A importância do pH na industria alimentícia de farmacêutica

UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS

A IMPORTANCIA DO PH: ÁREAS DE ALIMENTOS E FARMÁCIA

Nomes: Aline Monteiro, Laís Ludtke, Magale Hoffmann, Priscila Caio.

Professora: Janice Silva

Definição de pH

Em 1909, o químico dinamarquês Soren Peter Lauritz Sorensen propôs o conceito do potencial de hidrogênio iônico (pH). Que foi definido da seguinte forma, a quantidade de ph é o logaritmo (de base 10) da recíproca da concentração do íon H+, ou seja, é igual ao logaritmo da concentração do íon H+ com o sinal contrário:

pH = -log10 [H+]

        O pH é simplesmente uma forma de exprimir a concentração de íon hidrogênio, expressando assim o teor de acidez, de neutralidade e de alcalinidade de um meio. O pH = 7 é considerado neutro, sendo que, valores menores caracterizam soluções ácidas, e valores maiores soluções alcalinas.

Determinação de pH:

        O pH pode ser determinado utilizando um equipamento composto por um eletrodo de vidro acoplado num equipamento que converte diretamente o valor de pH. Ou ainda, podem-se utilizar métodos menos precisos, como os indicadores de papéis tornasol ou indicadores universais. Estes resultam em valores aproximados de pH.

A importância do pH em alimentos

        A maioria dos alimentos são ligeiramente ácidos. Dividindo-se em três grupos:

Alimentos pouco ácidos: apresentam pH > 4,5 ;

Alimentos ácidos: possuem pH entre 4,0 e 4,5;

Alimentos muito ácidos: apresentam pH < 4,0.

Em indústrias de alimentos o controle de pH é de extrema importância, para determinar a qualidade e a conservação do alimento. Com a medida de ph pode-se ter as seguintes determinações:

1 - Deterioração do alimento com o crescimento de microorganismos.

2 - Atividade das enzimas

3 - Textura de geléias e gelatinas

4 – Retenção do sabor e odor de produtos de frutas

5 - Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas

6 - Verificação do estado de maturação de frutas

7 - Escolha da embalagem

Importância do pH  no processo post-mortem da Carne

Após o abate a carne sofre alterações do pH, que é um importante parâmetro da qualidade, podendo influenciar na cor, maciez, capacidade de retenção de água, entre outros fatores. Sem corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas post-mortem (pH final), está em torno de 5,8 a 5,5 na carne normal.

- pH Muscular e formação da carne PSE

Um dos principais problemas da indústria cárnea, sobretudo daquela que se dedicam ao abate da carne suína é a elevada incidência das chamadas carnes PSE (pale, soft e exudative: pálidas moles e exsudativas). Como seu nome indica, caracterizam-se por serem carnes mais pálidas, mais moles e mais exsudativas do que as obtidas em processos post-mortem normais, comprometendo a qualidade do produto final. (ORDÓÑEZ, 2005).

O que caracteriza o desenvolvimento de carnes PSE é uma glicólise post-mortem muito rápida que causa pH muito baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada. Deve-se destacar que mais importante que o pH final, é a queda rápida de pH que ocorre na primeira hora post-mortem do animal. A combinação de pH baixo, geralmente menor que 5,8 e a temperatura da carcaça elevada (hipertermia) provoca precipitação das proteínas sarcoplásmicas e menor capacidade de retenção de água devido à desnaturação das proteínas miofibrilares. Esse fenômeno resulta em pobres características de processamento, com redução dos rendimentos dos produtos e conseqüentes perdas econômicas.

- pH Muscular e formação da carne DFD

        Com menos freqüência que as carnes PSE, ás vezes, aparecem, sobretudo no bovino, carnes mais secas, mais firmes e mais duras que as normais, sendo chamadas de DFD (dark, firm e dry: escuras, duras e secas). A queda do pH é muito pouco acentuada devido à baixa concentração de glicogênio muscular, levando a que a combinação pH-temperatura tenha pouca incidência sobre as proteínas sarcoplásmicas e miofibrilares, dando lugar a carnes com essas características, comprometendo a qualidade do produto. Devido a seu pH mais elevado, as carnes DFD são mais suscetíveis a alterações de origem microbiana,por isso é aconselhável ter cuidado extremo com as condições higiênicas ao manipular carnes desse tipo. (ORDÓÑEZ, 2005).

pH em frutas e hortaliças

PH e aplicações na área farmacêutica

Nos processos de difusão e absorção do fármaco o ph influencia a solubilidade do produto. Esta teoria tem extrema importância em toda a farmacocinética: no processo de absorção através do trato gastrintestinal (TGI), por exemplo, onde são amplas as variações de pH ( 1 a 3,5 no estômago, 5 a 6 no duodeno e próximo de 8 ao nível do íleo);

O pH do meio  altera a solubilidade da substância, especialmente no TGI. O ácido acetilsalicílico (AAS) é um exemplo de fármaco relativamente insolúvel em meio ácido-gástrico. Ou ainda no tratamento de certas intoxicações medicamentosas, onde a modificação do pH do meio permite a liberação da substância ativa; exemplificando: a alcalinização urinária acelera a excreção renal de um barbitúrico, ácido orgânico fraco, que por estar em sua forma ionizada no pH alcalino, terá dificuldade em sofrer reabsorção tubular, o que favorece o controle da intoxicação.

Grau de ionização: O grau de ionização da substância ativa é um importante fator interferente no processo de transporte através de membranas e conseqüentemente no processo de absorção, principalmente ao considerar-se a administração oral do medicamento

De uma forma geral podemos dizer que, uma vez solúvel no local de absorção, o fármaco será mais bem absorvido, quanto menor for seu grau de ionização. O grau de ionização de um eletrólito em solução aquosa é função do pH do meio e do pKa da substância. Num pH acima do pKa,  um composto ácido existe em solução principalmente na forma iônica e as bases na forma molecular. Para qualquer eletrólito fraco a fração ionizada, hidrossolúvel, é responsável pela difusão através dos meios aquosos (plasma, líquido intersticial, meio intracelular). Já a fração não ionizada (lipossolúvel), é a responsável pela difusão nos meios lipídicos.

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