Necessário Vida

O amido é a fonte de reserva dos vegetais, sendo encontrados diversos tipos de amido, dependendo do vegetal, e em diferentes partes destes (raízes, sementes, tubérculos). É constituído por uma mistura de dois polissacarídeos (açucares): amilose e amilopectina. O amido está presente nos tecidos vegetais em unidades individuais pequenas chamadas de grânulos. De uma maneira resumida e de fácil entendimento, a gelatinização se dá através do aquecimento do amido em presença de meio aquoso, ocorrendo assim à degradação da estrutura do amido (quebra de ligações entre amilose e amilopectina) e rompimento dos grânulos, expondo o amido degradado, com isso, aumentando a viscosidade do meio. O amido gelatinizado apresenta maior viscosidade na denominada temperatura de gelatinização, que para o amido de milho varia entre 61 – 72°C. Quando esfriada a solução, a viscosidade aumentará, formando assim um gel, consequentemente aumentando também a viscosidade do preparo (mingaus, cremes, etc.). Por essa propriedade de gelatinização, o amido de milho é muito utilizado por sua forma prática de proporcionar viscosidade a diferentes preparos.

http://cozinhandoelementos.com.br/2011/08/05/gelatinizacao-do-amido-de-milho/

O estudo do processo de gelatinização do amido de milho indica que os grânulos de amido sofrem inchamento e se rompem mais facilmente quando em presença de teores de água superiores a 40%, e que há necessidade de aplicação de temperaturas mais elevadas quando o teor de água é mais baixo.

http://www.scielo.br/pdf/po/v10n1/3099.pdf . Página 30

http://c-ao-cubo.blogspot.com.br/2008/11/gelatinizao-do-amido.html

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa2/programacao/elessandra_inchamento.pdf

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