Cozinha Italiana

HISTÓRIA GASTRONÔMICA DAS REGIÕES DE LAZIO, UMBRIA E MARCHES.

O Lazio, tendo Roma como centro nervoso, tende para uma abordagem mais clássica da vida e da alimentação. “La verde Umbria” é uma terra de colinas e de extensas planícies verdes, com produtos de elevada qualidade, incluindo magníficas azeitonas e trufas negras. As Marches é uma pequena região do Adriático, principalmente agrícola, cujas especialidades incluem azeitonas fritas e um dos melhores vinhos brancos italianos, o verdicchio.

Lazio:

Uma mistura judiciosa das quatro virtudes cardinais - prudência, justiça, força e temperança - o cozinheiro não escapava a esta regra de vida, pois necessitavam de prudência para utilizar apenas os produtos da estação, justiça para respeitar os sabores naturais do alimentos, força para se oporem aos excessos e afectações dos hábitos alimentares da época e temperança para regular as quantidades e as proporções. Muitas das receitas antigas da Roma sobreviveram mas tiveram pequenos ajustamentos. Esta continuidade gastronômica foi possível porque os romanos, tanto antigos como modernos, eram e são “gente de mercado”. O fórum, um grande mercado onde tomavam lugar todas as atividades comerciais e financeiras da cidade, era o centro nervoso da vida pública romana. E desta antiga prática de trocas no mercado, que evidentemente envolvia ideias e palavras, para além de mercadorias, vem a abordagem equilibrada e sensata da alimentação tipicamente romana.

Nos mercados de Roma existe uma hierarquia de exposição; o melhor lugar é dado às bancas de frutas e legumes, e assim temos os famosos pratos de legumes de Roma e do lazio: ervilha com presunto, alcachofras alla romana com alho e hortelã, os brócolis outonais e a puntarelle, uma variedade especial de chicória que é misturada com anchovas e comida como salada. E há ainda uma imensa série de outros pratos de legumes iimitáveis.

As bancas que vendem peixe e carne são novas. O peixe não faz parte da alimentação tradicional romana, exceto às sexta-feiras, o bacalhau, o peixe-galo, ou o palombo são comidos. A carne é representada por tripas, guanciale (focinho de porco), rabo de boi , e pelas fatias finas de vitela utilizadas para fazer saltibonca e piccatine. O abbacchio (cordeiro), o cabrito assado e o frango são reservados para os domingos e ocasiões especiais.

Umbria:

O quadro geral é de um núcleo de alimentos amidáceos e legumes, com as carnes como alimento secundário. A pureza dos ingredientes é tão fundamental que a cozinha da Umbria tem uma ampla reputação de ser extremamente saudável.

O tratamento de porco é considerado como uma atividade típica da Umbria.

Até aqui, o quadro gastronômico não contém maravilhas especiais, para lém da simplicidade e a exatidão de alguns dos seus pratos. Mas sem contar com o azeite, existe um ingrediente exclusivo, raro e precioso na cozinha da Umbria, que é a trufa negra. Encontrada perto de Norcia, tem uma polpa escura e um sabor que transforma um prato de taglierini alla francescana, uma rápida frittata. Nos velhos tempos, pensava-se que a trufa tinha poderes mágicos, e não há dúvida de que bastam uma fatias finas como papel para transformar os pratos vulgares