Bromatologia

Introdução

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável, que resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potenciométrico.

Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumida.

A decomposição dos glicerídeos é acelerada pela ação da temperatura e da incidênca de luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos em termos de índice de acidez ou em gramas de ácido oléico. O método é perfeitamente aplicável em óleos brutos e refinados, vegetais e animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções álcali-padrão, a acidez do produto.

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta.

Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico.O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego,pêra, abacaxi, morango e maracujá. O ácido málico é predominante em maçã, alface, brócolis e espinafre. O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas e tamarindo.

A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturação e condições de crescimento. Por exemplo, o ácido málico predomina na uva verde e diminui de concentração na uva madura, enquanto o conteúdo de ácido tartárico aumenta inicialmente como ácido livre e mais tarde como tartarato ácido de potássio.

A análise de acidez mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto de viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara.

Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C, presente nas frutas cítricas. Algumas frutas têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas contêm vitamina C e bioflavonóides, importantes nutrientes que reforçam o sistema imunológico. Além de ser refrescante, o suco de frutas cítricas é diurético e depurativo do sangue. Auxilia no tratamento de anemia, febre, gripe, intestino preso, problemas digestivos e tensão nervosa. Também ajuda a tratar de problemas estomacais e estimula a digestão.

Objetivo

Demonstrar,através da mudança de coloração (ponto de viragem). Determinação de acidez.

Materiais

- PH metro

- Bequer

- Bureta

- Erlenmeyer

- Proveta

- Frasco conta gotas

Reagentes

-Fenolftaleina

-NaOH

-Alcool etilico

Metodologia

Foi adicionado 30ml de suco de Laranja em um Bécker e passado no phmetro três vezes para observar valores do ph e temperatura, a variação dos resultados. Depois puseram 10ml de óleo no Erlenmeyer e 50ml de agua comum na proveta.A água foi misturada no Erlenmeyer com o óleo.Logo após foi adicionado 3 gotas de Fenolftaleína junto a mistura, e por fim foi utilizado 28ml de Hidróxido de sódio (0,2N) na pipeta volumétrica que foi posta em gotas até chegar a viragem ou seja mudar sua coloração.