A GELATINA X EMULSIFICANTE
Por: Gustavo Couto • 31/3/2019 • Dissertação • 806 Palavras (4 Páginas) • 303 Visualizações
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FORMULÁRIO 09 – PÔSTERES
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1-Título: Produção de gelatina e emulsificantes a partir da síntese do colágeno | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2- Integrantes:
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3- Área Temática [ 1 ] Principal [ 2 ] Secundária (Caso haja)
| [ ] Comunicação [ ] Cultura [ ] Educação [ ] Meio Ambiente | [ 1 ] Saúde [ ] Trabalho [ ] Direitos Humanos e Justiça [ ] Tecnologia e Produção | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4- Resumo da palestra: (Mínimo de 2500 e Máximo de 3000 caracteres) O Brasil é um dos principais países exportadores de carne bovina e aviária. Diante dessa realidade, existem pesquisas para o aproveitamento das partes não comercializadas nestes animais. Nesse sentido, o reaproveitamento das sobras dos cortes reinseridos no mercado como colágeno, gelatina e emulsificantes já fomentam parte da economia do país. O termo colágeno, derivado do grego KOLLA (cola) e GENNO (produção), principal proteína fibrilar sintetizado no interior das células, encontra-se em diversas partes do organismo como pele, osso e cartilagem. Sendo uma proteína fibrosa, contém cadeias peptídicas dos aminoácidos glicina, prolina e hidroxiplolina. As três cadeias peptídicas individuais do colágeno se entrelaçam umas nas outras formando uma estrutura helicoidal de tripla-hélice. As três fitas são unidas por ligações intermoleculares, do tipo ligações de hidrogênio, que configuram uma proteína estrutural chamada colágeno. O colágeno nativo insolúvel é um subproduto do couro animal obtido dos resíduos da derme e do tecido subcutâneo, devendo ser pré-tratado antes que possa ser convertido em uma forma adequada para a extração. Esses materiais são previamente submetidos ao tratamento químico para a remoção de gordura e a eliminação do cálcio. Em seguida, sofrem um aquecimento em água, em temperaturas superiores a 45 °C. O pré-tratamento químico vai hidrolisar as ligações não covalentes, de modo a desorganizar a estrutura da proteína, produzindo um inchaço e solubilização do colágeno. O material resultante é submetido à secagem a uma temperatura amena e moído. Durante a última etapa, duas frações são geradas de acordo com o tamanho da partícula: o mais fino é classificado como colágeno em pó, enquanto o mais grosso corresponde às fibras de colágeno. Após a síntese do colágeno, ocorre o processo de obtenção da gelatina através de tratamento ácido ou alcalino, seguido por extração com água quente. A gelatina é uma proteína desnaturada, consequentemente, pode ser usada na indústria de alimentos apenas como agente emulsificante e não como fonte de fibras nutritivas. A principal propriedade da gelatina é formar soluções para produzir géis estáveis abaixo de 40°C. A composição de aminoácidos da molécula de colágeno é constituída por, aproximadamente, 60% de resíduos hidrofóbicos e 40% de resíduos hidrofílicos que conferem à proteína um caráter anfifílico e uma capacidade emulsificante. Um sistema emulsificado consiste na mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Portanto, nota-se que os processos de reaproveitamento dos materiais residuais dos mercados de exportações de carnes, são boas práticas quando vistas da perspectiva da sustentabilidade dos processos agrícolas, onde toda matéria animal é aproveitada e, seus resíduos reaproveitados, diminuem consideravelmente, o impacto ambiental em atividades de agroexportação. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5- Palavras-Chave: emulsificantes, gelatina, colágeno, sustentabilidade de processos agrícolas | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6- Bibliografia Básica: http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/gelatina/producao-de-gelatina http://revistas.bvs-vet.org.br/rialutz/article/download/5336/4600 https://revistas.pucsp.br/index.php/reb/article/viewFile/18568/17395 |
7. Dia e Horário:
Dia: ( ) 23/10 (quarta-feira) ( ) 24/10 (quinta-feira) ( ) 25/10 (sexta-feira)
Horário: ( ) Manhã ( ) Tarde ( ) Noite
Obs.:
Data e Local: _________________________________________________
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Assinatura do Proponente (Coordenador da Atividade)
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