Os Alimentos que Utilizam Emulsificantes em sua Formulação

ATIVIDADE DA AULA PRÁTICA (LÍPIDEOS)

1°) De exemplos de alimentos que utilizam emulsificantes em sua formulação. Qual a importância desse agente?

RESPOSTA:

Creme de leite, leite em pó, achocolatados, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, linguiça, sorvetes, bolos, chocolate, recheios e produtos instantâneos. Os emulsificantes são aditivos de grande importância na indústria de alimentos, tendo várias aplicações, como por exemplo melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formação de complexos com os componentes destes, modificar as propriedades reológicas da farinha de trigo, pela interação com o glúten, melhorar a consistência e textura de produtos à base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras,  além de promover a solubilização de aromas, ou seja tem a importância de contribuir na produção, na separação, e na  estabilização, deixando os produtos então com volume, como por exemplo os bolos, textura macia ao paladar, como exemplo os sorvetes, coloração cremosa e conservação no aroma e sabor, como por exemplo no miolo do pão francês e pré-cozido, na estabilização da água/óleo no caso da margarina.  

2°) Na pratica realizada, qual emulsificante foi mais eficiente? A lecitina de soja ou a lecitina da gema do ovo?

RESPOSTA:

 A lecitina da gema do ovo.

3º) Cite 3 métodos de determinação de gordura em alimentos. Explique cada um.

RESPOSTA:

Método Gerber; é o método usado quando os lipídeos se encontram ligados as proteínas ou açúcares, faz-se necessário uma hidrólise prévia.

Método de Bligh-Dyer; em vez de combinação de hidrólise e extração, é suficiente tratar a mostra com uma mistura de clorofórmio e metanol, esse método pode ser utilizados para alimentos secos ou para produtos com altos teores de água, (como por exemplo: peixes, vegetais verdes), devido ao uso de solventes polares, há extração de todas as classes de lipídeos.

Método Soxhlet; é um instrumento de laboratório inventado em 1879 por Franz von Soxhlet, o que foi concebido inicialmente a extração de lipídeos (biomoléculas compostas por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos, como o álcool, entre outros) a partir de um material sólido e quaisquer outros compostos difíceis de extrair a partir de material sólido.

4°) Cite alimentos que são ricos em w3 e w6. Qual a função desse graxos essenciais na saúde.

RESPOSTA:

 Alimentos ricos em w3 são encontrados em grande quantidade nos óleos de peixes marinhos, como sardinha, salmão, atum, arenque, anchova, entre outros (peixes que vivem em águas profundas e frias), e também em algas marinhas e nos óleos e sementes de alguns vegetais, como a linhaça, por exemplo.

Alimentos ricos em w6 são encontrado especialmente em azeites vegetais (girassol, milho, soja, etc.) e em alimentos que os contenham, como as conservas em azeite, entre outros.

São necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos graxos também participam da transferência do oxigênio atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina e da divisão celular, sendo denominados essenciais por não serem sintetizados pelo organismo a partir dos ácidos graxos provenientes da síntese de novo.

...