RECONHECIMENTO DE GOSTOS PRIMÁRIOS E RECONHECIMENTO DE ODORES E AROMAS
Por: davidmarqq • 2/5/2019 • Relatório de pesquisa • 785 Palavras (4 Páginas) • 260 Visualizações
Universidade Federal de Viçosa– Campus Rio Paranaíba
Instituto de Ciências Agrárias
CAL352 – Análise Sensorial
Prof.ª Fabrícia Queiroz Mendes[pic 1]
RECONHECIMENTO DE GOSTOS PRIMÁRIOS E RECONHECIMENTO DE ODORES E AROMAS
Discentes:
Louise Paiva Passos 4006
David Roger Paixão Marques 4008
Rio Paranaíba
Abril 2017
INTRODUÇÃO
A análise sensorial pode ser descrita como uma disciplina cientifica aplicada para se evocar, medir, analisar e assim interpretar reações das características dos alimentos e matérias da forma como são percebidas pelos sistemas sensórias que avaliam os atributos dos alimentos (TEIXEIRA, 2009).
Os atributos sensoriais são determinantes para o consumo do alimento, saciedade, ingestão e seleção do alimento em uma refeição (ELMAN; SILVA, 2007).
O aroma e o odor do produto são identificados pelo olfato, sendo o odor percebido pelo órgão olfativo e o aroma é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo retronasal. (ARAUJO et al., 1993). Desta forma, o aroma dos alimentos constitui um dos principais impulsionadores da aceitação pelos consumidores (PARAVISINI et al., 2014).
Deste modo, o objetivo da prática foi verificar a habilidade dos provadores em perceber e discriminar diferentes gostos básicos, assim como reconhecer odores e aromas.
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Materiais e Reagentes: Solução de cloreto de sódio (NaCl) 0,1%; Solução de NaCl 0,3%; Solução de ácido cítrico 0,02%; Solução de ácido cítrico 0,04%; Solução de sacarose 0,4%; Solução de sacarose 1,2%; Solução de cafeína 0,02%; Solução de cafeína 0,05%; Água pura; Copos descartáveis; Ficha de avaliação; Soluções aquosas de quatro essências.
No procedimento experimental das práticas, os provadores avaliaram todas as amostras codificadas com números aleatórios de 3 dígitos. Na prática de reconhecimento de gostos primários, foram servidas 8 amostras (4 de cada vez), com os seguintes gostos: salgado forte, salgado fraco, ácido forte, ácido fraco, doce forte, doce fraco, amargo forte e amargo fraco, entre uma amostra e outra foi feito o enxague da boca com água; posteriormente, foram servidas na prática de reconhecimento de odores e aromas, as seguintes essências: abacaxi, baunilha, morango, laranja e limão, para aroma foram cheirado as amostras com a boca aberta.
As amostras foram servidas em ordem balanceada de apresentação, ou seja, as amostras apareceram em igual número de vezes nas diferentes posições possíveis.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após cada provador analisar as amostras de reconhecimento de gostos básicos, os resultados estão alocados na Tabela 1:
Tabela 1 – Resultados do teste de reconhecimento de gostos básicos.
Amostra | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | Total |
246 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 8 |
129 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 13 |
784 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 10 |
842 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 13 |
421 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | 6 |
631 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 13 |
331 | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 4 |
539 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 13 |
951 | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 7 |
Total | 9 | 5 | 5 | 6 | 7 | 5 | 9 | 9 | 6 | 8 | 6 | 6 | 6 |
Legenda: 246-Doce fraco; 129-Doce forte; 784- Ácido fraco; 842- Ácido forte; 421- Salgado fraco; 631-Salgado forte; 331- Amargo fraco; 539- amargo forte.
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