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EXTRAÇÃO E DETERMINAÇÃO D TEOR DE GORDURAS DO CHOCOLATE AO LEITE E BRANCO

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Por:   •  4/12/2014  •  3.552 Palavras (15 Páginas)  •  803 Visualizações

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RESUMO

O objetivo deste trabalho foi extrair, utilizando o extrator Soxhlet e o solvente hexano (C6H14), as gorduras presentes em dois tipos distintos de chocolate, o ao leite e o chocolate branco, de marca bem conhecidas e tradicional no Brasil. Identificou-se a vidraria com cada tipo de chocolate e iniciou-se o processo de extração. Após extrair a gordura e evaporar o solvente, fez-se o informação nutricional dos rótulos de ambas as qualidades de chocolates. Calculou-se qual a porcentagem do valor extraído, comparado ao peso da amostra.

Palavras chave: Chocolate, gorduras, sohxlet,

ABSTRACT

The objective of this study was to extract, using the Soxhlet extractor and the solvent hexane (C6H14), the fats present in two different types of chocolate, milk and white chocolate, well-known and traditional brand in Brazil. Identified the glassware with each type of chocolate and began the process of extraction. After extracting the fat and evaporate the solvent, made up the weighing procedure that could compare with the figures in the field of nutritional information labels of both qualities of chocolates. What percentage of the value taken compared to the weight of the sample was calculated.

Keywords: Chocolate, fats, sohxlet,

1. INTRODUÇÃO

O chocolate é um produto obtido através da mistura de ingredientes como o cacau em pó e a manteiga de cacau que resultam, juntamente com o acréscimo de outros produtos, nas barras de chocolates que hoje conhecemos (BRASIL, 2005). A combinação dos ingredientes básicos nos fornece vários tipos de chocolate. Os principais encontrados no mercado são o chocolate meio amargo, chocolate ao leite e o chocolate branco (HERNADES e MÜLLER, 2003).

Muito energético devido ao seu alto índice de carboidratos e lipídeos, o chocolate possui também quantidades relativamente altas de proteínas, porém são os altos valores de gorduras que o tornam tão calórico. Isso se dá porque as gorduras fornecem 9 Kcal de energia por grama de produto, enquanto que carboidratos e proteínas fornecem 4 Kcal na mesma quantidade de produto (PHILIPPI, 2006,PACHECO, 2006).

Hernando Cortez, em suas conquistas pelo México, descobriu uma bebida feita a base do fruto do cacaueiro, que era considerada muito gordurosa, amarga e fria. Para torná-la mais agradável ao paladar, foram realizadas modificações como a adição de açúcares e outras especiarias (BATISTA, 2008).

No século XIX, o holandês Conrad Van Houtten conseguiu extrair a gordura dos grãos de cacau moídos e transformá-la em manteiga de cacau. Este método propiciou o início da produção do chocolate doce, em barra, na Inglaterra. E, finalmente, em 1875, o suíço Lindt, juntamente com Henry Nestlé, criou a barra de chocolate ao leite, acrescentando o agregado a mistura (BATISTA, 2008). O chocolate branco surgiu em 1913, também nos Estados Unidos, quando foi publicada a primeira receita dos chamados “tabletes de baunilha”. O doce era composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e baunilha (ABICAB, 2014).

O presente trabalho tem como objetivo principal extrair, utilizando solvente orgânico, as gorduras presentes nas amostras de chocolate, bem como quantificar esta gordura, a fim de que se pudesse comparar com a rotulagem apresentada no produto.

2. DESENVOLVIMENTO

2.1. COMPOSIÇÃO DO CHOCOLATE

A legislação brasileira proíbe a adição de gorduras como a de coco, soja, etc, para substituir total ou parcialmente a manteiga de cacau. Em alguns países como o Japão, Inglaterra e Dinamarca a substituição da manteiga de cacau é permitida em até 5% da massa total do chocolate ou 15% do total de gordura do chocolate pela gordura equivalente a manteiga de cacau (MINIM, 1999).

Seu sabor é parcialmente definido pela química do produto: O sabor depende da liberação de compostos aromáticos e a textura fica a cargo da maneira como o material se funde e quebra na boca (RICHTER, 2007).

Os ingredientes utilizados na produção do chocolate e seus produtos têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto, pois o que difere cada chocolate existente no mercado é a porcentagem de manteiga de cacau na composição de cada tipo de chocolate (ALVES, 2010).

A composição precisa do chocolate varia em todo o mundo, devido a diferença de gostos e legislação que se preocupa com as porcentagens de cacau e sólidos adicionais, quantidades e tipos de gorduras vegetais permitidas. As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura vegetal (MARTIN, 1999).

2.2. MANTEIGA DE CACAU

A manteiga de cacau é obtida ao submeter suas sementes a um processo de prensagem. As sementes colocadas em uma prensa hidráulica originam a manteiga em seu ponto de fusão, através de tubulações de ar aquecido que funcionam pressionando-as. A manteiga perde seus antioxidantes naturais após ser filtrada, centrifugada e desodorizada. (BECKETT, 1994)

Este produto deve apresentar tonalidade amarelo clara e possuir um odor muito parecido com o do chocolate. Deve ser portadora de propriedades como não se tornar um produto rançoso e ter boas características de conservação, além de poder passar do estado líquido ao sólido sem alterar sua natureza física. No estado sólido, deve poder ser fragmentada com facilidade. Na indústria de chocolates, a manteiga de cacau é uma matéria-prima nobre, de custo elevado. (NACHTIGALL, 1999)

2.3. GORDURA DO LEITE

A gordura do leite é uma mistura de mais de 100.000 tipos de triacilgliceróis nos quais estão distribuídos diferentes ácidos graxos, sendo provavelmente a mais complexa de todas as gorduras naturais. Essa composição tão variada é responsável por proprieda-des organolépticas, físicas e nutricionais exclusivas. Este alimento é uma mistura de fases sólidas e líquidas, sendo completamente sólido a –40 ºC e completamente líquido a 38 °C (RODRIGUES, 2003).

2.4. GORDURA VEGETAL HIDROGENADA

Gordura vegetal hidrogenada é aquela na qual são adicionadas moléculas de hidrogênio. Este processo, conhecido como hidrogenação, que transforma os óleos vegetais líquidos em gorduras mais consistentes à temperatura ambiente. Quanto mais hidrogênio se adiciona à gordura, mais sólida ela se

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