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REVISÃO CRÍTICA DO ARTIGO "DESENVOLVIMENTO DO HAMBURGER DE CARNE DE RECUPERAÇÃO DE RECUPERAÇÃO DE RESÍDUOS"

Artigo: REVISÃO CRÍTICA DO ARTIGO "DESENVOLVIMENTO DO HAMBURGER DE CARNE DE RECUPERAÇÃO DE RECUPERAÇÃO DE RESÍDUOS". Pesquise 859.000+ trabalhos acadêmicos

Por:   •  28/9/2014  •  Artigo  •  1.223 Palavras (5 Páginas)  •  438 Visualizações

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RESENHA CRÍTICA DO ARTIGO “DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE OVINOS DE DESCARTE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE AVEIA”

Autores da obra: Luís Carlos Oliveira dos Santos Júnior,Rosiane Rizzatti, André Brungera,Taiza Jucela Schiavini, Elia Fernanda Morais de Campos, João Francisco Scalco Neto, Laura Beatriz Rodrigues, Elci Lotar Dickel e Luciana Ruschel dos Santos

O presente artigo foi estruturado da seguinte forma: Introdução, metodologia e matérias utilizados e apresenta seus resultados e conclusões.

A obra traz como objetivo principal desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. Na introdução os autores definem o que são animais de descarte “ animais com idade avançada, zootecnicamente inferiores, com problemas reprodutivos ou ainda que não mais interessam à produção de lã constituem os chamados ovinos de descarte e são destinados ao abate (ROCHA et.al.,2007)”. Em seguida, é feita uma demonstração de estudos e produtos já realizados, tanto na Alemanha quanto no Brasil, com a utilização de carnes de ovinos de descarte. É dada a definição de hambúrguer, que segundo a legislação brasileira, carne de hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido de carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Explica-se a importância do enriquecimento com fibras, no caso a utilizada no experimento é a aveia que possui alto poder antioxidante e auxilia na redução do colesterol. O artigo visa agregar valor a matéria-prima, e oferecer uma alternativa ao consumo da mesma.

Na metodologia, utilizaram-se os ovinos machos e fêmeas, passaram por todo um processo de abate, evisceração da carcaça e conservação da carne, foram seccionadas até a realização de analises, que constaram composição centesimal, pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC), capacidade de retenção da agua, atividade de agua (Aw), ácidos graxos, carboidratos e valor calórico total (VCT).

Nos processamentos dos hambúrgueres, foram embaladas doze formulações combinadas ou não com carnes suínas e enriquecidas ou não com farinha de aveia, baseados em planejamentos de mistura, sendo em todas as formulações adicionadas 4% de condimento próprio para hambúrguer.

Para a avalição sensorial, utilizou-se o teste de ordenação de preferência, selecionaram algumas amostras a parte da variação da produção. As amostras foram distribuídas a 36 provadores, que as organizaram de forma decrescente conforme a preferencia. Nas análises dos resultados utilizando-se o teste não paramétrico de Friedman e efetuaram-se as comparações entre as médias pelo teste de Fisher’s com 5% de significância.

No método de Friedman, existe uma diferença significativa entre as amostras, o teste somente indica se as amostras são ou não estaticamente diferentes. O que é o caso das amostras com variação de formulações no processo, e precisou-se obter uma media.

Nos resultados e discussões aos principais componentes encontrados da carne de ovinos de descarte, verificou que os teores de proteínas, cinzas e umidade são semelhantes aos de animais mais jovens, e que o teor de gordura é mais elevado , o que, segundo o autor justifica, não seria uma desvantagem, e sim um benefício, quando da elaboração de produtos processados com esta matéria-prima. Sendo que eles (autores) bem que poderiam mencionar qual seria esse benefício. E apesar de ser rejeitada na forma in natura é uma ótima fonte proteica e adapta-se bem ao processamento cárneo na forma de produ¬tos embutidos, defumados e maturados.

Já aos componentes encontrados nas formulações dos hambúrgueres foram que teores de proteínas dos hambúrgueres formulados variaram de 18,94% a 20,94% e os de lipídios entre 4,31% a 8,48%, em concordân¬cia com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer do MAPA (BRASIL, 2000), que preconiza o máximo de 23% de gordura e mínimo de 15% de proteína para hambúrgueres.

Para as formulações que continham 100% de carne ovina apre¬sentaram os menores valores de lipídios (4,31 %) e não diferiram dos hambúrgueres com adição de 4% de farinha de aveia, ou seja as duas formas se equipararam com relação ao lipídios. Foi demonstrado que a adição de farinha de aveia se tornou adequada na redução do teor de gordura, já que for¬mulações sem adição de farinha de aveia ou com adição de toucinho tiveram os maiores teores de lipídios (8,48%).

Os teores de cinzas variaram de 1,49% a 3,85%, sendo que as formulações com a adição máxima de farinha de aveia obtiveram os maiores percentuais neste parâmetro,

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