Relatório de aula de bromatologia - Suco de polpa de manga

SUCO DE POLPA DE MANGA

Introdução

Em países de clima tropical, a produção de frutas é importante, porém boa parte perde-se durante a colheita e o transporte, por falta de técnicas eficientes para sua conservação ou processamento. A manga é um fruto tropical, altamente perecível, de grande importância para a economia brasileira, que é consumida in natura ou na forma de sucos, polpas, geléias e doces.A manga (Mangifera indica), nativa da Ásia, é a segunda fruta tropical mais produzida e consumida no mundo. Introduzida no Brasil por portugueses, tornou-se uma das principais frutíferas cultivadas no Nordeste Brasileiro. Recentemente, os alimentos têm sido vistos pelo aspecto funcional por mostrarem capazes de promover benefícios à saúde com relação à prevenção de doenças. Com isso, as frutas, em especial, têm atraído o interesse de consumidores devido à presença de constituintes com função antioxidante.Dentre os frutos tropicais, a manga (Mangifera indica, L) é importante devido as suas características exóticas, qualidades organolépticas, além da sua composição em nutrientes essenciais.A maior parte da produção mundial de manga destina-se ao consumo in natura. No entanto, a sazonalidade da oferta de manga e sua baixa estabilidade justificam a busca de formas de processamento para ampliar a oferta de derivados dessa fruta tão apreciada.O Brasil destaca-se como o quinto maior produtor mundial de manga, sendo sua produção destinada ao mercado externo e uma parte da produção para o mercado interno. A manga é comercializada quase que exclusivamente in natura no mercado interno.A distinção entre suco e néctar de frutas é que o suco é constituído apenas da polpa e de água, enquanto que o néctar pode conter, além destes ingredientes, açúcar (até um máximo de 20%) e ácidos orgânicos naturalmente presentes na fruta adicionados.Os néctares de frutas constituem uma categoria de bebidas muito popular. Basicamente, os néctares são sucos de frutas contendo açúcar adicionado (até 20%) e ácido orgânico também adicionado. Podem ser preparados com praticamente todas as frutas. 

Metodologia

Tudo começa com a escolha das frutas, devem ser escolhidas frutas de qualidade boa. As frutas impróprias, podres e partes defeituosas são descartadas, como também pedaços de folhas caules, pedras, etc. Os frutos devem estar maduros, de modo que se obtenha o máximo de rendimento em sólidos solúveis e as melhores características de aroma e sabor. A seleção de frutas deve ser feita em bancadas ou mesas específicas e em uma área bem iluminada. Depois o transporte é importante para evitar que o alimento perde a sua qualidade. Na recepção as frutas devem ser pesadas e avaliadas. Depois devem ser armazenadas, limpas e sanificadas em local ventilada, não úmido, protegidas de insetos e de roedores.

Na lavagem as fruta passam inicialmente por imersão em tanques de água clorada (20 a 50 ppm de cloro) por 20 a 30 minutos, com o objetivo de facilitar o amolecimento e a remoção de sujidades aderidas à superfície. Depois, enxaguem-se as frutas com água limpa e tratada ( cerca de 20 ppm de cloro livre) para retirar o excesso de cloro. Se a lavagem não for eficiente, esses elementos estranhos serão incorporados à polpa, durante o descascamento e esmagamento/despolpamento da fruta, podendo trazer sérias consequências para a saúde do consumidor.

No descascamento era tirada a casca da fruta e cortados em pedaços manualmente com auxílio de facas de aço inox, em mesas também de aço inox. Essa é uma etapa bastante crítica do processo, pois pode haver contaminação das partes aproveitáveis das frutas. Dessa forma, deve-se ter o máximo cuidado com relação à higienização. Os operários responsáveis por essa atividade deverão estar uniformizados e ter uma perfeita saúde.

O despolpamento das frutas deve ser efetuado após o descascamento, evitando-se a exposição das partes desintegradas, por longo tempo, a fim de não prejudicar a qualidade da polpa. Para separar o material fibroso, as sementes e os restos cascas da polpa da fruta são utilizados despolpadeiras verticais ou horizontais, construídas em aço inoxidável e providas de peneiras com diferentes aberturas.

A envase deve ser efetuada imediatamente após o despolpamento, utilizando-se uma dosadora. Mas na aula prática não o utilizamos. Colocamos o nome da polpa, a data da fabricação.

Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento visando à inibição de reações químicas e enzimáticas e, ou redução da atividade de microorganismos que possam levar à perda de qualidade. Portando o congelamento deve ser feito o mais rápido possível, par manter as características das frutas fresca. A temperatura recomendada para o congelamento e armazenamento de polpas de frutas é na faixa de -18 graus Celsius.

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