaleína

- NaOH 0,1N

3.2 MÉTODOS

Inicialmente pesamos aproximadamente 2 kg de laranjas pêra integralmente (sem fazer alterações nelas) obtendo 2078,08 g, após essa etapa descascamos uma a uma com facas e pesamos as cascas separadamente obtendo 339,68 g.

Esprememos as laranjas no espremedor de frutas uma a uma e obtivemos 729,47 g de suco de laranja. Pesamos as sementes, as laranjas espremidas e o bagaço obtendo respectivamente 5,04 g, 825,47 g e 106,24 g.

- Para determinação da acidez:

Coletamos 13,77 g de suco de laranja em um Erlenmeyer de 250 ml, diluímos em água destilada e iniciamos a titulação com NaOH 0,1N, chegando no ponto de virada com 12,6 ml de NaOH.

Em seguida aplicamos os dados obtidos na fórmula:

Acidez (%) = (V x N x Pm x 100) / (m x n)  

V: volume de NaOH utilizado em litros

N: normalidade

Pm: peso molecular (neste caso do ácido cítrico=192)

m: massa de ácido, neste caso de suco

n: número de grupos carboxílicos (neste caso=3)      

               

- Para determinação do pH:

Coletamos uma amostra de suco em um copo de café e levamos ao potenciômetro para obtermos o pH.

- Para determinação do Brix:

Coletamos uma amostra de suco com um algodão, levamos até o refratômetro e pingamos nele uma quantidade adequada, obtendo assim o resultado.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 RESULTADOS

Tabela 1 – Dados obtidos

Material

Peso

Laranjas na integra

2078,08 g

Cascas

339,68 g

Suco obtido

729,47 g

Sementes

5,04 g

Laranjas espremidas

825,47 g

Bagaço

106,24 g

Amostra coletada para determinação da acidez

13,77 g

NaOH utilizado para titular

12,6 mL

pH

3,92

Brix

4.2 DISCUSSÃO

Observando o tempo levado para espremer as laranjas manualmente percebemos que um espremedor industrial é altamente necessário para realizar esse processo em grande escala, pois manualmente levamos muito tempo. Nossas laranjas não tinham injúrias, sendo assim uma ótima matéria-prima para produção do suco, assim obtivemos uma acidez dentro do esperado.

Considerando o estudo de BEZERRA,E. A; GONÇALVES, I. L. 2008, da variedade de laranja pera o pH esperado é de 3,75, ao compararmos com o nosso resultado, 3,92, observamos que se encontra dentro do esperado.

De acordo com os dados obtidos da tese de FIGUEIRA, R. 2010, a acidez do suco integral deve estar entre 0,56 - 0,78 o nosso resultado foi 0,58 estando entre o esperado também.

           Segundo o Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento (MAPA) o padrão de identidade e qualidade (PIQ) do suco laranja estabelece a concentração mínima de sólidos solúveis em 10,50° Brix, o nosso valor foi de 9º Brix, estando assim um pouco abaixo do padrão, nesse caso era necessário fazer modificações para chegarmos ao valor desejado.

...

Baixar como (para membros premium)  txt (8 Kb)   pdf (138.3 Kb)   docx (31.1 Kb)  
Continuar por mais 4 páginas »
Disponível apenas no TrabalhosGratuitos.com