Balanço De Massa Da Cerveja

PROJETO TÉCNICO DE UMA MICROCERVEJARIA PARA A REGIÃO NORTE DO

RIO GRANDE DO SUL

STEFANELLO1, Giusepe; RISSO2, Joel; ROSA3, Douglas Silva da; LUZ4, Maria Laura

Gomes Silva; GOMES5, Mário Conill

1 – Bolsista de Iniciação Científica – BIC/FAPERGS – Acadêmico FEA – UFPel

2 – Bolsista de Iniciação Científica – PIBIC/CNPQ – Acadêmico FEA – UFPel

3 – Bolsista de graduação – Acadêmico FEA – UFPel

4, 5 – Professores FEA-FAEM-UFPel

ORIENTADORA: LUZ, Maria Laura Gomes Silva

INSTITUIÇÃO: UFPel

1 INTRODUÇÃO

O chope, ou cerveja, é uma bebida milenar, carbonatada e de baixo teor

alcoólico, sendo elaborada e consumida mundialmente há milhares de anos. Do

grupo Ale (alta fermentação) ou Lager (baixa fermentação), a bebida apresenta uma

ampla gama de tipos (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2008). As Lager são as mais

comuns e difundidas e um único tipo desse grupo, a cerveja Pilsen, é responsável

por 98% do consumo brasileiro (ROSA et al., 2006). O chope é produzido da mesma

maneira que a cerveja, porém não é pasteurizado. A Lei de Pureza estabelece que a

produção seja exclusivamente com malte, lúpulo, água e fermento cervejeiro.

O malte apresenta alto teor de amido (extrato fermentescível) e enzimas que,

durante a mosturação, catalisarão as reações de quebra das macromoléculas

(proteínas, amido e glucano) em compostos solúveis. O malte confere sabor, aroma

e corpo característicos à cerveja. O lúpulo (cones da inflorescência do Humulus

lupulus) contém princípios aromáticos e amargos, apresentando ação antisséptica e

contribuindo para a estabilidade do sabor e da espuma. É responsável pelo amargor

e aroma característicos da cerveja (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2008; ALMEIDA

E SILVA, 2005). A água para elaboração das bebidas Pilsen deve ter baixos teores

de cálcio e magnésio, ser potável, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer

sabor estranho ou matéria orgânica. Deve apresentar alcalinidade máxima de 50

mg/L, pH entre 4 e 9 e concentração de cálcio ao redor de 50 mg/L.

Embora a tecnologia envolvida no processo de elaboração do chope não

apresente grandes segredos industriais, empreendedores que desejam investir no

setor de microcervejarias carecem de informações mais apuradas com relação à

dinâmica do processo industrial, e possibilidades de implantação. Nesse contexto, o

objetivo desse trabalho é desenvolver um projeto técnico de uma microcervejaria,

apresentando os processos unitários envolvidos, descrevendo um balanço de massa

resultante da produção de uma batelada de 1000 L de chope, identificar

necessidades de instalações e equipamentos, bem como propor um layout modelo

de microcervejaria com capacidade para a produção de 50.000 L de chope/mês para

o município de Marau, RS.

2 MATERIAL E MÉTODOS

Definidas a escala de produção e a localização, com base em levantamentos

realizados, iniciou-se a fase de estudo prévio com vistas a identificar as operações

agroindustriais envolvidas e novas tecnologias ou processos para essa categoria de

agroindústria. Após a revisão de literatura com foco nessa proposição, iniciou-se a

fase de dimensionamento dos equipamentos para a microcervejaria, baseado em

alguns autores como: Venturini Filho e Cereda (2008); Virkajärvi (2001); Cereda

(1983); Reinold (1997); Almeida e Silva (2005) e Carvalho (2005), entre outros.

Identificadas as necessidades do processo de elaboração, partiu-se para a

coleta de informações junto aos fabricantes de equipamentos de forma a selecionar

equipamentos mais adequados para a microcervejaria proposta. Ao mesmo tempo,

foram coletados dados na literatura especializada e junto a outras microcervejarias

que permitiram efetuar uma previsão de balanço de massa resultante da elaboração

de chope a partir de uma receita original.

Após a fase de coleta de informações, foi dado início ao desenho do layout da

empresa. Foram utilizadas ferramentas de desenho auxiliado por computador, a

partir das quais foi possível elaborar plantas de acordo com uma linha de produção

adequada para uma microcervejaria desse porte.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

O balanço de massa e as operações são resultado da pesquisa efetuada e

estão ilustradas e detalhadas na Figura 1. A descrição e o detalhamento se referem

ao processo de elaboração de uma batelada de 1.000 litros de chope.

RECEPÇÃO

ARMAZENAGEM

MOAGEM

MOSTURAÇÃO

FILTRAGEM

FERVURA