Limpeza E Sanitização

LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

As práticas sanitárias visam evitar a contaminação e a alteração dos alimentos.

Principais fontes de contaminação:

• Matéria-prima (incluindo água);

• Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos);

• Pessoal (manuseio dos alimentos).

A limpeza e sanitização estão baseadas em uma seqüência de quatro operações:

• Pré-lavagem;

• Limpeza com detergentes;

• Nova lavagem;

• Sanitização.

PRÉ-LAVAGEM

É uma operação que reduz a quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos. Quando efetuada de forma adequada, chega a remover até 90 % do material solúvel presente.

Conduzida com água pré-aquecida a 38o 46o C.

A água é o solvente empregado na lavagem de equipamentos e, deve ser quimicamente pura.

Características da água para a indústria de alimentos:

• Potabilidade (própria para o consumo humano);

• Baixa dureza (nos padrões estabelecidos);

• Baixo teor de metais tóxicos;

• Contagem microbiológica dentro dos padrões;

• Ausência de sabor e odor indesejáveis;

• Outros...

Fonte fornecedora:

Rios, água de subsolo, lagos, reservatórios, água tratada da rede pública, etc.

Destino da água:

Limpeza, processamento e outros.

Sempre que possível, a indústria de alimentos deve Ter seu próprio tratamento de água.

Principais operações do tratamento de água:

• Armazenamento em reservatórios por longo período;

• Filtração lenta em areia;

• Coagulação química e filtração rápida em areia;

• Combinação da remoção de dureza e ferro da água seguida de coagulação química e filtração rápida;

• Remoção da dureza;

• Remoção de manganês e ferro;

• Desinfecção.

Dureza na água de limpeza:

Temporária

Permanente

Temporária: presença de carbonato e bicarbonato de cálcio e de magnésio – Removida por ebulição.

Permanente: presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e magnésio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados.

Dureza total = dureza permanente + dureza temporária

Determinação quantitativa de Ca++ e Mg++, expressa em ppm de CaCO3.

Classificação de dureza de água:

Água mole – 0 a 60 ppm de CaCO3

Água moderadamente dura – 60 a 120 ppm

Água dura – 120 a 180 ppm

Água muito dura – mais que 180 ppm.

A dureza da água pode ser reduzida por:

• Tratamento térmico;

• Soda;

• Agentes seqüestrantes;

• Troca iônica

• Outros tratamentos podem ser necessários.

ALGUMAS OPERAÇÕES RECOMENDADAS NA OBTENÇÃO DE ÁGUA PURA PARA A FORMULAÇÃO DE ALIMENTOS:

Aeração

Sanitização

Tratamento com cal

Coagulação (com sulfato de alumínio)

Sedimentação

Filtração por areia.

LIMPEZA COM DETERGENTES

Detergente: algo que limpa.

Características de um detergente ideal:

• Solubilidade rápida e completa

• Não ser corrosivo

• Capacidade de remover a dureza da água

• Boa capacidade molhante e de penetração

• Ação emulsificante

• Ação de dissolver resíduos sólidos

• Ação dispersante, desfloculante ou de suspensão

• Ação enxaguante

• Atóxico

• Econômico

• Estável durante o armazenamento

Etapas básicas da limpeza com detergentes:

• A solução detergente entra em contato íntimo com o resíduo a ser removido, através de suas características molhantes e penetrantes;

• Deslocamento de resíduos sólidos e líquidos da superfície por ação saponificante em gorduras, peptizante em proteínas e dissolvente em minerais;

• Dispersão dos resíduos no solvente por ação dispersante, desfloculante ou emulsificante;

• Evitar a redeposição dos resíduos na superfície através das características de lavagem.

CARACTERÍSTICAS DOS COMPONENTES RESIDUAIS NOS EQUIPAMENTOS

COMPONENTES