Cerveja

1.1. Água

É um fator importante a ser considerado e praticamente define o local de instalação da cervejaria. Por muito tempo sua composição foi muito valorizada. Atualmente, se for imprópria é possível lançar mão de correções por meio de produtos químicos, sendo uma condição imprescindível a de que seja potável. Por essa razão, o mais importante é, sem dúvida, a quantidade, pois a indústria cervejeira consome grandes volumes de água. Em geral, para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água (incluindo água de fabricação e industrial).

Outro quesito a ser considerado é o pH. Se for alcalina, poderá dissolver grandes quantidades de matérias indesejáveis das cascas e do malte. A reação ácida é necessária para obter a máxima atividade de enzimas amilolíticas e proteolíticas. O carbonato de cálcio, na presença de fosfato diácido de potássio, reduz a acidez da água formando fosfatos monoácidos de cálcio e potássio, e gás carbônico. O pH se eleva, diminui a atividade enzimática, as amilases atuam menos e sobram mais dextrinas. Há menos proteólise e maior extração de cor e substâncias amargas.

A dureza temporária da água é dada por bicarbonatos e a fervura provoca a precipitação dos mesmos. A dureza permanente é dada por sulfatos e cloretos de cálcio e magnésio. As águas levemente duras, que contêm de 450 a 500 mg/ml de sulfato de cálcio, são as mais indicadas para fabricação de cerveja tipo Lager, como a Pilsen, e para as tipo Ale mais leves como a Burton. A partir do sulfato de cálcio e fosfato monoácido de potássio, podem-se formar fosfato diácido de potássio e sulfato de potássio, e precipitar fosfato de cálcio diminuindo o pH. A acidez torna-se maior, o que favorece a ação enzimática, com maior rendimento em maltose, maior teor alcoólico e menor extração de cor.

A água com teores elevados de carbonatos, de 200 a 300 mg/ml, leva a obtenção de cervejas de cor mais escura e sabor mais forte, que são característica das cervejas tipo Munique, porque o pH mais alto favorece a extração das substâncias corantes (ácidas), taninos e resinas amargas do malte e do lúpulo.

De maneira geral, pode-se caracterizar a água ideal para fabricação de cerveja por pH entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou magnésio; traços de magnésio, de preferência na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg/litro de sulfato de cálcio; de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio; e menos de 1 mg/litro de ferro.

1.2. Malte

O termo técnico malte define a matéria-prima resultante da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal. Quando não há indicação, subentende-se que é feito de cevada; em qualquer outro caso, acrescenta-se o nome do cereal. Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de outros cereais.

É uma das matérias-primas fundamentais, o qual sujeita-se o cereal a um processo de germinação sob condições controladas. Esta operação (denominada maltagem) permite, numa fase posterior do processo de produção de cerveja, o desdobramento dos hidratos de carbono e das substâncias azotadas pelas enzimas formadas no processo de germinação. Variando as condições de maltagem (temperatura e umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja.

A princípio, qualquer cereal pode ser maltado. A escolha, entretanto, leva em consideração, entre outros fatores, o poder diastásico e o valor econômico de cada cereal. Entre os de maior poder diastásico encontram-se, pela ordem: cevada, centeio, trigo, aveia, milho e arroz. O valor econômico é definido pelo tipo de uso; há cereais utilizados em alimentação humana e animal.

O cereal adequado para maltagem, do ponto de vista econômico, é aquele utilizado em alimentação animal. No Brasil elege-se o milho, na Europa a cevada. Nos Estados Unidos ambos são utilizados.

Uma vez feita a escolha do cereal, devem ser levadas em conta as seguintes características, que constituem métodos de avaliação do potencial de maltagem:

1.2.1. Poder Germinativo

O poder germinativo é calculado pelo número de sementes que germinam, num total de 100, em condições favoráveis, em período de tempo determinado, em geral de 5 a 10 dias. O poder germinativo não deve ser inferior a 95%, pois não só dá origem a malte de baixa atividade enzimática como os grãos não germinados podem abrigar focos de infecção.

1.2.2. Potencial de Germinação

O potencial de germinação vem a ser a porcentagem de grãos que germinam em 72 horas. É diretamente proporcional a atividade enzimática do grão e deve ser da ordem