AÇÚCAR REDUTOR E TOTAL EM POLPA DE FRUTA
Por: Elfa Notura • 4/9/2017 • Trabalho acadêmico • 1.394 Palavras (6 Páginas) • 854 Visualizações
- INTRODUÇÃO
Açúcares redutores são carboidratos que possuem seu grupo carbonílico livre, capazes de se oxidar na presença de agentes oxidantes em solução alcalina. Essa oxidação ocorre apenas com o monossacarídeo em sua forma linear – que está em equilíbrio com sua estrutura cíclica. Assim, o carbono carbonílico, denominado anomérico quando na estrutura cíclica, é oxidado a um grupo carboxílico. Por outro lado, os carboidratos cujos carbonos anoméricos estão envolvidos em ligações glicosídicas, sendo incapazes de assumirem a sua forma linear e, portanto, de se oxidarem em solução alcalina, são denominados açúcares não redutores, como exemplo, a sacarose (SILVA et al., 2003; NELSON; COX, 2014).
O método de DNS foi inicialmente empregado para medir açúcares no sangue e na urina (TEIXEIRA et al., 2012). Mais tarde o método foi aperfeiçoado o ensaio, de modo que seu protocolo foi o mais empregado por muitos anos, com diversos fins, e o mais citado na literatura. O ácido 3,5-dinitrosalicílico (agente oxidante presente no reativo DNS), sob condições alcalinas, reage com o carbono carbonílico de açúcares redutores e se reduz a ácido 3-amino-5-nitrossalicílico, um composto corado cuja absorção máxima de luz se dá a 540 nm (GONÇALVES et al., 2010). A dosagem de açúcares redutores através de DNS requer, entretanto, mesmo nos protocolos (adaptações) mais econômicos, considerável volume de reagente e, em sua maioria, leituras individuais de amostras em espectrofotômetro, demandando dispêndio significativo de tempo e dinheiro em cada análise (DÁRIO, 2012; TEIXEIRA et al., 2012).
- OBJETIVO
Determinar os açúcares (redutor, total e não redutor) contidos em polpa de fruta congelada sabor manga através do método DNS – ácido 3,5 dinitro salicílico.
- METODOLOGIA
3.1. Materiais
Preparação da amostra para determinação de açucares
- Becker – 250 ml
- Proveta – 100 ml
- Banho-maria (T:60-70°C)
- Bandeja plástica
- Balão volumétrico-100 ml
- Funil
- Papel filtro
-Frasco de vidro
- Água Destilada
- Água e gelo
Determinação de Açúcar Redutor
- 4 tubos de ensaio
- Suporte metálico
- 2 Pipetas volumétricas – 1 ml
- Pipeta volumétrica – 2 ml
- Pipeta volumétrica – 10 ml
- Pipeta de Pasteur
- Banho-maria
- Bandeja plástica
- Água Destilada
- Água e gelo
- Agitador votex
- Espectrômetro a 540 nm
Determinação de açúcar total
- Balão volumétrico – 50 ml
- Becker – 250 ml
- 3 tubos de ensaio
- Pipeta volumétrica- 25 ml
- 3 Pipeta volumétrica – 1 ml
- Pipeta volumétrica – 2 ml
- Pipeta volumétrica – 10 ml
- Pipeta de Pasteur
- Suporte metálico
- Banho-maria
- Bandeja plástica
- Água Destilada
- Água e gelo
- Agitador votex
- PHmetro
- Espectrômetro a 540 nm
3.2. Métodos
Preparação da amostra para determinação de açucares
Pesou-se 2,5 g da amostra de polpa no becker, mediu-se 40 ml de água destilada em uma proveta e adicionou-se o volume de 40 ml ao becker com a amostra. Aqueceu-se o becker em banho-maria (T:60-70°C) por 10 min. Retirou-se o Becker em banho Maria e colocou-se em banho de gelo, para resfriar.
Transferiu-se a amostra contida no Becker para um balão volumétrico-100 ml, logo em seguida aferiu-se com água destilada o volume do balão volumétrico.
Foi montado um sistema de filtração simples contendo 1 becker, 1 funil e 1 papel filtro. Filtrou-se as amostras e transferiu-se o conteúdo do balão para um frasco de vidro que foi armazenado para a determinação de açúcar redutor e para a determinação de açúcar totais.
Determinação de Açúcar Redutor
Separou-se 4 tubos de ensaio sendo, 3 tubos para determinar açúcar redutor em triplicata e 1 tubo para o ensaio em branco. Adicionou-se 1 ml de DNS, logo em seguida 0,5 ml de amostra filtrada, anteriormente armazenada no frasco de vidro, e 1 ml de água destilada. Repetiu-se as três adições nos outros dois tubos de ensaio.
Para a preparação do ensaio em branco separou-se 1 tubo de ensaio contendo 1 ml de DNS e 1,5 ml de água destilada, levou-se os 4 tubos de ensaio ao banho-maria (T:100°C) por 5 minutos. Após o tempo determinado retirou-se os tubos de ensaio com o suporte metálico e levados para um banho de água e gelo em bandeja plástica (para cessar a reação). Adicionou-se 7,5 de água destilada em cada tubo de ensaio e homogeneizou os tubos em agitador votex. Foi feito a leitura das amostras em espectrômetro a 540 nm.
Determinação de açúcar total
Mediu-se 25 ml de amostra filtrada para açúcares redutores com uma pipeta volumétrica e transferiu-se a alíquota para um Becker. Adicionou-se 2 ml de HCL P.A ao Becker e aqueceu-o em banho-maria (T:60-70°C) por 30 min. Após o tempo estimado transferiu-se o bekcer para uma bandeja de agua contendo gelo.
Neutralizou a amostra contida no Becker com NaOH – 20%, agitando com bastão de vidro continuamente e com o auxílio da pipeta de pasteur e utilizou-se o pHmetro para verificar quando houve neutralização. Após a neutralização o extrato foi transferido do Becker para um balão volumétrico que foi completado com agua destilada até a marca de aferição.
Separou-se 3 tubos de ensaio, para a determinação de açúcares totais, em cada um dos 3 tubos foi adicionado 1 ml de DNS, 1 ml de amostra (extrato total), 0,5 ml de água destilada. Levou-se os tubos de ensaio ao banho-maria (T:100°C) por 5 minutos. Após o tempo determinado no banho-maria os tubos de ensaio foram retirados com o suporte metálico e levados o banho de água e gelo em bandeja plástica (para cessar a reação). Adicionou-se 7,5 de água destilada em cada tubo de ensaio e homogeneizou-se os tubos em agitador votex; Feze-se a leitura das amostras em espectrômetro a 540 nm.
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