Manual de Boas Práticas de Fabricação

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ALAMBIQUE VKN

Versão 01

MATO GROSSO, AGOSTO DE 2016

SUMÁRIO

1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO        4
2. IDENTIFICAÇÃO DO RESPONSÁVEL TÉCNICO        4
3. ESTRUTURA DA EMPRESA        4
4. INTRODUÇÃO        5
5. ETAPAS DE FABRICAÇÃO DA CACHAÇA        6

1. SEÇÃO DE MOAGEM        6

1. SEÇÃO DE LIMPEZA DO CALDO        6
2. SEÇÃO DE DILUIÇÃO DO CALDO        6
3. SEÇÃO DE FERMENTAÇÃO DO CALDO        7
4. SEÇÃO DE DESTILAÇÃO        11

1. MEIOS PARA CONTROLE DAS MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES DOS FORNECEDORES 13
2. MEIOS PARA REGISTROS DA PRODUÇÃO E MOVIMENTAÇÃO DE ESTOQUE        14
3. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO        14

8.1 HIGIENE DO ESTABELECIMENTO E UTENSÍLIOS        15

1. TREINAMENTO DOS FUNCIONÁRIOS        15
2. PROGRAMA DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS        15

1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS        15
2. RESPONSABILIDADES        16
3. ESTRATÉGIAS DE CONTROLE DE PRAGAS-PREVENÇÃO        16

1. Controle de roedores        16
2. Controle de insetos        17
3. Proibição de animais domésticos        17
4. Monitoramento        17
5. Não conformidades e ações corretivas        18

1. ANEXOS        19

1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO:

Razão Social: Nome Fantasia:

CNPJ: Endereço: ROD MT 130, S/N, KM 165, Distrito de Santiago do Norte, Paranatinga/MT

Telefone: (66) 3907-92-02

Atividades desenvolvidas: moagem de cana-de-açúcar, processos de fermentação e destilação, envelhecimento de cachaça.

1. IDENTIFICAÇÃO DO RESPONSÁVEL TÉCNICO:

Nome: Elen Griebler

Número Conselho Profissional: 5558 CRF/MT CPF: 968-840-290-72

1. ESTRUTURA DA EMPRESA:

• Área de moagem
• Sala de limpeza e Padronização do caldo
• Sala de fermentação
• Área de destilação
• Adega de envelhecimento

1. INTRODUÇÃO

DEFINIÇÃO DE CACHAÇA: denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcóolica de 38% a 48% v/v, a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar, com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/L, expressos em sacarose.

Este manual reúne informações que permitem a produção de uma bebida segura e adequada para o consumo e em conformidade com a legislação vigente. Nele, se estabelece uma série de normas e regras que envolvem desde a higiene do estabelecimento, funcionários, até o processamento de um produto adequado para o consumo, como preconizam as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Este manual visa assegurar que todos os colaboradores conheçam, entendam e cumpram as BPF.

AS BPF visam atender aos padrões mínimos estabelecidos por órgãos reguladores governamentais nacionais e internacionais, cuja incumbência é zelar pelo bem-estar da comunidade consumidora. Elas representam normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através da inspeção e/ou investigação. A implantação das BPF prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas no processo produtivo, analisando os procedimentos básicos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitária adjacente e determinante para a integridade dos alimentos. As BPF se aplicam a todos os setores da fábrica.

Benefícios da aplicação das BPF:

• Obtenção de bebidas mais seguras
• Padronização dos processos
• Redução de custos
• Maior satisfação do consumidor com a qualidade do produto
• Maior motivação e produtividade dos funcionários
• Melhoria do ambiente de trabalho (mais limpo e seguro)

Procedimentos para assegurar as BPF:

• Procedimentos de fabricação claramente definidos e periodicamente revistos;
• Preenchimento adequado de planilhas, fichas de produção, fichas de pesagem e outros documentos internos;
• Registro de não conformidades e investigação de suas causas;
• Programa de treinamento de funcionários;
• O processo é delineado de forma rastreável;
• Auto- inspeção pelo Responsável Técnico.

1. ETAPAS DE FABRICAÇÃO DA CACHAÇA

1. SEÇÃO DE MOAGEM

A seção de moagem é destinada às operações de recebimento, limpeza e moagem da cana-de-açúcar. A moagem propicia a extração do caldo (rico em açúcares, água, etc) e o bagaço (rico em fibras) existente nos colmos da cana-de- açúcar.

A cana fica armazenada pelo menor tempo possível. O tempo máximo entre o corte e a moagem é de 24 horas, para se evitar perda da qualidade da cana devido à deterioração do açúcar via contaminação microbiológica. O armazenamento é feito próximo à moenda, sobre um piso elevado que possibilite a ventilação por baixo, além de permitir o escoamento da água de lavagem dos colmos, quando esta se fizer necessária.

1. SEÇÃO DE LIMPEZA DO CALDO

O caldo que sai da moenda ainda não está adequado para a produção de cachaça. Esse caldo deve ser filtrado e decantado para a separação de impurezas, antes de entrar nas dornas de fermentação. A filtração consiste em passar o caldo extraído em uma peneira de malha fina. A passagem do caldo pelo decantador deve  ser de no máximo 20 minutos, para evitar que sofra a proliferação de micro- organismos que o acompanham. Após essa filtração, o caldo atravessa o decantador, onde as partículas sólidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que ele, se deslocam para o fundo do recipiente e o bagacilho, menos denso que o caldo, fica retido nas aletas suspensas do decantador.