Secagem

1. DESIDRATAÇÃO E SECAGEM

A desidratação e secagem de um alimento são processos de remoção da atividade de água. Essa forma de conservação conduz o calor ao alimento, provocando assim a evaporação da água do mesmo.

Segundo Fellows (2006), o objetivo principal da secagem é prolongar a vida de prateleira dos alimentos.

Como consequência dessa remoção da água dos alimentos, há uma inibição do crescimento microbiano e a atividade enzimática.

1.1 MÉTODOS DE SECAGEM

Podemos dividir esses métodos de secagem em dois tipos: a secagem natural ou ao sol e a secagem artificial.

1.1.1 SECAGEM NATURAL

Esse processo consiste na exposição de determinado alimento ao sol. Tem suas vantagens e desvantagens. Pois, é um processo simples e barato, porém não se tem neste, o controle da temperatura.

No Brasil, a secagem natural não apresenta muita importância prática. Apenas alguns alimentos, em alguns pontos do país, são processados de maneira artesanal. Como por exemplo: o café, o cacau, a carne (charque) e o pescado. (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).

É recomendado que para esse método seja realizado, o clima esteja de preferência seco, com boa irradiação solar e consequentemente chuvas escassas.

Geralmente ele é usado para frutas, cereais, peixes e carnes.

Esse método de conservação passa por duas etapas: a primeira onde o alimento é exposto ao sol, onde há a perda de 50% a 70% da sua umidade. Na segunda etapa, o alimento é colocado à sombra para evitar a perda do sabor e aroma natural.

1.1.2 SECAGEM ARTIFICAL OU DESIDRATAÇÃO

Nesse método de secagem, envolve a passagem de ar quente, com umidade relativa controlada sobre o alimento que sofrerá a desidratação.

Segundo Silva (2000), o uso do calor do fogo para secar o alimento é de conhecimento bem antigo, porém, a câmara de desidratação por ar quente é mais recente, só veio a ser reconhecido no final do século XVIII.

Uma vantagem desse método de conservação é que ele é rápido, porém, em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. Mas, também ajuda a concentrar os nutrientes dos alimentos, reduz de alguma maneira as perdas pós-colheita, além de aumentar a vida de prateleira do alimento.

2. EFEITOS CAUSADOS AO ALIMENTO

Durante qualquer processo de secagem há uma redução de qualidade, se comparado ao produto fresco. Por isso se busca através de tecnologias melhor os métodos utilizados, buscando reduzir ao máximo esta redução. As principais alterações nos alimentos desidratados são na textura e perdas no sabor ou aroma, mas as mudanças na cor e no valor nutricional são também significativas em alguns alimentos (FELLOWS, 2006).

2.1 TEXTURA

Relaciona-se com as sensações de mastigação. As principais características da textura são dureza, maciez, fibrosidade, suculência (Celestino, 2010).

A mudança na textura de alimentos sólidos, é uma das principais alterações provocadas pela redução da atividade de água no alimento. Estes processos provocam alterações permanentes principalmente nas células, que rompem, comprimem e distorcem, alterando permanentemente a rigidez.

A secagem de carne não é um comum em muitos países devido ás severas mudanças na textura compradas com outros métodos de conservação Estas são causadas pela agregação e desnaturação de proteínas e pela perda da capacidade de retenção de água, o que leva ao endurecimento dos tecidos musculares (FELLOWS, 2006)

Existem várias formas de secagem, onde a principal características será a temperatura e o tempo. Quando maior o calor utilizado e quanto mais tempo este alimento estiver exposto mais danos serão causados a estrutura do alimento. Mas existe também situações estas condições consideradas extremas são necessárias para conseguir um produto desejável, como quando é desejado um produto seco por fora e úmido por dentro, o ar em alta temperatura provoca o endurecimento externo, e mantendo uma certa concentração de água no seu interior, mantendo efeitos de maciez e suculência no produto.

As características de textura dos pós estão relacionadas com sua densidade volumétrica e facilidade de reidratação. A densidade volumétrica dos pós depende do tamanho das partículas secas e se estas são ocas ou sólidas. (Fellows, 2006) Estas características são decidas pelo método de secagem e de acordo com o tipo de produto, como leite e engordurados. Estas também serão importantes quando a partículas se quebra e preenche rapidamente o líquido. Este tipo de produto é muito utilizado no mercado devido sua facilidade de transporte e embalagem.

2.2 SABOR E AROMA

O calor utilizado na secagem provoca a perda de alguns componentes voláteis do alimento. A intensidade das perdas depende da temperatura, da concentração de sólidos no alimento, da pressão de valor das substâncias voláteis e de sua solubilidade no valor de água. Isso pode ser evitado com um adequado controle das condições de secagem ( temperatura baixa), permitindo reduzir ao máximo as perdas. (Celestino, 2010).

O tratamento de secagem com relação a melhor forma de garantir o sabor e aroma de um produto, se faz necessário de acordo com o tipo de produto que será processado. Existe alimento que seu valor está relacionados principalmente a seu aroma, já outros que possuem poucas características aromáticos, estas informações se faz necessário no momento de escolher o melhor tratamento de secagem.

A estrutura porosa aberta dos alimentos desidratados permite acesso do oxigênio, que é um segunda causa importante de perda de aromas devido oxidação dos voláteis e dos lipídeos durante estocagem (Fellows, 2006). O tipo de mudança de aroma é determinado pelo tipo de alimento. Nos laticínios, pode provocar sabor de ranço. Em frutas mudança em seu aroma natural e em alguns vegetais aromas de flores como violetas. Essas alterações podem ser reduzidas por utilização de embalagem a vácua ou gás, baixas temperaturas de estocagem, exclusão de luz ultravioleta ou visível, manutenção de baixos teores de umidade, adição de antioxidantes sintéticos e conservação de antioxidantes naturais (FELLOWS, 2006)

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