Divisão setorial em Restaurantes

Curso: Turismo / Administração Hoteleira

Disciplina: Alimentos & Bebidas – 3º semestre

Professora: Cristina Penido

Módulo II

Divisão setorial em Restaurantes

Conceitos: Organograma e Fluxograma das áreas de atendimento, produção e administração nos restaurantes.

• Organização do Departamento de Alimentos & Bebidas

O hábito de se freqüentar restaurantes ocupa a vida das pessoas há várias décadas e a evolução rápida dos diferentes tipos de restaurantes fez surgir à necessidade de uma administração muito rigorosa e baseada em controles.

Na medida em que o setor evolui, cresce também a sua estrutura administrativa e a necessidade de profissionais cada vez mais especializados, bem como um incremento das funções dentro do seu organograma. Para que se tenha uma administração lucrativa é necessário garantir os fatores que levam um restaurante ao sucesso, ou seja, administrar buscando sempre a cortesia e a eficiência nos serviços prestados. Para se garantir os resultados esperados, é preciso compor a equipe de forma a cobrir em número e especialização a demanda e o público que sé pretende atingir, montando, portanto um organograma compatível com o negócio almejado.

• Divisão hierárquica do Departamento de Alimentos & Bebidas

Os funcionários dentro da área de Alimentos & Bebidas estão agrupados em quatro categorias: gerencia e chefias, brigada de serviço, brigada de produção e pessoal administrativo.

2.1 Gerência

Em geral encontra-se em restaurantes três níveis de gerência: gerentes, médias chefias e supervisores. De acordo com a capacidade de operação do estabelecimento estas chefias poderão ser exercidas por apenas um cargo ou vão se desmembrar de acordo com o aumento do volume de produção.

2.1.1 Gerente

É normalmente o responsável pelo planejamento e metas, e nos hotéis é responsável por um dos maiores departamentos da estrutura hoteleira, sendo sua função designada como Gerencia de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco está centrado no restaurante como um todo, e na hotelaria o departamento abrange ainda banquetes, bares, coffee shops, ou seja, todos os PDV’s1de alimentos e bebidas.

O gerente ainda avaliar a concorrência, as oportunidades de mercado, pesquisar novas tecnologias, trabalhar para tornar o estabelecimento cada vez mais competitivo, estimular a equipe para o trabalho conjunto e de qualidade e visar custos sempre menores garantindo a qualidade final do produto.

2.1.2 Médias chefias

Estas chefias estão no meio da estrutura de comando e em uma posição chave, respondendo pela comunicação ascendente e descendente e são os responsáveis pelas metas de seus setores de trabalho. Em hotéis onde a estrutura de A&B se divide em vários PDVs estas médias chefias assumem a função de assistentes da gerência de A&B.

2.1.3 Supervisores

Representam o mais alto nível hierárquico do setor operacional, e em muitos casos, são os que transmitem aos chefes os desejos e necessidades dos demais colaboradores.

A posição de supervisor é o primeiro nível para o gerenciamento. O supervisor normalmente usa mais suas habilidades técnicas que os gerentes, e são responsáveis por metas específicas ligadas diretamente à operacionalização do trabalho. Este profissional prepara escalas de trabalho, ajuda em horários de rush e períodos de refeição.

2.2 Brigada de Serviço

A brigada de serviço tem contato direto e contínuo com o cliente e esta divida nas seguintes funções:

1. Maitres2,

2. Hostess,

3. Captain,3

4. Garçons,

5. Auxiliares de garçon4,

6. Barmans,